2013年5月9日 星期四

豆腐



豆腐的玄虛無已之道
豆腐據說發明於漢代。淮南王劉安求道學仙,於八公山上煉製丹藥,某日誤以石膏點入豆汁,豆汁凝固成為豆腐,遂成為中國代表的食品之一。史書記載劉安是因為謀反罪名被武帝緝捕,最終畏罪自殺,但傳說他是煉丹有成舉家飛升。不管孰為真假,他至少留下了豆腐給世人,這千秋萬代之功德比起成仙而言,或許更加不朽些?不過豆腐是到了宋代才大為流行,在臨安甚至開設了豆腐專賣店,賣的是豆腐腦和煎豆腐,一軟一硬,不知口味如何,有待後人考證。
明代李時珍《本草綱目》中詳載了豆腐的製作方法:豆類浸水後磨成豆漿過濾煮沸,以石膏或鹽滷進行點鹵,凝固後即成豆腐花。以包布撈起略壓去除水分,就是我們通常吃的水豆腐。若以重石擠壓水分至乾,便成為豆腐乾。一種食物,三種口感,能夠變化成千百樣料理。可惜莊子其生也晚,如果要拿什麼來比喻玄虛無已的道,想必用豆腐會好過於黃白之物。
中國口味北鹹南甜,以豆花來說,北方人稱之豆腐腦,由於是用鹽滷點成,質地較為軟嫩。加入醬醋蔥韭蒜(陝西人甚至加上油潑辣子)品食之,滑口辛香,五味錯陳,開人脾胃,又沒有吃麵食那樣厚重扎實的負擔,很是絕妙。在台灣少見這樣的吃法,大概只有中式早餐店賣的鹹豆漿,用醋酸讓漿汁在凝與不凝之間,以蔥末、辣油和蝦皮提味,其意彷彿近之。
而南方人吃的豆花,多半是加入石膏製成,在口感上雖然不像北方那樣軟嫩,卻多了一種可由口舌細抿而得的綿滑感。這種收住雙唇以舌面頂上顎的動作,最適合感受食物細糜當中蘊藏的香氣,因此加入糖水的豆花在口腔中被舌頭抿而化之的同時,湧現而出的豆類甜香噴入鼻腔,與糖水之清甜相輔相成,顯得極為誘人。但想要做出這種綿滑的豆花,需要相當的技術,嚴格控制點鹵的時間與溫度,因此市售的豆花有許多是加入洋菜、藻膠之類的凝固劑製成。雖然較為方便且不易失敗,但成品風味卻是天差地遠了。
至於臭豆腐的由來已不可知,但有一軼聞可以參考。話說清康熙年間有個舉人名喚王致和,入京赴考落第之後暫留京城,以賣豆腐為生。然豆腐售之不罄,他只好以鹽、花椒等物醃漬豆腐。不料時間過去,豆腐長黴發酵竟生奇味,王致和遂以此物聞名致富,連慈禧太后都指名要吃這「御青方」(臭豆腐乳)搭配窩頭。據說當時許多人蜂起仿效,卻不若王致和來得有名,這些仿冒者乾脆連「王致和」三個字都仿了,如同台中街頭處處可見的太陽餅。以臭味獲得庶民與皇家共同青睞,只怕是後無來者了。
臭豆腐分成臭豆腐干與臭豆腐乳兩種,在這則軼事裡出現的其實是臭豆腐乳,而我們在台灣一般常吃的則是臭豆腐干,乃是將豆腐干放入由十數種蔬菜發酵而成的臭滷水做成的。臭豆腐可蒸食可油炸,前者臭味重後者香氣強,一軟嫩一酥脆,各有逐臭之夫擁戴。大概一個文明發展久了,都會發明某些重口味的發酵食物,如歐洲的起司,日本的納豆,南洋的蝦醬、魚露之類,莫不為了那誘人的「奇香」。由此看來,人之口有同嗜焉者,確有所本,又何必以此之是攻彼之非?媒體處處西方本位思考,未免有失於人情,也失之於事理。---吳岱穎http://www.libertytimes.com.tw/2013/new/jan/1/today-article1.htm

 康健2013.5
到底有哪些號稱「豆腐」的產品暗藏陷阱,愛好豆腐製品的消費者,或以豆腐作為蛋白質來源的素食者,又該怎麼挑選,才能吃到最健康、無負擔的豆腐?

