豆腐

豆腐的玄虛無已之道

豆腐據說發明於漢代。淮南王劉安求道學仙，於八公山上煉製丹藥，某日誤以石膏點入豆汁，豆汁凝固成為豆腐，遂成為中國代表的食品之一。史書記載劉安是因為謀反罪名被武帝緝捕，最終畏罪自殺，但傳說他是煉丹有成舉家飛升。不管孰為真假，他至少留下了豆腐給世人，這千秋萬代之功德比起成仙而言，或許更加不朽些？不過豆腐是到了宋代才大為流行，在臨安甚至開設了豆腐專賣店，賣的是豆腐腦和煎豆腐，一軟一硬，不知口味如何，有待後人考證。

明代李時珍《本草綱目》中詳載了豆腐的製作方法：豆類浸水後磨成豆漿過濾煮沸，以石膏或鹽滷進行點鹵，凝固後即成豆腐花。以包布撈起略壓去除水分，就是我們通常吃的水豆腐。若以重石擠壓水分至乾，便成為豆腐乾。一種食物，三種口感，能夠變化成千百樣料理。可惜莊子其生也晚，如果要拿什麼來比喻玄虛無已的道，想必用豆腐會好過於黃白之物。

中國口味北鹹南甜，以豆花來說，北方人稱之豆腐腦，由於是用鹽滷點成，質地較為軟嫩。加入醬醋蔥韭蒜（陝西人甚至加上油潑辣子）品食之，滑口辛香，五味錯陳，開人脾胃，又沒有吃麵食那樣厚重扎實的負擔，很是絕妙。在台灣少見這樣的吃法，大概只有中式早餐店賣的鹹豆漿，用醋酸讓漿汁在凝與不凝之間，以蔥末、辣油和蝦皮提味，其意彷彿近之。

而南方人吃的豆花，多半是加入石膏製成，在口感上雖然不像北方那樣軟嫩，卻多了一種可由口舌細抿而得的綿滑感。這種收住雙唇以舌面頂上顎的動作，最適合感受食物細糜當中蘊藏的香氣，因此加入糖水的豆花在口腔中被舌頭抿而化之的同時，湧現而出的豆類甜香噴入鼻腔，與糖水之清甜相輔相成，顯得極為誘人。但想要做出這種綿滑的豆花，需要相當的技術，嚴格控制點鹵的時間與溫度，因此市售的豆花有許多是加入洋菜、藻膠之類的凝固劑製成。雖然較為方便且不易失敗，但成品風味卻是天差地遠了。

至於臭豆腐的由來已不可知，但有一軼聞可以參考。話說清康熙年間有個舉人名喚王致和，入京赴考落第之後暫留京城，以賣豆腐為生。然豆腐售之不罄，他只好以鹽、花椒等物醃漬豆腐。不料時間過去，豆腐長黴發酵竟生奇味，王致和遂以此物聞名致富，連慈禧太后都指名要吃這「御青方」（臭豆腐乳）搭配窩頭。據說當時許多人蜂起仿效，卻不若王致和來得有名，這些仿冒者乾脆連「王致和」三個字都仿了，如同台中街頭處處可見的太陽餅。以臭味獲得庶民與皇家共同青睞，只怕是後無來者了。

臭豆腐分成臭豆腐干與臭豆腐乳兩種，在這則軼事裡出現的其實是臭豆腐乳，而我們在台灣一般常吃的則是臭豆腐干，乃是將豆腐干放入由十數種蔬菜發酵而成的臭滷水做成的。臭豆腐可蒸食可油炸，前者臭味重後者香氣強，一軟嫩一酥脆，各有逐臭之夫擁戴。大概一個文明發展久了，都會發明某些重口味的發酵食物，如歐洲的起司，日本的納豆，南洋的蝦醬、魚露之類，莫不為了那誘人的「奇香」。由此看來，人之口有同嗜焉者，確有所本，又何必以此之是攻彼之非？媒體處處西方本位思考，未免有失於人情，也失之於事理。---吳岱穎http://www.libertytimes.com.tw/2013/new/jan/1/today-article1.htm

 康健2013.5
到底有哪些號稱「豆腐」的產品暗藏陷阱，愛好豆腐製品的消費者，或以豆腐作為蛋白質來源的素食者，又該怎麼挑選，才能吃到最健康、無負擔的豆腐？

● 鈣質減少，多了添加物
豆腐以蛋白質聞名，也有豐富的鈣質。但現代的市售豆腐，不但離鈣質很遙遠，有些產品還多了一些不必要的添加物。
根據台灣地區食品營養成分資料庫顯示，傳統豆腐的鈣含量高達140毫克，但一般盒裝嫩豆僅有13毫克，差了10倍多。
這主要是因為過去製作豆腐時，會將含有硫酸鈣的石膏加入豆汁，使蛋白質互相牽合成塊狀，以助凝固，因此出來的豆腐質地較硬，豆味濃，也含有鈣質，文化大學食品暨保健營養學系主任施明智表示。
 而現在市售盒裝豆腐，多以葡萄糖酸內酯（gluconolactone）為主要凝固劑，質地細膩、口感軟嫩，但鈣質含量低，造成營養學界會有人建議民眾最好增加攝取其食物以補足鈣質，例如小魚乾、芝麻、起士或牛奶。

