迷思：天然酵母麵包比較健康？

迷思：天然酵母麵包比較健康？


標榜「使用天然酵母」製作麵包，胖達人曾在國內掀起一波搶購潮。不過，愈來愈多烘焙店家宣稱天然酵母，消費者該如何分辨真偽？
根據《康健雜誌》報導指出，天然酵母並不是什麼昂貴的東西，而是透過水果、蔬菜等素材，引誘空氣中的酵母來居住，進而培養可做麵包的酵母。但用天然酵母製作麵包相對耗工，因此由工廠大量繁殖的商業酵母（bakers yeast）便逐漸取代之。
標榜天然酵母的麵包店越來越多，但台灣目前並無政策規範，天然酵母的定義模糊，很容易淪為業者的文字遊戲。業界人士也透露，部份標榜天然酵母的麵包店，仍會使用新鮮酵母，或是將天然酵母和商業酵母混合，以應龐大的產能需求。
如何分辨天然酵母麵包？《康健雜誌》指出，天然酵母含有醋酸菌，麵包吃起來會有淡淡的酸味。組織比較密實、耐咀嚼，麵包一壓會彈回來，麵包切面氣孔分布也較不均勻。此外，天然酵母的麵包，應該要有相當的重量，如果麵包體積大卻很輕，可能是使用商業酵母為主。
更多天然酵母麵包的迷思，可前往此文了解更多「天然酵母麵包真的尚好嗎？」



「天然酵母其實存在於你我周圍，特別是水果表皮。」 烘焙資歷超過30年，台北城市科技大學餐飲管理系助理教授謝煒貞告訴我。
原來所謂的天然酵母（natural yeast），並不是什麼昂貴的東西，而是人類透過像水果、蔬菜與穀物等介質，引誘附著在介質及空氣中的酵母來居住，進而培養成可做成麵包的酵種，等於是免費的酵母。
其實，早在五千多年前，埃及人就發現麵粉混合水，放置一段時間，會逐漸膨脹，烤後更有膨鬆感，口感獨特且美味，這是天然酵母的最早記載。

當時並沒有添加物的發明，做麵包最基本的原料就是水、麵粉、鹽與酵母種，發酵時間偏長，外觀渾厚樸實，現在的業界稱為工匠麵包（Artisan bread），如果使用長時間發酵，口感偏酸，即所謂酸老麵麵包（sourdough bread）。
一般而言，酵母的功能，在於產生氣體使麵糰膨脹。不過天然酵母屬於複合微生物群，菌種品質良莠不齊，產氣性差異也大，麵包成品也不穩。
此外，長時間發酵為天然酵母麵包的特色，發酵完成約16～18小時就該進入烤箱，否則會發酵過度，風味、外觀會變差，因此也考驗師傅的功力，謝煒貞表示。
商業酵母功不可沒
天然酵母過程耗工，不過在1860年代，商業酵母（bakers yeast）誕生，由工廠篩選與培育出優良的酵母菌，大量繁殖後，依水分含量與加工方式不同，分為新鮮酵母（fresh yeast）、快發乾酵母（instant dry yeast）等形式販售。
商業酵母逐漸取代天然酵母，成為主流烘焙業必備材料。美國市場研究機構BCC Research的數據顯示，2009年全球商業酵母市值，已高達9.04億美元（約270億台幣）。
不但產氣力佳、品質均一，商業酵母更縮短烘焙業的工時，從發酵到烤焙完成，最快只要一個小時。
中華穀研所烘焙食品訓練推廣組組長李敬思表示，單就菌種而言，商業酵母屬於單一菌種，功能只有產生氣體，使麵糰能快速發酵，增加體積。
而天然酵母為複合微生物群，發酵時除了氣體，還有相當分量的乳酸菌與醋酸菌，能作用糖類產生乳酸與醋酸等，形成獨特風味。
但是讓腸胃舒服的真正原因，應在於發酵的時間長短，或烤焙時間是否充足。
李敬思指出，在快速的麵包製程中，為了講究效率，發酵時間過短，澱粉水合作用不完全，烤好後也許不易分辨，但常一壓就扁掉，且極容易老化，需要乳化劑、防腐劑等人工添加物來延長賞味期與增添風味。
而天然酵母麵包，由於發酵時間必須長，因此水和澱粉結合較為均勻，酵素作用充足，麵糰裡蛋白質與澱粉等較不好消化的物質，酵母幫我們先「消化掉了」，因而吃起來較無負擔。
至於坊間傳言天然酵母含有益生菌，為促進消化的原因，李敬思認為，國內法規對於益生菌有嚴格的定義，業者需小心求證後謹慎標示，而且目前也沒有研究可以證實這個說法。

天然、不天然？各說各話
有些標榜天然酵母的麵包店，人氣旺到不停開分店。我不禁好奇，既然天然酵母的培養與發酵，耗時又費工，面對這麼多的人潮，業者怎麼還能從容應付？
問過幾位業界資深的專家後，我發現目前台灣並無政策規範，「天然酵母」的定義模糊，具有寬廣的想像空間，很容易淪為文字遊戲。
專業麵包店常使用的新鮮酵母，為一種需冷藏、發酵快速的的酵母商品，雖然屬於商業酵母的一種，但包裝上仍寫著「天然酵母」。
業界人士透露，部份標榜天然酵母的麵包店，仍會使用新鮮酵母，或是將天然酵母和商業酵母混合，以應龐大的產能需求。
不過，李敬思認為，過度強調酵母的天然與否，其實意義不大。商業酵母也來自天然，只是經過微生物技術來培養與繁殖，每一家的菌種不盡相同，但商業酵母並非合成物質。
只是國內烘焙業仍爭辯不休。有一派堅持百分百純天然酵母，才能稱為天然酵母麵包，甚至應將其正名成「野生」或「自養」酵母，代表從菌汁開始培養。
但也有人認為，儘管需要商業酵母的輔助，只要加了一點天然酵母，也能冠上其名。
「許多烘焙業的老匠，商業酵母用習慣了，其實很難接受純天然酵母。」多年前即開始養酵母來做麵包的黃信智師傅說。反而不少外行人會願意嘗試，遵循最古老的麵包製程。

