人們的飲食有重大變化，肉給這些改變的發生加滿了油

UBC學者：人們的飲食有重大變化

溫哥華太陽報 Taiyangbao.ca 2014/12/30 - in 健康, 本地 - 編輯: 太陽報

麥克·理查斯 (Mike Richards) 是名營養方面的考古學家兼卑詩大學 (University of B.C.) 畢業調查與研究的副院長，並與最近加入了加拿大皇家學會 (Royal Society of Canada)。為了了解查理斯是否擁有穴居人飲食的相關證據以及人們過去的飲食，《溫哥華太陽報》對理查斯做了如下採訪。
問：人們的飲食是如何隨着時間的變化而改變的呢？答：最大的改變在於，我們的祖先們大多數是素食主義者，大約 200 萬年前，我們開始狩獵並食肉，這導致了一些列的改變——我們大腦變得大多了。比如，人類大腦頭骨的結構以及牙齒數目跟猩猩是一樣的，而猩猩的素食主義者——但是通過飲食簡單的食物，如肉，我們的臉小了——吃肉相對於吃植物要簡單些。
問：我們大腦的改變是因為肉還是其他什麼東西呢？答：這是有爭議的。論據一直都是飲食相關。一切都圍繞着競爭；於是你開始吃肉，變得更聰明，然後你吃的肉就更多。開始會做工具，從而大腦智力開始增加。我的論點是，肉給這些改變的發生加滿了油。
問：飲食上還有其他重大改變嗎？答：另一個重大改變發生在最近的 10,000 年裡，我們適應了耕種。耕種的出現使得人類作為一個物種而變得異常成功，人口的數量得以壯大。但是看跡象你就會發現，人類的健康變得更糟了。人類獲取了不那麼健康的卡路里。我們經歷了 10 萬年的時間才進化成狩獵者，吃瘦肉、蔬菜和水果，而如今我們吃大量的麵包、芹菜以及牛奶，而我們仍然沒有適應這種改變。你會因此患心臟病、糖尿病以及肥胖症。所以有人辯論道，我們是生活在現代化大都市中石器時代的人，我們還沒有足夠多的時間去進化或適應。
問：你相信這個觀點嗎？答：額，這個觀點有意思。我們知道，在最近幾千年的時間裡，全球一些人類能夠喝上牛奶。大多是人還是喝不上牛奶的，而且大多數人也不能喝。但是在北歐、非洲一些地區以及中東這樣的地方，很多人是對牛奶是耐受的。所以基因很快發生了改變。這在某種程度上與這一觀點相符。
問：我從沒想過我們的適應速度如此之快。答：誰都沒想過。這種“乳糖基因”是有爭議的。大約 10 年前，我開始研究這一問題，沒有人相信。改變發生得真的很快——就在 5,000 到 6,000 年以內。通常都需要花 1 萬、2 萬到 3 萬年的時間，但是我們有與此類似的例子，那些無法忍受牛奶一類食物的人們並沒有傳遞他們特有的基因。
問：還有其他類似的例子嗎？答：有這樣一個論點，那些過去從沒吃過麵包和芹菜的人們搬至可以買到這兩者的城市中去後，大多數人會患肥胖症和糖尿病。但是，近 20 年以來發生的改變是大家都開始患有糖尿病了。沒有人是適應果葡萄糖漿和精製麥粉類食物的——就連歐洲人也開始受此害了。
問：歷史上穴居人的飲食是如何的正確？答：有個值得注意的問題是，沒有穴居人的飲食這一說法。例如，非洲有的與歐洲或者中國有所不同。但是都是野生食物。關於這種飲食有趣的是它的成分。通過閱讀過去幾百年里記載着獵人們的傳統生活方式的研究，他們發現，過去他們吃的肉要比如今吃的肉要多，而且當時沒有素食主義的獵人。絕對沒有。你得吃很多的堅果或者類似食物以獲得足夠多的蛋白質，所以這簡單多了——而且我們也很適應——吃肉。
問：你工作的一部分就是了解幾千年前人們的飲食。你是如何獲得那些信息的呢？答：有些傳統的考古方法，你在一個地方進行挖掘，發現了動物的骨骼以及狩獵工具以及一些類似的東西。但是我們有個實驗室，取下人類或穴居人上的小塊骨骼進行化學分析，稱之為同位素分析法。
問：這告訴我們什麼呢？答：我們所有的骨骼，皮膚身體的組織都是由我們所吃的食物組成。就像你現在坐在這兒，你所吃的食物被用來製造頭髮以及心臟組織。食物在它們身上有着獨特的簽名。如果我們取你一撮頭髮，我們可以判斷你吃的是三文魚而不是牛肉。
問：通過什麼樣的時間框架呢？答：通過頭髮我們可以得出一個月的飲食內容。但是通過考古學，我們只有骨骼，這很廣泛。就像是面對你 20 多年來所吃的早餐、中餐以及晚餐。
問：您都吃些什麼呢？答：就是普通的飲食，但是我曾嘗試過舊石器時代飲食。永遠別徵求考古學家的飲食建議，但是吃一點瘦肉、海產品以及大量的水果和蔬菜怎麼會是不健康的飲食呢？

