Leah Nash for The New York Times
A bread course with three flavored sea salts at Roe.
A scrappy, inventive food culture makes the transition to sophisticated ambition.
2013年7月30日 星期二
2013年7月11日 星期四
總億食品餡料
圖片來源：黃明堂
餡料要滑口綿密，又要與餅皮完美結合，大有學問。台中總億食品放眼海外華人市場，征服香港三大廣式月餅商。
一踏進門，甜味就瀰漫在空氣中。脫下滿是風塵的鞋子，換上室內拖，這裡不是甜點店，而是講究食品衛生的餡料廠。
隱身在台中大里工業區的總億食品餡料廠，以豆沙商行起家，成立快四十個年頭。董事長周子良原先做的是五金生意，聽人家說食品生意很好做，想想民以食為天，怎麼樣都不會錯得太離譜。他一身憨膽，就跳進來賣豆沙。
「有烘焙學校，可是並沒有餡料學校啊，」周子良跳進來才發現，裡頭的學問可大了。
從選豆開始，就要萬分講究。白豆，緬甸為佳；綠豆，最好是泰國的。跟一般吃煮的選擇不同，做餡料的豆子要鬆軟，不能Ｑ彈，才能與外裹餅皮有完美的結合。
餡料，是中式與西式烘焙風味差異的關鍵。
中式豆沙要滑口綿密，不能乾澀。日式糕點，糖、油不能過多。隨著終端產品的特性，總億靈活的彈性，抓住客戶需求。
與總億合作二十多年的鮮味珍食品舖總經理何錦拓表示，研發認真與注重食品安全，是他們會採用總億餡料的主因。
年年三百種 可樂也入餡
平均一年開發三百多種產品，花茶、鮮果到可樂，無一不可入餡。客戶連研發人員都不用派，只要試吃樣本，就直接大量生產，對於總億的創新能力，充分信賴。
新興市場競爭者，有工資低廉的優勢，周子良決定把自己做得更專業。他將設備升級，利用自動化的生產線打效率戰。在食品安全意識高漲的年代，總億積極取得國際食品安全認證，讓顧客安心。
「台灣餡料部份的市場規模，還是比較小，」台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮說，放眼海外華人糕餅市場，才有機會突破。
總億外銷佔營收三成，且逐年增長。連嘴刁出名的港仔都被他們征服，三大廣式月餅商，都是總億重要的顧客。
不只會做餡料，也會做糕餅。周子良特別找了過去在超群月餅服務的大師傅，主管研發部與品檢部，從創新出發，教客戶怎麼樣做出最好吃的糕點。
在華人的點心文化裡，啜飲清香烏龍，佐細緻小點，為人生一樂。唇齒留香的滋味，就靠餡料綿密加分。
隱身在台中大里工業區的總億食品餡料廠，以豆沙商行起家，成立快四十個年頭。董事長周子良原先做的是五金生意，聽人家說食品生意很好做，想想民以食為天，怎麼樣都不會錯得太離譜。他一身憨膽，就跳進來賣豆沙。
「有烘焙學校，可是並沒有餡料學校啊，」周子良跳進來才發現，裡頭的學問可大了。
從選豆開始，就要萬分講究。白豆，緬甸為佳；綠豆，最好是泰國的。跟一般吃煮的選擇不同，做餡料的豆子要鬆軟，不能Ｑ彈，才能與外裹餅皮有完美的結合。
餡料，是中式與西式烘焙風味差異的關鍵。
中式豆沙要滑口綿密，不能乾澀。日式糕點，糖、油不能過多。隨著終端產品的特性，總億靈活的彈性，抓住客戶需求。
與總億合作二十多年的鮮味珍食品舖總經理何錦拓表示，研發認真與注重食品安全，是他們會採用總億餡料的主因。
年年三百種 可樂也入餡
平均一年開發三百多種產品，花茶、鮮果到可樂，無一不可入餡。客戶連研發人員都不用派，只要試吃樣本，就直接大量生產，對於總億的創新能力，充分信賴。
新興市場競爭者，有工資低廉的優勢，周子良決定把自己做得更專業。他將設備升級，利用自動化的生產線打效率戰。在食品安全意識高漲的年代，總億積極取得國際食品安全認證，讓顧客安心。
「台灣餡料部份的市場規模，還是比較小，」台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮說，放眼海外華人糕餅市場，才有機會突破。
總億外銷佔營收三成，且逐年增長。連嘴刁出名的港仔都被他們征服，三大廣式月餅商，都是總億重要的顧客。
不只會做餡料，也會做糕餅。周子良特別找了過去在超群月餅服務的大師傅，主管研發部與品檢部，從創新出發，教客戶怎麼樣做出最好吃的糕點。
在華人的點心文化裡，啜飲清香烏龍，佐細緻小點，為人生一樂。唇齒留香的滋味，就靠餡料綿密加分。
台灣什麼比超商還多？答案是：烘焙麵包店。
台灣烘焙業一年至少創造出1,000億元的規模，烘焙業在台灣創下的烘焙盛世，現在，也已大舉進軍近15倍大的中國市場，賣麵包的戰略更從舌尖，向全方位無限擴張。現在，就跟著互動圖表，看台灣烘焙業從上到下在中國打下哪些江山？
互動圖表／台灣烘焙業一條龍，吃定中國！（若您無法閱讀，請點此http://www.cw.com.tw/PicChannelPage/pic_article_cw52601.jsp）
台灣烘焙業一年至少創造出1,000億元的規模，烘焙業在台灣創下的烘焙盛世，現在，也已大舉進軍近15倍大的中國市場，賣麵包的戰略更從舌尖，向全方位無限擴張。現在，就跟著互動圖表，看台灣烘焙業從上到下在中國打下哪些江山？
互動圖表／台灣烘焙業一條龍，吃定中國！（若您無法閱讀，請點此http://www.cw.com.tw/PicChannelPage/pic_article_cw52601.jsp）
2013年7月9日 星期二
法國餐廳 推「誠實菜單」
食品業風波不斷。法國通過最新法案，規定餐廳必須在菜單上，標示料理是自家製作，或是使用外面買來的半成品，保障消費者權益。
自從年初歐洲爆發馬肉風波後，法國消費者、餐廳業者和政治人物們，都更加關注食物鏈的每個環節。法國國會在六月底，通過一項針對消費者權益法的修正案，規定每家餐廳都要在菜單上，標示料理是自家製作，或者是使用半成品。
依照現行做法，餐廳可以在菜單上做選擇性標示。有些人甚至主張，每個菜單上的每一道菜，都要清楚標示。
假如改革順利推行，最快從明年開始，法國大大小小的餐廳，從街角小吃店到米其林三星餐館，都要清楚標示他們的食物是自製，或使用半成品。
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