2012年10月28日 星期日

“水果燒烤”

“水果燒烤”很有味

2012/10/23
 

     大家知道嗎?水果烤起來也很好吃!筆者有時也會自製蘋果燒烤,品嘗蘋果派的味道,但烤起來也非常可口的水果似乎還有很多。那麼,什麼水果烤起來更加可口呢?讓我們邊烤邊來做個比較吧。

非常誘人的水果燒烤
      9月下旬,筆者在附近的超市購買了17種水果(見下一圖表)。桃子、無花果、梨……,從沒有嘗試過燒烤的水果開始,切成塊後將其放進平底鍋。果肉被一點點烤透,聽著果汁滲出時的吱吱聲,聞著香甜誘人的果香味,真叫人垂涎三尺。


       待兩面都呈現出燒烤的顏色,於是將熱乎乎的水果放進嘴裏。果不其然,與平時的口感和味道大不一樣,讓人忍不住覺得“真是好吃”。

       其中,超出筆者預料的是臍橙和獼猴桃。臍橙烤焦的苦味起到了點綴作用,味道像極了桔皮巧克力棒(一種在幹桔皮條上沾上巧克力醬的零食),獼 猴桃的味道則變的像番茄。平時一般用作西梅幹食用的歐洲李變得像果醬樣的甜甜蜜蜜,與新鮮時及作西梅幹食用相比,口味更好。

      不過,並非所有烤過的水果都好吃。烤過的西瓜和檸檬真是很難推薦給別人。西瓜僅進行加熱後,果汁便流失,冷卻後的味道和口感也令人遺憾。筆者原以為檸檬會變得爽口些,可用勁兒咬了一口之後卻被酸得渾身打顫。

  甜味和酸味得到高度凝縮

      筆者感覺西瓜和檸檬以外的水果烤後會變得好吃,但到底發生了什麼變化呢?為此,筆者將燒烤前後的果汁榨出來,用攜帶型糖度計PAL─J進行了檢測。

      結果發現,除了西瓜之外,燒烤後的水果的糖度都出現了上升。不過,由於甜味受到酸味等的影響,實際食用時的甜味與糖度並不一致。此外,口感也會改變,例如果肉非常爽脆的水果會變軟。
 
      誠然,將水果燒烤後食用可以品嘗到新鮮水果所沒有的口感,但如果將應季的新鮮水果拿來烤著吃,不免破壞了水果原有的魅力,實則可惜。該烤著吃?還是不該烤著吃?很難作出判斷。為了避免自說自話,筆者特地邀請來了解水果的蔬菜專家渡邊康子幫筆者一起進行評比。

      除被斷定為“不適合烤著吃”的西瓜和檸檬外,將其餘15種水果進行燒烤後,2人邊吃邊交換了意見。
      結果,2人都認為“烤著吃更加美味”的水果是葡萄(巨峰)、無花果、鳳梨等7種。渡邊認為“在某種程度上,帶有酸味的水果在燒烤後,其甜味和酸味會被凝縮,口感更好”。

      說起值得推薦的順序,則依次是香蕉、歐洲李和蘋果。這3種水果僅僅烤一下就會更加美味,但如果與肉桂和奶油奶酪等搭配著吃,作為戶外甜點將很受歡迎。

      渡辺還表示,可以嘗試著將“烤著吃也很美味”的水果作為肉類料理的輔料。在海外,很多人會在吃燒烤BBQ時,將肉和水果包在鋁箔中進行燒烤,然後將滲出的肉果汁等作為調料醬來使用。增添了水果特有的甜味和酸味,烤肉則變得更加爽口。
 
      這是因為以蘋果和香蕉為首,大多數水果的果皮中都含有高於果肉的營養成分。通過燒烤可使果皮中的營養成分滲入果肉中。


      村上還提到,如果對果皮表面的蠟感到疙瘩,可以在40~50度的溫水中浸泡1分鐘左右,然後用布擦一擦。通過燒烤還可以使皮表的蠟燃燒。處理過的水果到底能不能帶皮吃呢,我和渡邊作了一次嘗試。

      如果直接帶皮燒烤,切口和色澤都很漂亮。除了哈密瓜、獼猴桃和香蕉被判斷為不行外,大部分水果在烤過後,果皮都比原來變軟了很多。渡邊吐出了 臍橙和葡萄柚的皮,筆者則連皮帶肉一起吃了下去。口感稍微有點兒苦,估計大家也是喜好各異。還帶皮品嘗了巨峰,不過渡邊說“嚼一下味道很不錯,但還是想吐 出皮”。

      村上則一直推薦把果皮烤到略焦後大口大口地吃。據說這樣的話,果皮的苦味和澀味就會變成甜味。適不適合帶皮吃,關鍵在於焦的程度和烤的火候。很多人一起吃燒烤(BBQ)時,帶上水果一起烤一烤,一定引發更多的話題活躍現場氣氛哦。

      (畑田麻裏)
 果皮烤軟帶皮吃

      據說燒烤水果對健康也很有益。燒烤水果健康法的提倡者、日本崇城大學藥學部教授村上光太郎對此解釋稱“將水果烤著吃是為了能連皮一起吃”。最典型的例子就是有的地區吃烤橘子來防治感冒。(接下頁,有一覽圖)
 

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