2012年11月17日 星期六
紐約餃子
紐約已經被餃子佔領
報道 2012年11月14日
Marilynn K. Yee/The New York Times
對餃子的新想像。
如果你正好是餃子愛好者（可能需要安東尼·波登[Anthony Bourdain]發起一個派對來調查一下到底誰不愛吃餃子），那現在考慮移居紐約正合適。
是的，對於美食時尚就得百般挑剔。我們厭倦了紙杯蛋糕、肉丸子，還有到處都是的培根。但是最近亞洲餃子開始在紐約的許多菜單上大行其道，卻不會讓人 覺得不妥，部分是因為這種簡單豐滿的食品太可愛了，實在讓人沒法挑剔，它所代表的涵義已經傳遍全球——面里包着一團香噴噴的餡兒，被捏成船形，給人感覺好 像是我們人類送給自己的一件小小禮物。
紐約早就成了一座餃子城。走在法拉盛街頭，食客們可以享用大盤大盤的美味餃子，兩口就能吞下一個，而價格還沒早上買一杯咖啡貴。這裡的餃子聖地數也
數不清，其中包括瓦妮莎餃子館(Vanessa’s Dumpling House)、鹿鳴春(Joe’s Shanghai)、南華茶餐廳(Nom
Wah Tea Parlor)、大四川(Grand Sichuan)、興旺鍋貼(Prosperity Dumpling)、M上海餐館與花園(M Shanghai Bistro & Garden)等。
但是最近，在曼哈頓、布魯克林與皇后區，塔爾德(Talde)、RedFarm、客家人(Hakkasan)、Danji、好叉子(the Good Fork)、颶風俱樂部(the Hurricane Club)、人力車(Rickshaw food truck)、Biang!以及龍山小館（Mission Chinese Food ，只是不定期才提供餃子）這些飯館都小心翼翼地撤下了傳統形式的餃子，轉而發展出各種新的餡料和形狀。
在Park Slope，戴爾·塔爾德(Dale Talde)設計出一種2012年最受人歡迎的酒吧小吃，一種名叫“脆餃”(pretzel dumpling)的混搭風味，搭配啤酒極為可口。
“脆餃”的餡是微微腌過的豬肉。外皮經過煮沸、上油、煎炸和烘焙，令其結上了一層硬皮，嚼上去又熱又脆。蘸的調料和熟食店裡的差不多，或者是滿滿一袋中餐館常用的外賣調料：口味濃重的芥末。
塔爾德先生在芝加哥長大，有菲律賓血統，他的目標就是創造出一種生動地融合亞洲與美國特色的菜肴。“對於我們來說，這道菜將二者完美地融合在一起，”他說。
不過，最能體現紐約餃子新風尚的還要算是坐落在西村的RedFarm，它發展迅猛，即將在上西區開設新的分店。在“RedFarm”，有“吃豆人”(Pac-Man)遊戲角色造型的餃子，還有馬蹄蟹形狀的餃子，以及熏牛肉餡的蛋卷。
“我把它們稱為‘異想天開’，”“RedFarm”的老闆，餐飲業資深人士艾德·舍恩菲爾德(Ed Schoenfeld)說。他整個下午都在廚房裡走來走去，熱情地讚美大廚Joe Ng的精湛廚藝。那些麵糊外殼的螃蟹看着很好玩，但其實製作起來需要廚師精確操作（以及環保措施）。
有一天，預備廚師肖艷梅（音譯）正在廚房用一種像壓舌板一樣的工具把麵糰壓成一段一段的。舍恩菲爾德指着她旁邊的一碗餡料，裡面是烤鴨丁和蔬菜丁。 舍恩菲爾德先生說，這在法國菜里叫做“碎屑”(brunoise)。之所以這樣做，“而不是全用肉餡”，是為了給餃子增加質感。
“它的口感非常特別，”他說，“你可以嘗到小粒的蘑菇、甜蘿蔔或是玉米粒的滋味，” 這和普通的肉餡加香料的餃子餡可大不一樣。“在別處你也能嘗到美味的鴨肉，但你吃不到這個，這可是非常大的差別。”
當前紐約的餃子從極度傳統到離經叛道，各種形式應有盡有。颶風俱樂部坐落在派克大街(Park Avenue)南段，廚師勞倫斯·納普(Lawrence Knapp)就做出了一種奇異的餃子，是雞肉帕爾瑪乾酪、泰式炒粉(pad Thai)、奶酪牛排三明治和烤豬肉的合體。“我們並不嚴格遵循典型的所謂‘亞洲餃子’的傳統做法，”他說，“包餃子的時候你可以多耍些花招，把它們弄得 好玩一點，顧客其實不會批評它的。”
坐落在Midtown的客家人餐廳走的則是截然不同的路線，它擁有一個特別小分隊，專門嚴格按照中國古典皇家宴會標準打造傳統餃子，當然價格也是皇家標準的。
坐落在地獄廚房(Hell’s Kitchen)的Danji餐館的Hooni Kim大廚以及布魯克林紅鉤(Red Hook)的好叉子餐館的Sohui Kim大廚有着同樣的目標，他們都想謙遜地展示韓式街頭食品，並給它帶來實實在在的提升。
