2016年7月31日 星期日

People have strong feelings about breadfruit


1976年，我在鳳山的步兵學校初識此物，當時不知道是否可食、如何吃。

麵包樹（學名：Artocarpus altilis），又稱羅蜜樹、馬檳榔、麵磅樹。原產於馬來半島以及波里尼亞，如今因人類傳播而分布玻里尼西亞，印度南部，加勒比地區等熱帶地區。果實可食用，風味類似麵包，因此而得名，樹長可達2公尺以上。English

How to Cook Breadfruit - National Tropical Botanical Garden - Tropical ...

ntbg.org/breadfruit/uses/food1.php
Breadfruit can be cooked and eaten at all stages of development. It is typically consumed when mature, but still firm, and is a delicious substitute for any starchy ...


BBC World Service
People have strong feelings about breadfruit.
The fruit that could be the next superfood, The Next Big Thing, Boston Calling - BBC World Service
Could breadfruit, the fruit of a tree native to the South Pacific, be the next…
BBC.CO.UK

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2016年7月28日 星期四

Maillard reaction


美拉德反應（Maillard反應），又稱麥拉德反應、梅拉德反應、梅納反應、羰胺反應，是廣泛分布於食品工業的非酶褐變反應，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。
美拉德反應由法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德於1912年發現，1953年John Hodge等人將這個反應正式命名為美拉德反應。1912年時，美拉德把自己將胺基酸和糖類水溶液混合加熱後溶液產生黃棕色的發現講給法國科學院的其他科學家聽，但當時在座者中幾乎沒有人能意識到這個反應背後的潛在意義。然而時至今日，美拉德反應已經成為與現代食品工業密不可分的一項技術，在肉類加工、食品儲藏、香精生產、中藥研究等領域處處可見。目前的研究也顯示出其與機體的生理和病理過程密切相關。




History[edit]

In 1913 Maillard published a paper to explain what happens when amino acids react with sugars at elevated temperatures.[1] However, it was chemist John E. Hodge, working at the U.S. Department of Agriculture in Peoria, Illinois, who published a paper in 1953 that established a mechanism for the Maillard reaction.[4][5]

Foods and products with Maillard reactions[edit]

6-Acetyl-2,3,4,5-tetrahydropyridine
2-Acetylpyrroline
The Maillard reaction is responsible for many colors and flavors in foods:
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2016年7月7日 星期四

賓夕法尼亞州的赫爾希鎮（Hershey)

去過賓夕法尼亞州的赫爾希鎮（Hershey)，所以其商戰也親切。

彭博商業周刊 / 中文版
【公司與產業】好時朱古力 為何要放棄舊愛？
賓夕法尼亞州的赫爾希鎮（Hershey)，彌漫著一股朱古力的味道。路燈的造型酷似「好時之吻」（ Hershey’s Kisses)，道路也都起著「可可大街」（Cocoa Avenue)之類的名字。整座城市都以這個品牌的朱古力聞名於世，所以，當糖果巨頭好時公司決定為生產一種截然不同的零食——牛肉乾——上傾注大量精力時，不能不讓人感到吃驚。好時公司現時通過售賣花生醬朱古力、杏仁朱古力、純朱古力，年收入已超過70億美元。
隨著糖變成公認的「健康殺手」，美國人減少了對甜食的消耗，開始食用酸奶杯和蛋白營養棒。2015年，好時的銷售額出現10多年來的首次下滑。為扭轉下滑趨勢，好時決定在牛肉乾這個日益紅火的領域上落下重注。「如果說裡面含有豐富蛋白質，消費者肯定會買，」零售行銷公司達曼國際（Daymon Worldwide)健康策略總監喬根森（CarlJorgensen)說，「好時必須這麼做。」
如今的美國人吃零食比以往任何時候都多，千禧一代尤其如此。人們可能整天都在吃各種東西，而不是坐下來規律地享用一日三餐。為了追隨這一潮流，好時推出了用巴西莓製作的零食棒、含有花生醬的什錦雜果，還有塗有蛋白質類食物的辣味杏仁和南瓜子。公司的目標是通過零食創造20億美元的收益，其中四分之一將來自肉乾和其他肉類產品。
早在2015年初，好時就表示業務將從朱古力上轉移。當時它收購了牛肉乾製造商Krave Pure Foods，後者的銷售額約為3500萬美元。坐落在加州酒鄉Krave，讓好時得以躋身增長迅速的肉類零食行業，並使它有機會接觸到全食超市（Whole Foods Market)的消費者。好時曾說，Krave可能會成為一個年收益達5億美元的品牌。
近年來，肉乾類零食的銷量猛增。肉乾早已不是那種很鹹的、過分加工的加油站食品形象，而是變成了方便食用的低碳水高蛋白食品。用來製作肉乾的肉品種繁多，其中還包括袋鼠肉和鱷魚肉。根據市場調研公司IRI的資料，肉乾類零食去年的銷售額達到28億美元，自2010年來增加了63%。好時將Krave的銷售增加了一倍以上，並計劃在今年底，推出肉條系列。
「目前，消費者像以往那樣吃正餐的情況越來越少，吃零食則越來越多，所以希望有更多的蛋白質來源，」好時北美地區總監巴克（Michele Buck)說，「很多東西都時常變化，而人們對蛋白質的需求是不變的。」
來自IRI的資料顯示，美國去年的朱古力消費總量下降，今年還在繼續減少。銷售額雖然增加，但原因是售價提高，而不是人們消費了更多朱古力。歐睿國際（Euromonitor International)分析科爾騰（Jared Koerten)說，由於對甜食的需求降低，消費者開始選擇更高級的、甜度較低的黑朱古力產品；在人們的觀念中，這些產品要比好時之吻或Reese’s糖豆等主流食品更健康。於是，為了推動優質朱古力的銷售、進軍零食棒市場，好時收購了貝客詩（Brookside)等一系列品牌，不過科爾騰說，要進入擁擠的市場，好時正在「面臨著一場艱難的戰鬥」。
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Fish sauce




The liquid—produced from anchovies 
鯷魚屬 salted and left to ferment in the heat for months—has long repelled Western palates. That is starting to change
Fish sauce: a South-East Asian staple the world is getting a taste for
It's also the chief source of protein for millions
ECON.ST

anchovy

Pronunciation: /ˈantʃəvi/  
 /anˈtʃəʊvi/  

NOUN (plural anchovies)

A small shoaling fish of commercial importance as a food fish and as bait. It is stronglyflavoured and is usually preserved in salt and oil.
  • Genus Engraulis, family Engraulidae: several species.


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