新加坡的创意菜式
作者：英国《金融时报》撰稿人肖芭•纳拉杨(Shoba Narayan) 2009-09-24
在品尝完山核桃熏制的和牛颊肉配块菌土豆泥后，在新加坡Iggy's餐厅就餐的顾客通常会要求见一见厨师。到那时，他们已经被美味的蟹肉酥、花椰菜 慕斯和鹅肝焦糖布丁所折服。随后，一个名叫阿克马尔•阿努阿尔(Akmal Anuar)的本地小伙出现了，他端上的菜似乎在纽约、巴黎或伦敦也都不落俗套。
在Miele Guide and Restaurant杂志去年将Iggy's评为亚洲最佳餐馆（领先于Joel Robuchon在香港的分店）后，这家位于丽晶(Regent)酒店内的舒适欧洲餐厅就一直受到人们的挑剔。评论家批评其菜里的块菌过多。的确，一份日 本牛排需要白色块菌的萨巴雍吗？但在这个优秀餐馆云集的富裕岛国上，很少有餐馆像Iggy's那样在创新和过度的“钢丝绳”之间把握准确的。
新加坡的高档餐厅过去常常从欧洲、澳大利亚或香港聘请厨师料理厨房。这样做的结果是新加坡出现了一些精美菜肴，虽然有些曲解，比如法国大厨试图在新 加坡的热带气候下复制胡椒牛肉等冬季菜肴。安东尼•伯尔顿(Anthony Bourdain)开玩笑称，新加坡烹饪的精髓在于大排档和大杂烩。
这种情况现在已不复存在了。没有大肆张扬，新加坡低调地经历了形式多样的烹饪复兴。新加坡的天才厨师都名震一方，比如Au Jardin的Galvin Lim，Broth的Christina Ee，大华酒店(Majestic)的Yong Bing Ngen、Sage的Jusman So、Ember的Sebastian Ng、53的Michael Han或Spice Queen的蒂瓦吉(Devagi Sanmugam)。
可以说，这些人中最重要的是烹饪书作者兼电视明星梁兆基。我在寒舍(My Humble House)见到了梁兆基。寒舍是新加坡滨海艺术中心(Esplanade)附近一家提供现代中国菜的餐馆。尽管该餐馆的菜单有些夸张——姜茸香煎龙趸鱼 片被称为“秋叶漫步”——但幸好菜比较简单而美味。当饭后甜点上来后，梁兆基说：“传统的中国菜遇到了困难。”这看起来有点像中国的水彩画。上面有盆景式 的悬崖，周围围绕着干冰生成的薄雾。
梁兆基曾经在新加坡四季酒店工作，从那时起就开始尝试创新。“人人都讨厌这道菜，”他说道。“员工们讨厌它，因为装盘可比家庭便饭费事多了。最糟糕 的是，就餐者也讨厌它。我费了半天劲，把鱼刺剔干净，一端上来他们就会叫，‘鱼头哪里去了？鱼尾呢？'他们以为我在蒙骗他们。”
米林德•索瓦尼(Milind Sovani)也希望像梁兆基对待中餐一样，对印度菜做一些创新。索瓦尼现年45岁，是一名婆罗门，“从青蛙腿到鳄鱼肉，各种东西”都吃。作为Rang Mahal和Vansh两家姐妹餐厅的主厨，他开发出了一些令人心醉的印度菜肴。如今，他经营着自己的餐馆Song of India，就位于乌节路(Orchard Road)附近一座经过翻修的黑白色公馆内。
索瓦尼从不同文化中大胆汲取着灵感：将印度烙饼换成了迷你比萨饼，在烧鹅肝时加入八角茴香。浇着柠檬辣酱的龙虾，配着喀拉拉邦用椰子汁制成的moily汁——这种组合会让喀拉拉邦和旁遮普的主妇们皱眉，但却莫名地美味。
热爱国外美食和酒文化、旅行阅历丰富的新加坡人想把这种文化带回本国，此外，新加坡作为一个进口开放国家也起到了一定的促进作用。Les Amis餐厅集团为城中旗下12家高档餐馆运来了意大利帕尔玛火腿、和牛肉和澳大利亚红酒。我在12家分店都用过餐，其中最钟爱位于新加坡植物园内的Au Jardin分店、以及La Strada分店——其主厨How Poh Poh是位女性，这在新加坡很少见。
但最让我兴奋的餐厅莫过于Les Amis最新的合资公司——53。主厨Michael Han曾在英国的The Fat Duck和L'Enclume实习。53坐落在亚米尼亚街(Armenian Street)一座战前建筑里，那里的菜肴就像是一首诗：Han掌勺的水波鸡胸上挂着一层苹果和牛蒡泡沫，下面铺着松仁和花生酱——这是向当地的沙嗲致 敬。无论你住在哪里，这道菜都足以吸引你跳上飞往新加坡的航班。
www.iggys.com.sg
www.myhumblehouse.com.sg
www.thesongofindia.com
www.fiftythree.com.sg
译者/何黎
