菲式料理

記者來鴻：菲式料理要平反！

BBC記者 凱特•麥吉文發自馬尼拉

更新時間 2012年10月12日, 格林尼治標準時間09:49

新一代廚師羅迪克勇於創新，試圖為菲式料理正名，闖出一片天地。

泰國、中國、日本、印度，幾乎任何一個亞洲國家都有舉世聞名的特色美食，菲律賓卻是一個例外。很少有外國人聽說、品嚐過菲律賓的小吃、大餐。BBC駐馬尼拉記者麥吉文說，菲式料理希望在國際舞台獲得「平反」……

一開始，朋友得知我就要被派駐菲律賓了，立刻嫉妒之心大起。他們想到的，是熱帶陽光，在世界一流的珊瑚礁潛水，銀色的沙灘。但是，從來沒有任何一個人說到吃。我在菲律賓的絕大多數時間，對菲式料理幾乎也是從來免提。

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原因其實很明顯。一到馬尼拉，大多數人很快就能得出一個印象，這個國家的人靠吃快餐過活。（菲律賓曾經近50年是美國殖民地，菲律賓人依然喜歡美國東西。但是有時難免覺得，菲律賓人拿過與美國夢結伴而來的漢堡薯條，用油又炸了一遍！）
有了大街小巷無所不在的國際通用快餐連鎖店，菲律賓人好像還不過癮，又開設了國內版。甚至還有一家快餐店，所有的食品都是用午餐肉罐頭做成的。

難以下咽

每天下午開始，菲律賓街頭就擺出了三步一崗的小吃攤賣燒烤

大多數的街頭小吃攤恐怕也得不了美食獎。香腸是亮粉色的，幾乎亮到了夜光程度；還有，名字很好聽的「頭盔」—烤雞頭，和「阿迪達斯」—炸雞腳（據說很像阿迪達斯商標上的三道杠）。這兩款小吃，恐怕都很難吊起遊客的胃口。
「貝德曼」（betamax，錄像帶品牌）也好不到哪兒去。凝固的雞血切成塊，據說看上去像是舊式的錄像帶。在我看來，其開胃程度恐怕也和一卷錄像帶差不多。
最讓外國人難以下咽的恐怕要算「煮毛蛋」了。蛋內的雛鴨很快就要破殼了。是的，鴨嘴、羽毛都成形了。據說，食客應該連想都不要想，一股腦地吞下去。
到菲律賓沒有幾個月，我就和「前輩」們一樣做出決定，在菲律賓，吃美食，等於不吃菲式料理。
但是後來，認識了一些嚴肅的美食家，他們勸我再給菲律賓傳統食品一個機會。我結識了一些廚師，他們把菲 式料理推崇為與其他亞洲國家的料理一樣豐富多彩，300年殖民史留下的西班牙遺風、以及馬來風、中國風柔和在一起，再說了，構成菲律賓群島的7000多個 小島也都奉獻出各自的地方風味。
比如，菲式酸湯（Sinigang）、西班牙風味的阿斗波（adobo，有點像鹵肉）、椰子春卷等等。還有許多用菲律賓出產的熱帶水果、蔬菜製成的美食。
我承認，對我這樣一個素食者來說，愛上使用大量豬肉的菲式食品肯定很難。我被迫反覆說明，不吃肉，也不吃「豬」。一次，一位好心的侍應生在我的盤子邊上放了一塊炸豬肉，說，這是廚師免費奉送，以防我在吃到半路時改了主意。

前途遠大？

菲律賓也有沙拉、湯、烤肉。

但是，如果你仔細觀察，在菲律賓也能找到許多適用於不同口味、愛好的選擇，而且，並不是所有的食品都是油炸的。菲律賓也有沙拉、湯、烤肉。主要的問題看上去好像是，大多數人不去研究菲式料理到底包括什麼。這不僅僅指外國人，也包括菲律賓人。
羅迪克（Rolando Laudico）是位年輕的廚師，他一頭長發，個性鮮明。羅迪克對祖國菲律賓的美食滿腔熱情，迫切希望改變菲式料理的形像。
他說，幾百年了，菲律賓人總是在為自己的飲食而道歉。告訴來賓，很抱歉，沒有什麼更好吃的。菲律賓飲食被看作廉價、只能填飽肚子，有其他的選擇就不會去吃的東西。
正因為如此，羅迪克的許多朋友警告他，不要開一家只賣菲律賓菜的餐館。他們告訴羅迪克，沒有人願意出很 多錢到你這兒來吃飯。但是，羅迪克一意孤行地，他的「菲式小館」（Bistro Filipino）掛盤開張了。到目前為止，經營狀況不錯，幾乎每天晚上都能客滿。去年，為了滿足公眾要求，羅迪克又開了一家分店。
也許，他的菲式料理取得成功的部分原因是，羅迪克將許多傳統菜現代化了，比如，將湯改成燉菜，改良了擺 盤，減少了含油量。在這個過程中，他好像也擺脫了「菲式料理等於窮人菜」這一傳統形像。要不然，伊梅爾達·馬科斯怎麼會成為這裏的常客呢？這位前總統夫人 的高檔口味可是眾人皆知的。
也許，正是這樣的餐館，才代表著菲式料理的未來。有了更好的市場營銷，加上一點現代化，菲式料理也有加盟其他亞洲國家料理的潛力。
但是，煮毛蛋能迎合主流口味嗎？我還是說不好。