舒國治：新式台菜餐廳應該備些什麼菜

【聯合報╱舒國治】
2014.04.20 03:33 am

有朋友自上海返台，吵著要吃台菜；並且還不是大餐館裏的台菜，而是像海鮮攤自己先在食材桌櫃前選取要點之菜的那種。

這種將海鮮等食材列在攤肆前的小店，何以令久居客鄉的台灣同胞（甚至加上他們的大陸朋友）感到喜歡，其中有一原因是他們吃厭了醬油菜，也吃厭了油兮兮的炒菜。

猶記某次請大陸來的友人吃飯，一進門先點了粉肝、鹹蜆仔、涼筍、鯊魚煙等冷菜，喝著啤酒等熱菜。便只是這些冷盤，已教他們驚豔不已。不久燙的砂蝦也上了， 燙的地瓜葉也上了，一紅一綠，很是賞心悅目。接著又上了白切的鵝肉與鵝掌，大夥仍在等候正蒸著的海魚，而一直到此刻，還未見一個炒的菜。而眼下這些菜，可 以全是原味，怎麼說呢？涼筍，一般我皆叮嚀別放美乃滋，若我自己吃，連醬油也不沾。燙砂蝦，亦可吃原味。地瓜葉若不淋油膏，可沾鵝肉的油汁。正因為少染醬 油、儘可能嘗原味本色，可以吃得多而不撐，也適合下酒。

這種海鮮店舖，若在東海岸，常會備有當季的野菜，山蘇、蕨貓、水蓮、情人的眼淚等。往往一頓飯下來，惟一炒鍋炒出來的菜，是這些蔬菜。多半也不油，並且也不下醬油。有些為了怕蔬菜太澀，會加個幾莖肉絲同炒，亦是頗有見地的筆觸。

近日幾個饕家朋友談及新式台菜餐廳應賣些什麼菜餚，每人都發表不少意見。其中關於台菜在清爽、澄明印象上的優勢，便是前面所提海鮮式版本之例子。然而台菜亦有肉類菜，亦有一盅一盅、一屜一屜端出的宴席桌菜，亦有剁過、搥過、捏過、摻過粉裹過漿的半成品菜，太多太多。

且先看一份簡略的清淡版菜單：

一、冷盤：鹹蜆仔、粉肝、涼筍等，一如前面所提。

二、熱的黑白切：喉管、豬腸、嘴邊肉、蘿蔔、骨仔肉、肝連等（一如取自米粉湯大鍋者）。

三、鵝肉、鵝翅、鵝腸、鵝掌的切盤（一如取自鵝肉專賣店者）。

四、新鮮魚的料理。以蒸為主，偶亦乾煎。有時也烤。

五、蟹、蝦、蛤等的蒸或燙。

六、白斬雞。

七、炸物：雞卷，牛蒡片，豆腐等。

八、炒菜：麻油腰花、菜脯蛋、蔭鼓蚵仔、滷肉（即紅燒肉）、各種燙青菜等。

九、主食：擔仔麵、滷肉飯、炒米粉、鯧魚米粉（引自潮州菜）。海鮮米粉（引自福州菜）。

十、湯類：芥菜雞湯、薑絲肚片湯等。

有人謂，何不將各地的特產放入？譬似台南的現宰牛肉，將溫體的牛肉切片，以熱湯澆下，端至客人面前。前述的鵝肉，亦是將地方特產援引至菜館的例子。

又有人愛吃台式的帶皮羊肉做法，亦可入菜單。

基隆廟口的紅糟鰻，清水的筒仔米糕，台中老城區的富貴亭當歸麵線，新埔日盛飲食店的粄條等，固然皆可入菜單，只是要怎麼烹製得有滋有味，方是關鍵。

肉羹，宜蘭的好肉羹不少，赤肉搥打過再裏薄漿便成，倘一碗中八九條裏有三條是帶皮帶肥帶瘦的三層肉，則口感更好。高級台菜館裏若賣肉羹，宜製成小碗，湯汁也要少，透出烏醋微香便可。

主食，滷肉飯固然具代表性，然好的滷肉飯很不容易，索性只供應白飯。橫豎白飯配菜最雋永。倘真燒得一鍋好的白米飯，又自家煸熬出好豬油，則不妨供應「豬油拌白飯」，飯上加三、五顆豬油渣，再煎個荷包蛋舖飯上，便最美了。

飯後甜品，土芒果打汁，如同一杯稠稠的芒果酪，最稱台灣絕飲。

（作者為作家）

【2014/04/20 聯合報】@ http://udn.com/

全文網址: 舒國治／新式台菜餐廳應該備些什麼菜 | 名人堂 | 意見評論 | 聯合新聞網

kebab

'The dirty kebab is a post-pub British tradition; that fatty melange of meat and its throat constricting pong of the garlic sauce unparalleled elsewhere. I pray that kebabs will not be subject to stringent regulations that will hamper experimentation in this noble industry, as it continues to bravely stand against the gastrofication of our culinary habits'
Via Comment is free

Please, don't take my dirty lamb kebabs away from me

Rhiannon Lucy Cosslett: If we let rampant gastrofication ruin the gloriously dodgy meat content of our kebabs, it'll be Chicken Cottage next

The Guardian|由 Rhiannon Lucy Cosslett 上傳

kebab/kabob
Turkish for roast meat. Shishkebab is small pieces of mutton rubbed with salt, pepper, etc., and roasted on a skewer (shish in Turkish) sometimes interspaced with vegetables. Shashlik is a Georgian version.

kebab

Line breaks: kebab

Pronunciation: /kɪˈbab

 

, kəˈbɑːb

 

/

(North American also kabob)

noun

• A dish of pieces of meat, fish, or vegetables roasted or grilled on a skewer or spit.

  More example sentences

  • It's best used when grilling kabobs, burgers, chops and steaks.
  • Outdoors is a grill from which you can order various flame-grilled meats including kebabs, steaks and meatballs.
  • Important categories of dishes which have a Moghul origin include: pilaf and biriani dishes; kebabs, kormas, and koftas; tandoor dishes; samosas.
  • Get more examples

Origin

late 17th century: from Arabic kabāb, partly via Urdu, Persian, and Turkish.

Döner kebab is a Turkish speciality consisting of marinated mutton or lamb packed into a cylindrical mass and grilled on a vertical rotating spit (shawarma in Arabic).[kuh-BOB] Small chunks of meat, fish or shellfish that are usually marinated before being threaded on a skewer and grilled over coals. Pieces of vegetables can also accompany the meat on the skewer. Also called shish kebab and shashlik.