台灣滋味

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2012.01.06

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台灣滋味的的理性與感性 王盛弘/聯合報 每道特色小吃都連結到一樁早期農業時代的人文景觀：鹹粥起於農忙時搶工作空檔在田埂邊用餐，滷肉飯、麵線糊是勞動者的早餐，牛肉湯、羊肉湯得講究養生的老饕垂青，米粿、糕點則常見於節慶拜拜…… 憑窗俯瞰，維多利亞港就在腳下，當秋陽緩緩落下去，夜色速速升上來，玲瓏剔透宛如琉璃世界的港灣景致，與日本函館、義大利那不勒斯夜色鼎足為世界三大；室內，港灣道18號49樓，余承堯的書法「山不與見，人須往來」荒疏野放，几案上瓶花也在華貴裡蘊藏一分草莽的生動，空氣中有茶水清芳，光華中心工作人員正為等待的聽眾們一一奉上台灣高山烏龍茶。 甫接掌光華新聞文化中心主任的張曼娟，為「築夢世紀：台灣百年經典小吃」系列活動中兩場講座，邀來台港兩地知名美食家與會；講座開始前，一夥人於駱克道粵菜館用午膳，韓良露「踩地盤」，輕車熟路點了一桌子好菜。 韓良露能吃善道，她一道道品評，說滋味，談掌故，忽爾回到童少時代味覺的原鄉，忽爾又三江五嶽「比較飲食」，長人許多見識；自稱「自從知道自己愛吃東西，便把吃東西當成自己的職業」的焦桐，「一天可以吃上二十頓」，菜端上桌他並不馬上下箸，而是拍照，驀地聽他唉啊大嘆一聲「太不專業了」，原來是他受美食所誘，只顧著吃而忘了拍照存檔。 寫《香港味道》是許多人旅港的味蕾指南的歐陽應霽說：「吃喝的確是個最佳平台，把五湖四海新朋舊友都召集過來。」他好學生受了師長之託般地，一頓飯倒有半頓透過智慧型手機為大夥兒的消夜找餐廳、訂位子；而劉健威是香港私房菜餐館鼻祖，日日見報的專欄一寫十幾年未曾中斷，他說：「繼平路、羅智成之後，新來的主任張曼娟也是作家，這是港台文化的大不同，香港政府哪會想到委任文化人去作『官』？」 韓良露主持，焦桐、歐陽應霽、劉健威，加上沒有一起午餐的王宣一，五個人一字排開，為香港民眾引薦台灣小吃。 正本清源，韓良露縱覽台灣菜的血統宛如一卷諸多種族交相融攝的歷史清單，包括了原住民料理、閩南料理，荷蘭飲食在台南找得到蛛絲馬跡，北部則有西班牙飲食餘緒，日本人據台五十年產生了漢和料理，1949年國民政府渡海來台，更帶來八大菜系，乃至於近些年的新移民移植了東南亞食物。台菜口味紛呈，包羅萬象。 焦桐進一步解釋，太平洋戰爭前後台北市成為台灣飲食火車頭，當時並無餐館，飲宴請客都到酒家；酒家菜注重食材、排場，結合地方料理，最初以大稻埕江山樓為代表，日據時期，1923年日本皇太子來台，曾指定江山樓負責飲食；稍後，重鎮轉移到北投，南國飯店、熱海飯店等都著有名聲，欣葉、青葉等台菜餐廳班底皆來自北投。 國民政府來台後，魯、川、蘇、粵、浙、閩、湘、徽等八大菜系在台灣有了健全發展，尤其文革十年，飲食傳統在大陸幾乎慘遭摧毀殆盡，更凸顯了台灣保存中菜傳統的地位，焦桐誇口：「全世界最好的江浙餐館就在台灣。」近十年來新移民驟增，女性負擔家計，三分之一擔任清潔工作，三分之一投入餐飲業，為台灣菜增添了新滋味。 王宣一指出，正是如此民族大熔爐也似的歷史淵源，使得台灣飲食複雜多元，家常菜、宴席、小吃、點心，百花齊放；其中又以小吃最饒特色，不僅於日常生活扮演重要角色，也逗引著觀光客的味蕾。王宣一推薦她頻繁光顧的夜市小吃，如寧夏夜市的環記麻油雞、許家知高飯、鴨頭正二代、郭魚湯、豬肝榮，南機場夜市的邱丘虱目魚，以及不那麼盛名遠播的延三夜市，阿美古早味、橋頭客家純糖麻糬都是老字號、好味道。 離開台北，全台各地皆有風味獨具的地方小吃，尤以台南小吃最引人垂涎，王宣一說，每道特色小吃都連結到一樁早期農業時代的人文景觀：鹹粥起於農忙時搶工作空檔在田埂邊用餐，滷肉飯、麵線糊是勞動者的早餐，牛肉湯、羊肉湯得講究養生的老饕垂青，米粿、糕點則常見於節慶拜拜。 日前CNN網站公布三萬臉書網友票選的全世界五十大美食排行榜，台灣食物落了個空，韓良露說：「我們若想以某些食物和世界溝通，恐怕就得讓一些台灣美食會說國際語。」但是，台菜雖然未經標準化、規格化，卻保留了難能可貴的生活的氣味。正是與生活氣息緊密契合的飲食滋味，最得劉健威稱道，比如永康街某餐館老闆的年逾九十的父親長年在自家餐館用餐；反之，他對中港大規模、企業化經營的餐廳保持戒心，在這些連鎖餐廳裡，「很多人是不敢吃自己做的菜的」。 劉健威來台，為了人情，為了風景，也為了食物，食物裡他最鍾情的莫過於小吃。劉健威吃小吃，看重的除了滋味，還有背後的人文意涵，舉台南葉家小卷米粉為例，六十年來獨沽一味，除了三代人品管得宜，「建立品牌成功了，卻不貪婪，沒有將之連鎖化，這份知足也教人佩服」。 歐陽應霽曾在台工作一年，自承若以食物劃分生平，則在乾炒牛河時期、天婦羅炸蝦時期、擔擔麵時期、起司蛋糕時期之外，還有一段生活於台北的木瓜牛奶時期，一年裡喝了豈僅止於三百六十五杯。 歐陽應霽的台灣飲食記憶與人、與空間相連結，1980年代，位於台北中山北路、見證黨外活動的紅玉台菜，歐陽應霽和他的藝文圈朋友，就著丁香小魚炒花生米下酒，談電影談劇場與藝術，有一股老派的江湖味。歐陽應霽說：「當有了真正的美味環境和美味關係，一個社會以及其中的人，從小吃到大都是好滋味，心裡落實自然穩。」 張曼娟於活動專刊寫道：「在香港，只要談起台灣小吃，就不怕冷場。」她曾帶一名香港友人去吃刈包，「享受肥瘦適中的三層肉，加上開胃的酸菜，以及花生糖粉與翠綠香菜的組合」；她對友人說起尾牙習俗，得知那也是個開除人的時機，香港朋友竟然說：「有這麼好吃的刈包，每年被開除一次也值得呀。」因此，張曼娟發現，「美食的神奇之處，就是令我們更樂觀地面對生活。」這就是酸甜苦鹹之外，食物的療癒之味。 兩小時的講座，揭開台灣滋味理性與感性的一角，會後，香港聽眾湧向工作人員，問詢幾位美食家提及的餐廳，準備下回到台灣來時，以味蕾體驗台灣經驗。 TOP