“我只是希望完善一種非常簡單的食品，”好叉子的金女士說，“這種食品本來就很好吃，我該怎麼改善它呢？我該怎麼讓它更勝一籌呢？”
塔爾德先生記得以前曾經和母親一起在聖誕節時包餃子。而“Biang!與西安名吃”(Xi’an Famous Foods)24歲的老闆傑森·王(Jason Wang)則回憶起自己全家在農曆新年時包餃子的舊事。
王先生說，“在亞洲家庭里，餃子陪伴着我們成長。”他又補充道， “給餃子玩點新花樣”這樣的創新早就該有了。
“對於我們這一代人來說，”他說，“創新是把這些東西廣泛介紹給所有人的一種溝通方式。”
餐廳“Biang！”的餃子（有的是帶湯的，也有的是浸在大量辣椒油里的）是羊肉餡的。下東區的龍山小館有時候也會提供這種味美多汁的餃子，通常是作為特別推薦。廚師丹尼·鮑伊恩(Danny Bowien)為了突出“羊肉的香味和肥膩”，特意用羊臀肉來做餃子餡。
鮑伊恩先生對餃子有一種愛恨交加的情緒。他說（這種心情全市所有大廚都有），問題就在於餃子現在太流行了，弄得整個廚房都快瘋了。
今年春天，羊臀肉餡餃子還是龍山小館的固定菜品，“結果我們會遇到一桌點16份餃子之類的事，”鮑伊恩先生說，“我問：‘真的嗎？’真是太瘋狂了。等賣出去了1000份餃子，我說：‘啊，咱們還是做點別的吧’。”
好叉子的金女士一開始根本不願把餃子加入菜單，儘管她的菜單是從母親那裡傳下來的，非常出色。她覺得好叉子本質上應該是一個世界性的飯館，而不是一 個亞洲飯館。但後來她的豬肉洋蔥餡餃子（餡里精心摻有少量柔軟的豆腐）一亮相，好像就沒有回頭路了，特別是她還在“和鮑比·弗雷一起加油” (Throwdown With Bobby Flay)餃子烹飪大賽里獲了大獎。
“‘加油’上了電視以後，整個星期我都在說‘我討厭餃子’，”她說，“人們都是一進來就要餃子，張嘴就是‘20打餃子，打包帶走’。”
“但現在我還是讓餃子留在菜單里。我只是不想讓顧客失望。”
是的，對於美食時尚就得百般挑剔。我們厭倦了紙杯蛋糕、肉丸子，還有到處都是的培根。但是最近亞洲餃子開始在紐約的許多菜單上大行其道，卻不會讓人 覺得不妥，部分是因為這種簡單豐滿的食品太可愛了，實在讓人沒法挑剔，它所代表的涵義已經傳遍全球——面里包着一團香噴噴的餡兒，被捏成船形，給人感覺好 像是我們人類送給自己的一件小小禮物。
Karsten Moran for The New York Times
餐廳「Biang！」的紅油帶湯餃子。
Karsten Moran for The New York Times
「Biang!」餐廳餃子的餡料是豐富多汁的羊肉。
Marilynn K. Yee/The New York Times
戴爾·塔爾德大廚正在製作一種2012年最受人歡迎的酒吧小吃——「脆餃」。
Marilynn K. Yee/The New York Times
「脆餃」的餡是微微腌過的豬肉，外皮經過煮沸、上油、煎炸和烘焙。
Evan Sung for The New York Times
「RedFarm」餐廳的脆皮鴨和螃蟹餡的餃子。
Marilynn K. Yee/The New York Times
「客家人」餐廳顏色豐富的餃子。
但是最近，在曼哈頓、布魯克林與皇后區，塔爾德(Talde)、RedFarm、客家人(Hakkasan)、Danji、好叉子(the Good Fork)、颶風俱樂部(the Hurricane Club)、人力車(Rickshaw food truck)、Biang!以及龍山小館（Mission Chinese Food ，只是不定期才提供餃子）這些飯館都小心翼翼地撤下了傳統形式的餃子，轉而發展出各種新的餡料和形狀。
在Park Slope，戴爾·塔爾德(Dale Talde)設計出一種2012年最受人歡迎的酒吧小吃，一種名叫“脆餃”(pretzel dumpling)的混搭風味，搭配啤酒極為可口。
“脆餃”的餡是微微腌過的豬肉。外皮經過煮沸、上油、煎炸和烘焙，令其結上了一層硬皮，嚼上去又熱又脆。蘸的調料和熟食店裡的差不多，或者是滿滿一袋中餐館常用的外賣調料：口味濃重的芥末。
塔爾德先生在芝加哥長大，有菲律賓血統，他的目標就是創造出一種生動地融合亞洲與美國特色的菜肴。“對於我們來說，這道菜將二者完美地融合在一起，”他說。
不過，最能體現紐約餃子新風尚的還要算是坐落在西村的RedFarm，它發展迅猛，即將在上西區開設新的分店。在“RedFarm”，有“吃豆人”(Pac-Man)遊戲角色造型的餃子，還有馬蹄蟹形狀的餃子，以及熏牛肉餡的蛋卷。