有些包裝臭豆腐的產品，含有已二烯酸，也就是防腐劑，長久大量食用會因身體代謝速度不夠快，而對健康會產生影響。
施明智認為，現代生活中的加工食品已經太多，「不應該在豆腐內還吃到添加物。」

● 黃豆比例少
提到「豆腐」二字，一般通常會想到由黃豆製成。但其實許多號稱豆腐的產品，和黃豆關係不大，包括芙蓉豆腐、蛋豆腐，與一些火鍋的豆腐產品，甚至常被當成甜點的杏仁豆腐，營養價值都遠不及真正的豆腐。
所以，這些前面加了形容詞的豆腐，究竟是用什麼東西做成的？
答案是，芙蓉豆腐、蛋豆腐，主要由雞蛋製成，還有鹽、柴魚汁，完全不含黃豆，可能讓人會不知不覺中，吃進過多膽固醇與鈉，有高血糖、高血脂或高血壓的族群，應盡量少碰，台安醫院健康事業發展部營養師劉怡里建議。
而火鍋料常見的魚豆腐，雖然成分裡列有黃豆，但仍以魚漿為主，很難探究魚肉的來源與品質安全。
此外，魚豆腐的糖、油與鹽一個也沒少，也添加了具有增稠、結著等作用的食品添加物「修飾澱粉」，徒增熱量卻無營養，更因修飾澱粉含有磷酸，吃多對骨質不利。建議以凍豆腐取代魚豆腐，也能增添火鍋風味。

火鍋料中，也有另一種稱為「豆腐堡」的產品，金黃的橢圓餅狀，內夾豐富餡料。但仔細觀察成分，根本沒有黃豆。反而使用多種代糖例如木糖、己六醇，更含澱粉、糖、磷酸鹽，充滿人工化學物質，吃多對身體無益，劉怡里說。
除此之外，頗受歡迎的杏仁豆腐，是中式點心的一種。但現在卻常被民眾認為是「杏仁口味的豆腐」，吃起來香甜滑順，似乎又能同時兼顧優良油脂與蛋白質，但其實大有問題。
根據記者多次實地走訪市場、專賣店，發現一般市售杏仁豆腐的原料並沒有黃豆。主要由杏仁、糖、鮮奶或奶粉製成，還有些竟添加含有飽和脂肪酸的精製椰子油，攝取過量會增加罹患心臟病的風險。
劉怡里透露，曾遇到病患誤將杏仁豆腐當成蛋白質來源。杏仁豆腐的蛋白質含量僅為傳統豆腐的四分之一，又含有較多糖，建議不要常吃。向來仰賴豆腐來補充身體所需蛋白質的素食者，需另外攝取豆類、全穀類等富含優良蛋白質的食物。
● 熱量與鈉變高，豆腐可能讓你胖
傳統豆腐與盒裝嫩豆腐的熱量不高，飽足感也夠，是減肥族的救星。但仔細觀察，市面上有些豆腐產品竟含有高量的油脂、鹽分，熱量增加，鈉含量也容易超標，會造成脂肪代謝變差。其中常出現在滷味攤的百頁豆腐，暗藏的陷阱最多。
傳統的百頁豆腐，由豆皮一層層壓製出來，又名「千張」。但現在市售百頁，多數只剩其名，主要是由人工萃取的大豆分離蛋白製成，算是一種新興產品。雖然蛋白質含量高，但黃豆本身富含的其他營養例如異黃酮、卵磷脂或微量元素，經過加工後是否存在，可能是個問號。

不僅如此，百頁豆腐裡的沙拉油、砂糖與鹽，讓每100克百頁豆的熱量飆上215卡，是盒裝嫩豆腐的4倍，吃完一包重約500克的百頁豆腐，熱量已破1000，建議盡量少吃。
想吃到健康的豆腐，成分愈簡單愈好
現代人講求攝取優質的蛋白質，但一不小心可能就會買到充滿添加物、高油、高鈉的豆腐，攝取過多不必要的熱量，甚至造成身體負擔。

加上目前無「法」可管，消費者在購買時，仍應仔細注意成分與營養標示。
「業者會添加這些東西，考量的是口感，」施明智說。建議注重健康的消費者還是選擇以水、黃豆與凝固劑三種原料的豆腐為主，例如傳統豆腐、涼拌豆腐、嫩豆腐等，其他過多添加物的產品適量食用即可，不要當成主要蛋白質來源。