2019年12月10日 星期二

kome kōji (rice inoculated with Aspergillus oryzae)米麴菌（學名：Aspergillus oryzae），又名米麯黴菌、米麴霉、麴黴菌或麯黴菌。日文名「麹菌」









The fermentation power of kōji, Japanese food's secret ingredient
BY MOMOKO NAKAMURA

If Japanese food culture were pared down to its fundamental elements, the ingredient that might embodies them best is kome kōji (rice inoculated with Aspergillus oryzae).







米麴菌（學名：Aspergillus oryzae），又名米麯黴菌、米麴霉、麴黴菌或麯黴菌。日文名「麹菌」。米麴菌是一種帶有菌絲（hypha）的真菌與黴菌，在中國與日本料理中經常被用來發酵大豆來製作醬油、味噌與甜麵醬。而這種真菌在上述兩個文化中也被用於糖化（saccharify）稻米、馬鈴薯、麥等糧食來發酵製作酒類，像是黃酒、清酒、泡盛與燒酎等等。除此之外，米麴菌這種真菌也被用在米醋（rice vinegars）的製作上，如日本的「合わせ酢」（awasezu）等。而由此種真菌產生出來的蛋白酶被諾維信（Novozymes）以「風味蛋白酶」（Flavourzyme）的名稱於市場上銷售。日本也將米麴菌認定為日本的「國菌」[2][3]。


目錄
1命名歷史
2基因體
3參照
4注釋與參考文獻
5外部連結
命名歷史[編輯]

19世紀在日本東京醫學校（即今日的東京大學醫學部）任教的德國教師赫爾曼·阿勒堡（Herman Ahlburg）於以米為原料的清酒麴中分離出該菌體，並將其命名為「Eurotium oryzae」，其中種名「oryzae」即是來自於稻屬的學名「Oryza」[4]。數年後，赫爾曼·阿勒堡感染上痢疾，而在1879年8月28日逝世。1884年，日本邀請的學者費迪南·朱里亞斯·孔恩將其從散囊菌屬（Eurotium）移至麴菌屬（Aspergillus），至今都是如此。

由於米麴黴和有害的黃麴黴的外觀非常相似，所以米麴黴一度被西方的微生物學家將它與黃麴黴一併視為有害的黴菌，該菌也導致了在食物安全的議題中的一場爭論。

2004年，日本東北大學名譽教授一島英治於《日本醸造協会誌》第99卷第2號中，提議將「麹菌」定為日本的「國菌」[5]。2006年10月12日，日本釀造學會大會上通過了將麴菌（Aspergillus oryzae）認定為日本的國菌[6]。
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2019年12月1日 星期日

破譯世界上最古老的食譜「燉羊肉」

數千年前的石板上刻有世界上最古老的食譜——燉羊肉，精通烹飪史、食品學和楔形文字的專家學者還原出這道菜，但重點是好吃嗎？
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2019年11月5日 星期二

Ikejime 活け締め

It’s already big in Japan. Can it catch on in the West? 1843 meets a chef on a mission
1843MAGAZINE.COM

Ikejime: the humane way to kill fish that also makes them tastier
It minimises suffering and maximises umami

The Ike Jime Procedure The ike jime procedure involves cutting fish with a large sharp knife in a special manner (Figure 2). Cutting the fish in this manner severs both the main artery and the spinal cord, instantly paralyzing the fish. Cutting the ...





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活締（日語：活け締め），是源自日本的魚類屠宰技術，時至今日已經廣傳至世界各地，其好處是可以令肉質提鮮和去除腥味[1][2]。此技術被譽為最人道的屠宰方式[3]，亦有助防止魚類因為受驚而消耗三磷酸腺苷（ATP）[4]，導致在魚肉中乳酸和氨的積聚[5]，可以令魚肉保鮮得更久，甚至可以進行類似牛肉的熟成過程，令到味道更加豐富[6][7]。

處理方法[編輯]

活締的處理方法主要分為三部。首先是要以尖銳的鋼支從魚頭正面插入位於魚眼後方的魚腦，令到魚霎時腦死[8]。處理正確的話，魚嘴會張開，肌肉會繼續不自主地跳動。下一個步驟是要放血，打開魚鰓，每邊下一刀，切斷心臟旁邊的動脈，然後將整條魚浸在冰水中[9]。十分鐘後可以處理最後的步驟，就是要從剛才用鋼支插入魚頭的洞中，再用鋼絲沿著脊椎將所有神經切斷。完成後，整條魚會呈現放鬆狀態。

商業應用[編輯]

活締被廣泛使用於金槍魚和油甘魚等高價格產業，魚獲會被賣到米其林星級餐廳或其他高級魚生餐廳。由於需要逐條魚處理，而且處理需時，所以未被其他大型作業者如拖網捕魚的漁民所使用[3]。
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2019年10月31日 星期四

Vulnerability of the industrialized microbiota

As people increasingly move to cities, their lifestyles profoundly change.
A new Review in Science looks at how the generational shift from rural, outdoor environments to industrialized, urbanized areas has affected our biology and health.
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麥當勞「麥香魚」睽違25年改良 口感風味再升級

日本麥當勞的經典餐點「麥香魚」睽違25年進行改良。據了解，做為原料的阿拉斯加鱈魚冷凍程序由2次減少為1次，使得口感及風味都更加提升。
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2019年9月21日 星期六

Young Children Should Drink Mostly Milk and Water, Scientists Say


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2019年8月13日 星期二

Couple serve up wedding breakfast - with a twist



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BBC電台4
豐盛的宴會包括鯛魚，鱸魚，牛，排骨和雞肉，還有素食主義者，無麩質食物和素食者 - 所有這些都是由多餘的食物製成的，否則這些食物將被運往垃圾桶。

BBC.COM
夫婦提供婚禮早餐 - 扭曲



twist noun [ C ] (CHANGE)

an unexpected change:
The incident was the latest twist in the story of the robbery.
Walnuts give a new twist to regular banana bread.

pork 不見了




The lavish banquet included sea bream, sea bass, ox, pork ribs and chicken, with vegan, gluten-free and vegetarian diners also catered for – all created from surplus food that would otherwise have been destined for the rubbish bin.
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2019年8月3日 星期六

Last Supper in Pompeii. The lost gastronomic world of ancient Rome

".illuminates a lost gastronomic world, bringing together frescoes, mosaics, sculptures and cooking vessels with a trove of oddities — from the humerus bone of a dormouse to chamber pots and carbonised pomegranates."
The Financial Times take a look at our new #LastSupperinPompeiiexhibition. (Login required, but registration is free.)
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