粟米與赤藜

 粟米與赤藜


劉還月‎劉還月&劉於晴的飲食攤
係，自古以來就相當密切，尤其是有些海洋民族，不同的始祖傳說中，都有擕帶粟種渡海來台的說法，由於可以證明，這些民族跟小米的關係，不只密切，而且更是深遠。
原住民粟米的歷史
至於在台灣的歷史文獻中，最早出現粟米或其他糧食的記載，又是什麼時候呢？
中國元朝的汪大淵在《島夷誌略》中，曾經提到「琉球」的物產中說：「地產沙金、黃豆、黍（音ㄕㄨˇ，具有黏性的穀物，如：玉蜀黍。）子…」，一般認定，這裡所指的琉球，也就是台灣。
到了明朝，更多的文獻可以證明，台灣的原住民，已經懂得種植糧食了，張燮在《東西洋考》中說：「四序，草青為歲首。土宜五糓，而皆旱耕。」
顯然在明朝時代，台灣的原住民已經開始種植旱作的米（應說是粟米，也就是小米。）。
荷蘭領台期間，被荷蘭人統治的西拉雅族人，日常生活的主食，已經以米食為主，《巴達維雅城日記》中的記錄很清楚：「彼等居家對於飲食，甚為節制，除以米煮飯外，不食他物。」
明代末葉曾隨沈有容來到台灣的陳第，在《東番記》中，記錄了他所看到的農作：「無水田，治畬種禾，山花開則耕，禾熟，拔其穂，粒米比中華稍長，且甘香。」
這是平埔族人最典型的生產方式，更說明到了明末清初，旱作的米已經逐漸成為原住民的主食。
到了清代以後，台灣開始有了大量的漢人移民，所需要的糧食倍增，因此，米不只成了最主要的產業，種類也相當繁多，大多數的地方志書，都列為〈物產志〉中的第一類，更可見到它的重要性。
原住民的生產方式
台灣的原住民族，自古以來，長期生活在大自然之中，取和用都依賴着大自然，也就自然衍生出「天生地養」的生存觀。
大多數的原住民，既使進入了農作生產的世代，依舊抱持著非常重要的天生地養觀，他們種植作物，基本上只種而不懂得耕，種了之後也不會施肥、除蟲…等後續的工作。至於作物的收成，自然也只能多少算多少，能夠收成的，他們認為是上天賜予的，無法收成的，也就當成老天爺自己要的！
原住民的傳統社會中，只有部落共有的領地，並沒有私人的土地，也就是說，部落領域的範圍內，所有的土地，都是大家共有的，因此部落裡的人，可以在任何一塊沒有人種植的荒地上，種植作物。
只種不耕的生產方式，自然產值不會太高，甚至常發生完全沒有收成的情况，族人除了認為是老天爺的意思之外，當然也會認為是地不好所致，因此他們下一次種植時，就會換另外一塊地來種植，如果收成不好，下一次又會再換另外一塊地，這種生產方式，稱之為「易地輪種」。
志書中的「獲稻」
作物種植之後，慢慢等待作物成熟，但是不是可以開始收成，還必須由巫師來指示，確定可以以後，他們必須先隆重地祭祀過祖靈之後，才開始正式採收。
台灣的第一本「縣志」，也就是周鍾瑄主修《諸羅縣志》，繪有「獲稻圖」，大概可以看出平埔族群收獲稻米的情景；值得注意的是，當時收穫稻米，還沒有借用刀器，而是用手折斷的！