從更宏觀的角度來看，純天然酵母麵包的製程冗長，適量添加商業酵母，可以規律化麵包的製程，讓業者正常運作，這個情形在國外其實很常見，國外甚至有制定含量標準，例如法國就有規定含量。
辨別好麵包，注意三個特色
當商業與天然酵母之爭尚無結論時，消費者要如何挑選真正優良的天然酵母麵包？專家表示，可以參考風味、組織與彈性。
天然酵母含有醋酸菌，會讓麵包有種淡淡的酸味。組織相對密實，氣孔分布不均勻。而且應具有彈性且略帶透明、耐咀嚼的結構，一壓會彈回來。表皮也有一定脆度。
此外，天然酵母的麵包，應該要有相當的重量，如果麵包體積大卻很輕，可能是使用商業酵母為主，黃信智師傅表示。

而由於天然酵母麵糰偏酸，黴菌不易孳生，因此在室溫下的保存也比較久，並不需要添加防腐劑。
烘焙界資深達人謝煒貞老師提醒，「不要一看到『天然』兩個字，就以為什麼都沒加，」天然酵母麵包也有可能會添加各種口味的香精，例如芋頭、紅茶、芒果香精等，長期食用會造成人體負擔。

聰明選麵包，不把添加物吃下肚

為了保存、風味或色澤，台灣廠商使用添加物的情形非常普遍。愛吃麵包的消費者，以下三招可避免吃下過多添加物：
1、觀察香氣、保存期限：一般麵包隔一夜再吃，是可以接受的範圍；保存期限較久的麵包，可能就含較多防腐劑，如果麵包聞起來味道比較濃郁，就要小心有添加物，因此香氣也可作為判斷標準。
2、避免加工過度的麵包：添加物如化學香料、人工色素等，不見得完全能看出來或聞出來，建議盡量選擇簡單、不繁複的麵包。
3.含餡料的麵包較可能有添加物，如紅豆，為了大量產製，會加入防腐劑。
愛吃麵包、又怕添加物的讀者，也可參考此篇「聰明選麵包，吃出健康」




 三芝私人莊園裡，退休的陳老師拿起大剷子，從高溫的石窯拿出麵包，頓時香氣四溢。
他愛吃麵包，但太太吃外面的麵包，總會漲氣；三年前，他花了十幾萬，買下國外技師來台建造的石窯，自己產製健康麵包。
他培養天然野生酵母，用石磨研磨進口有機小麥，兩者混合後花八到十小時發酵，做成酸老麵糰，再送進石窯烘烤。石窯的熱穿透力好，且受熱均勻，烤出來皮脆肉軟，還能保持麵包的水分。
除了可口，他的麵包還有一般麵包沒有的乳酸與醋酸菌，吃來有點像優格，能夠順腸胃；加上製作時保留小麥外層的麩皮和胚芽，長時間低溫發酵後，麩皮與胚芽的維生素、礦物質也釋放出來。麥麩中還有可溶與不可溶性纖維，長時間軟化後，可以幫助消化。
健康麵包正流行
「朋友常笑我為了喝牛奶養了一頭牛，」他笑說。
像陳老師這樣，把麵包吃出健康，已成了一種風潮。不少業者開始改進做法，推翻過往麵包給人不健康的印象。
像岩島成推出低油、低鹽、低糖的麵包，甚至是代糖麵包；全家今年也推「超健康」系列，推出五穀麵包。
一般消費者也許沒有陳老師的時間與精神，但依舊可以仔細選擇，吃出健康：
一、選擇大麥與燕麥麵包

麵包可以是很好的營養來源。
輔大食品科學系教授陳炳輝解釋，麵包中澱粉佔了五三％，澱粉一克可以提供四大卡的熱量，人一天的熱量來源有五五％要來自碳水化合物，因此麵包是很好的熱量來源。
中華穀類食品工業研究所所長盧訓表示，市面上賣的全麥麵包，許多是連麩皮一起磨製，或者把麩皮加入磨好的麵粉裡，麩皮裡面含有較多維生素、礦物質與纖維。或者也可以加入大麥、燕麥等多穀類，增加營養價值。
二、避免加工過度的麵包

一般人吃麵包，最擔心發胖。
臺安醫院預防醫學部營養師余依晏表示，一般中型麵包的熱量從兩百至五百大卡，普通便當的熱量約在五百至八百大卡。因此中型麵包的熱量可能就等於一個便當了。
她建議，如果到便利商店買麵包，多半都有油脂標示，人一天適當的油脂攝取量是十五到三十克，有些如奶酥菠蘿麵包，油脂可能就已經二十五克。
如果去一般麵包店，沒有標示時，可避免含較甜或較油餡料的麵包。
熱量之外，添加物是另一個危機。盧訓指出，為了保存、風味或色澤，台灣廠商使用添加物的情形太過普遍。有時單一原料雖然在添加物使用標準內，但加工後含多種原料的產品，可能就超過標準。
余依晏建議，一般麵包隔一夜再吃，是可以接受的範圍；保存期限較久的麵包，可能就含較多防腐劑，有時化學香料的味道比較濃郁，也可作為判斷標準。