有人談台灣菜總是好
不過 任何菜都不必跟"競爭力"起舞
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莊祖宜：台灣菜的競爭力 |
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前幾天與友人聊天，對方語重心長的說：「台灣人以前自認包羅了大江南北的菜系，但現在中國興起了，他們各省的地方菜做得自然比我們道地。比較之下，台灣飲食的競爭力在哪裡？台灣菜又究竟是什麼呢？」 我想，其實多元並蓄從以前到現在，一直是台灣飲食的獨特魅力所在。 過去三年我旅居香港，深深感受到這個國際大都會在異國餐飲方面果真應有盡有，但談到中式菜系，卻很明顯的是個華南城市，以廣東和潮汕口味稱霸，其水準自然 不在話下。但苦惱的是，愛吃辣的人走遍全城也找不到幾家像樣的川菜館，如果想來點有嚼勁的麵食，更是得踏破鐵鞋，或乾脆在家裡自個兒擀麵。 這種情形在中國大陸也很明顯，每個地方的人通常只吃那個地方的菜。即便是最靈光通達的上海人，日常用餐也難得逾越本幫與江浙菜的傳統。這當然沒什麼好壞對 錯，甚至可以說是最自然的狀態。但比較起來，台灣人因為長年受到族群遷徙融合的影響，口味明顯的雜而廣泛。賣包子、饅頭、刀削麵的店家往往與米粉、碗粿、 肉圓並列一條街，來客也不分族群，管你祖上是山東、客家、還是台南。不同的飲食傳統顯得稀鬆平常，因為完全被我們的肚子給內化了。 文化純粹論者或許惋歎世風日下，菜肴愈發欠缺道地。但我總覺得如果為了一個「道地」，硬把口味凝結在某個時空，未免有點畫地自限，因為食物和人一樣，是會 隨著時代與情勢演變的。為此，我們的江浙菜沒有上海吃到的那麼醬色深濃，我們的川菜也沒有四川吃到的那麼辣那麼油，甚至所謂的「川味牛肉麵」也創始於台 灣，總之就是本土化了的外省菜嘛！很通情達理啊！其實就連什麼算得上台灣代表性食物這件事，也不斷的在改變。廿年前，誰想得到台灣的「珍珠奶茶」會流傳到 世界各地，還常常附帶賣些「大腸包小腸」這種聽起來很奇怪的小吃呢？ 所以我認為，與其在大陸興起的當下跟人家打道地，或是回歸狹義的本土，只承認閩南與原住民的傳統菜肴為正宗台灣菜，還不如自自然然的擁抱我們的多元背景。 且看當今全球美食界很受矚目的「加州菜」與「澳洲菜」，都是族群融合下的產物—它們主要以豐富的本土食材為依歸，再擷取歐亞各地的烹調與搭配手法，呈現出 符合地緣時令又有原創性的飲食，還造就了好幾個世界知名的大廚。回頭看台灣，我們的農產品本來就以種類和品質傲視全球，如果同樣以本土的優秀食材為取向， 並善用我們開放的味蕾和豐富的烹飪傳統，哪裡怕做不出有代表性的台灣菜呢？ 近半年以來我住在上海，發現這裡到處都是台灣人開的餐廳。「永和豆漿大王」裡賣刈包也賣小餛飩，「鹿港小鎮」賣三杯雞也賣水煮牛，菜色的種類其實頗繁雜， 卻很清楚的讓人知道他們賣的是台灣菜；一來因為口味總有那麼點兒不一樣，二來因為他們清潔便利的小康形象很鮮明。再說十里洋場裡的老外特別愛去此地的「鼎 泰豐」吃小籠包，而且多半認定那是台灣菜，可見一道菜在人們心中隸屬哪個菜系，有時與傳統淵源沒有絕對的關係，反而深受周邊氛圍的影響。如果台灣菜能一直 與細膩的品管、舒適的環境和親切的服務畫上等號，哪裡怕沒有競爭力呢？ （作者為廚房裡的人類學家） |
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