清代的台灣原住民，主要的生計雖然一直都以漁獵為主，但種植粟米已經相當普遍，至於平埔族群，更早已把稻米當作是主食，生產稻米則成為最主要的農事，不管他們種的是粟米還是稻米，收獲的方式全都是用手折斷，並不用刀子割，部落禁忌認為，作物只能取下穂的部份，下一次的收成才會好，如果用刀割，下一次就長不出來了。
他們並不是一次就把所有的米穂都採收回家，而是要吃多少，就採多少，因此有許多成熟的米，就因為留在原地，而被鳥或蟲吃掉了，甚至有不少又掉到地上，或者因為下雨而發芽了。
粟倉與粟祭
早期原住民所種植的作物中，最普遍的可能是粟米了，包括阿美族、達悟族、卑南族、凱達格蘭族、拍瀑拉族以及西拉雅族…，都有祖先渡海來台時，擕帶粟種在船上的例子，更重要的是，在許多原住民的原始信仰中，也都是粟神或粟女神，更有專門為粟米舉辦的粟祭，這些都印證了原住民和粟米深遠的關係。
大多數的原住民族，都會設有特別的粟倉，不只用來儲放粟米，更是部落中最神聖的地方之一。
原住民族傳統主要的祭典，都是米粟祭為主，也就是小米祭典。
小米祭典大多是在小米收穫之後舉行的，各族由於種植的東西並不相同，因此祭典的主角也不相同，卑南族的收穫祭，主角是赤藜，魯凱族的黑米祭，主角自然是黑米，賽夏族的收穫節，重點則是旱稻，排灣族則是特別為小米所舉辦的小米入倉祭。
不同民族的祭典中，最重要的是可以窺見原住民和這些糧食間的密切關係，也因此，這些祭典直到今天，依舊受到相當的重視。
清初的《台番瓜果圖》，清楚地繪出小米，並且解釋說：「小米為社番耕種為糧，與內地無異。」可見這項古老的糧食，在原住民社會所扮演的重要角色。
直到今天，小米依舊是台灣原住民重要的主食，不只拿來當作主食，更用來製作各式祭祀用的食品，當然也是釀酒最重要的材料。
來認識赤藜
除了小米之外，古老的原住民社會中，還常取用一種看起來像雜草，所結的果實卻可以充饑的作物，由於成熟時全株通紅，因而稱作赤藜。
赤藜是一種遠望整株都成紅色的植物，因為它的莖有紫紅色或綠色的溝紋，葉片為灰綠色、深紫色或淺紅色，嫩葉或芯則完全呈現紅色，果實如小米般的米粒，卻更為細小，且被紅色的葉衣包裹着，必須花費相當多的功夫，才能取出食用。
赤藜的植株分紅、黃兩種，品系自有不同，口味也略有差異，一般都是混種且混食。
台灣的原住民社會，可能在幾百年前甚至是上千年前就栽種有赤藜，尤其是中、南、東部的原住民部落，更是經常可以見到；另外，在南部西拉雅族人的日常生活中，也是非常重要的食物。
成熟的赤藜，雖然加工過程繁複，但還是有不少人喜歡種植，最主要的原因是赤藜的種子營養豐富，磨成粉後可以製成糕點，原住民在製作傳統的米製的祭祀食品時，經常廣泛使用這種材料，它的莖葉可以當成飼料，葉子還可以充當蔬菜食用，是一種全株都可以使用的經濟作物。
原住民傳統的釀酒，赤藜也是最佳的材料，用來製麯有助於澱粉糖化，增加釀酒的成功率，直接釀酒，更可釀出酒味甘淳、風味獨特的好酒。