舒國治：新式台菜餐廳應該備些什麼菜

【聯合報╱舒國治】
2014.04.20 03:33 am

有朋友自上海返台，吵著要吃台菜；並且還不是大餐館裏的台菜，而是像海鮮攤自己先在食材桌櫃前選取要點之菜的那種。

這種將海鮮等食材列在攤肆前的小店，何以令久居客鄉的台灣同胞（甚至加上他們的大陸朋友）感到喜歡，其中有一原因是他們吃厭了醬油菜，也吃厭了油兮兮的炒菜。

猶記某次請大陸來的友人吃飯，一進門先點了粉肝、鹹蜆仔、涼筍、鯊魚煙等冷菜，喝著啤酒等熱菜。便只是這些冷盤，已教他們驚豔不已。不久燙的砂蝦也上了， 燙的地瓜葉也上了，一紅一綠，很是賞心悅目。接著又上了白切的鵝肉與鵝掌，大夥仍在等候正蒸著的海魚，而一直到此刻，還未見一個炒的菜。而眼下這些菜，可 以全是原味，怎麼說呢？涼筍，一般我皆叮嚀別放美乃滋，若我自己吃，連醬油也不沾。燙砂蝦，亦可吃原味。地瓜葉若不淋油膏，可沾鵝肉的油汁。正因為少染醬 油、儘可能嘗原味本色，可以吃得多而不撐，也適合下酒。

這種海鮮店舖，若在東海岸，常會備有當季的野菜，山蘇、蕨貓、水蓮、情人的眼淚等。往往一頓飯下來，惟一炒鍋炒出來的菜，是這些蔬菜。多半也不油，並且也不下醬油。有些為了怕蔬菜太澀，會加個幾莖肉絲同炒，亦是頗有見地的筆觸。

近日幾個饕家朋友談及新式台菜餐廳應賣些什麼菜餚，每人都發表不少意見。其中關於台菜在清爽、澄明印象上的優勢，便是前面所提海鮮式版本之例子。然而台菜亦有肉類菜，亦有一盅一盅、一屜一屜端出的宴席桌菜，亦有剁過、搥過、捏過、摻過粉裹過漿的半成品菜，太多太多。

且先看一份簡略的清淡版菜單：

一、冷盤：鹹蜆仔、粉肝、涼筍等，一如前面所提。

二、熱的黑白切：喉管、豬腸、嘴邊肉、蘿蔔、骨仔肉、肝連等（一如取自米粉湯大鍋者）。

三、鵝肉、鵝翅、鵝腸、鵝掌的切盤（一如取自鵝肉專賣店者）。

四、新鮮魚的料理。以蒸為主，偶亦乾煎。有時也烤。

五、蟹、蝦、蛤等的蒸或燙。

六、白斬雞。

七、炸物：雞卷，牛蒡片，豆腐等。

八、炒菜：麻油腰花、菜脯蛋、蔭鼓蚵仔、滷肉（即紅燒肉）、各種燙青菜等。

九、主食：擔仔麵、滷肉飯、炒米粉、鯧魚米粉（引自潮州菜）。海鮮米粉（引自福州菜）。

十、湯類：芥菜雞湯、薑絲肚片湯等。

有人謂，何不將各地的特產放入？譬似台南的現宰牛肉，將溫體的牛肉切片，以熱湯澆下，端至客人面前。前述的鵝肉，亦是將地方特產援引至菜館的例子。

又有人愛吃台式的帶皮羊肉做法，亦可入菜單。

基隆廟口的紅糟鰻，清水的筒仔米糕，台中老城區的富貴亭當歸麵線，新埔日盛飲食店的粄條等，固然皆可入菜單，只是要怎麼烹製得有滋有味，方是關鍵。

肉羹，宜蘭的好肉羹不少，赤肉搥打過再裏薄漿便成，倘一碗中八九條裏有三條是帶皮帶肥帶瘦的三層肉，則口感更好。高級台菜館裏若賣肉羹，宜製成小碗，湯汁也要少，透出烏醋微香便可。

主食，滷肉飯固然具代表性，然好的滷肉飯很不容易，索性只供應白飯。橫豎白飯配菜最雋永。倘真燒得一鍋好的白米飯，又自家煸熬出好豬油，則不妨供應「豬油拌白飯」，飯上加三、五顆豬油渣，再煎個荷包蛋舖飯上，便最美了。

飯後甜品，土芒果打汁，如同一杯稠稠的芒果酪，最稱台灣絕飲。

（作者為作家）

【2014/04/20 聯合報】@ http://udn.com/

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