● 鈣質減少,多了添加物
豆腐以蛋白質聞名,也有豐富的鈣質。但現代的市售豆腐,不但離鈣質很遙遠,有些產品還多了一些不必要的添加物。
根據台灣地區食品營養成分資料庫顯示,傳統豆腐的鈣含量高達140毫克,但一般盒裝嫩豆僅有13毫克,差了10倍多。
這主要是因為過去製作豆腐時,會將含有硫酸鈣的石膏加入豆汁,使蛋白質互相牽合成塊狀,以助凝固,因此出來的豆腐質地較硬,豆味濃,也含有鈣質,文化大學食品暨保健營養學系主任施明智表示。
 而現在市售盒裝豆腐,多以葡萄糖酸內酯(gluconolactone)為主要凝固劑,質地細膩、口感軟嫩,但鈣質含量低,造成營養學界會有人建議民眾最好增加攝取其食物以補足鈣質,例如小魚乾、芝麻、起士或牛奶。
有些包裝臭豆腐的產品,含有已二烯酸,也就是防腐劑,長久大量食用會因身體代謝速度不夠快,而對健康會產生影響。
施明智認為,現代生活中的加工食品已經太多,「不應該在豆腐內還吃到添加物。」

● 黃豆比例少
提到「豆腐」二字,一般通常會想到由黃豆製成。但其實許多號稱豆腐的產品,和黃豆關係不大,包括芙蓉豆腐、蛋豆腐,與一些火鍋的豆腐產品,甚至常被當成甜點的杏仁豆腐,營養價值都遠不及真正的豆腐。
所以,這些前面加了形容詞的豆腐,究竟是用什麼東西做成的?
答案是,芙蓉豆腐、蛋豆腐,主要由雞蛋製成,還有鹽、柴魚汁,完全不含黃豆,可能讓人會不知不覺中,吃進過多膽固醇與鈉,有高血糖、高血脂或高血壓的族群,應盡量少碰,台安醫院健康事業發展部營養師劉怡里建議。
而火鍋料常見的魚豆腐,雖然成分裡列有黃豆,但仍以魚漿為主,很難探究魚肉的來源與品質安全。
此外,魚豆腐的糖、油與鹽一個也沒少,也添加了具有增稠、結著等作用的食品添加物「修飾澱粉」,徒增熱量卻無營養,更因修飾澱粉含有磷酸,吃多對骨質不利。建議以凍豆腐取代魚豆腐,也能增添火鍋風味。

火鍋料中,也有另一種稱為「豆腐堡」的產品,金黃的橢圓餅狀,內夾豐富餡料。但仔細觀察成分,根本沒有黃豆。反而使用多種代糖例如木糖、己六醇,更含澱粉、糖、磷酸鹽,充滿人工化學物質,吃多對身體無益,劉怡里說。
除此之外,頗受歡迎的杏仁豆腐,是中式點心的一種。但現在卻常被民眾認為是「杏仁口味的豆腐」,吃起來香甜滑順,似乎又能同時兼顧優良油脂與蛋白質,但其實大有問題。
根據記者多次實地走訪市場、專賣店,發現一般市售杏仁豆腐的原料並沒有黃豆。主要由杏仁、糖、鮮奶或奶粉製成,還有些竟添加含有飽和脂肪酸的精製椰子油,攝取過量會增加罹患心臟病的風險。
劉怡里透露,曾遇到病患誤將杏仁豆腐當成蛋白質來源。杏仁豆腐的蛋白質含量僅為傳統豆腐的四分之一,又含有較多糖,建議不要常吃。向來仰賴豆腐來補充身體所需蛋白質的素食者,需另外攝取豆類、全穀類等富含優良蛋白質的食物。
● 熱量與鈉變高,豆腐可能讓你胖
傳統豆腐與盒裝嫩豆腐的熱量不高,飽足感也夠,是減肥族的救星。但仔細觀察,市面上有些豆腐產品竟含有高量的油脂、鹽分,熱量增加,鈉含量也容易超標,會造成脂肪代謝變差。其中常出現在滷味攤的百頁豆腐,暗藏的陷阱最多。
傳統的百頁豆腐,由豆皮一層層壓製出來,又名「千張」。但現在市售百頁,多數只剩其名,主要是由人工萃取的大豆分離蛋白製成,算是一種新興產品。雖然蛋白質含量高,但黃豆本身富含的其他營養例如異黃酮、卵磷脂或微量元素,經過加工後是否存在,可能是個問號。

不僅如此,百頁豆腐裡的沙拉油、砂糖與鹽,讓每100克百頁豆的熱量飆上215卡,是盒裝嫩豆腐的4倍,吃完一包重約500克的百頁豆腐,熱量已破1000,建議盡量少吃。
想吃到健康的豆腐,成分愈簡單愈好
現代人講求攝取優質的蛋白質,但一不小心可能就會買到充滿添加物、高油、高鈉的豆腐,攝取過多不必要的熱量,甚至造成身體負擔。

加上目前無「法」可管,消費者在購買時,仍應仔細注意成分與營養標示。
「業者會添加這些東西,考量的是口感,」施明智說。建議注重健康的消費者還是選擇以水、黃豆與凝固劑三種原料的豆腐為主,例如傳統豆腐、涼拌豆腐、嫩豆腐等,其他過多添加物的產品適量食用即可,不要當成主要蛋白質來源。

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