“我把它們稱為‘異想天開’，”“RedFarm”的老闆，餐飲業資深人士艾德·舍恩菲爾德(Ed Schoenfeld)說。他整個下午都在廚房裡走來走去，熱情地讚美大廚Joe Ng的精湛廚藝。那些麵糊外殼的螃蟹看着很好玩，但其實製作起來需要廚師精確操作（以及環保措施）。
有一天，預備廚師肖艷梅（音譯）正在廚房用一種像壓舌板一樣的工具把麵糰壓成一段一段的。舍恩菲爾德指着她旁邊的一碗餡料，裡面是烤鴨丁和蔬菜丁。 舍恩菲爾德先生說，這在法國菜里叫做“碎屑”(brunoise)。之所以這樣做，“而不是全用肉餡”，是為了給餃子增加質感。
“它的口感非常特別，”他說，“你可以嘗到小粒的蘑菇、甜蘿蔔或是玉米粒的滋味，” 這和普通的肉餡加香料的餃子餡可大不一樣。“在別處你也能嘗到美味的鴨肉，但你吃不到這個，這可是非常大的差別。”
當前紐約的餃子從極度傳統到離經叛道，各種形式應有盡有。颶風俱樂部坐落在派克大街(Park Avenue)南段，廚師勞倫斯·納普(Lawrence Knapp)就做出了一種奇異的餃子，是雞肉帕爾瑪乾酪、泰式炒粉(pad Thai)、奶酪牛排三明治和烤豬肉的合體。“我們並不嚴格遵循典型的所謂‘亞洲餃子’的傳統做法，”他說，“包餃子的時候你可以多耍些花招，把它們弄得 好玩一點，顧客其實不會批評它的。”
坐落在Midtown的客家人餐廳走的則是截然不同的路線，它擁有一個特別小分隊，專門嚴格按照中國古典皇家宴會標準打造傳統餃子，當然價格也是皇家標準的。
坐落在地獄廚房(Hell’s Kitchen)的Danji餐館的Hooni Kim大廚以及布魯克林紅鉤(Red Hook)的好叉子餐館的Sohui Kim大廚有着同樣的目標，他們都想謙遜地展示韓式街頭食品，並給它帶來實實在在的提升。
“我只是希望完善一種非常簡單的食品，”好叉子的金女士說，“這種食品本來就很好吃，我該怎麼改善它呢？我該怎麼讓它更勝一籌呢？”
塔爾德先生記得以前曾經和母親一起在聖誕節時包餃子。而“Biang!與西安名吃”(Xi’an Famous Foods)24歲的老闆傑森·王(Jason Wang)則回憶起自己全家在農曆新年時包餃子的舊事。
王先生說，“在亞洲家庭里，餃子陪伴着我們成長。”他又補充道， “給餃子玩點新花樣”這樣的創新早就該有了。
“對於我們這一代人來說，”他說，“創新是把這些東西廣泛介紹給所有人的一種溝通方式。”
餐廳“Biang！”的餃子（有的是帶湯的，也有的是浸在大量辣椒油里的）是羊肉餡的。下東區的龍山小館有時候也會提供這種味美多汁的餃子，通常是作為特別推薦。廚師丹尼·鮑伊恩(Danny Bowien)為了突出“羊肉的香味和肥膩”，特意用羊臀肉來做餃子餡。
鮑伊恩先生對餃子有一種愛恨交加的情緒。他說（這種心情全市所有大廚都有），問題就在於餃子現在太流行了，弄得整個廚房都快瘋了。
今年春天，羊臀肉餡餃子還是龍山小館的固定菜品，“結果我們會遇到一桌點16份餃子之類的事，”鮑伊恩先生說，“我問：‘真的嗎？’真是太瘋狂了。等賣出去了1000份餃子，我說：‘啊，咱們還是做點別的吧’。”
好叉子的金女士一開始根本不願把餃子加入菜單，儘管她的菜單是從母親那裡傳下來的，非常出色。她覺得好叉子本質上應該是一個世界性的飯館，而不是一 個亞洲飯館。但後來她的豬肉洋蔥餡餃子（餡里精心摻有少量柔軟的豆腐）一亮相，好像就沒有回頭路了，特別是她還在“和鮑比·弗雷一起加油” (Throwdown With Bobby Flay)餃子烹飪大賽里獲了大獎。
“‘加油’上了電視以後，整個星期我都在說‘我討厭餃子’，”她說，“人們都是一進來就要餃子，張嘴就是‘20打餃子，打包帶走’。”
“但現在我還是讓餃子留在菜單里。我只是不想讓顧客失望。”
2012年11月4日 星期日
emergency food,
Dining Through Disaster
By KATE MURPHY
Hurricane Sandy is
just the latest in a barrage of unsettling events fueling sales of
so-called emergency food, typically freeze-dried and vacuum-packed with a
30-year shelf life.
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