美拉德反應（Maillard反應），又稱麥拉德反應、梅拉德反應、梅納反應、羰胺反應，是廣泛分布於食品工業的非酶褐變反應，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。
美拉德反應由法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德於1912年發現，1953年John Hodge等人將這個反應正式命名為美拉德反應。1912年時，美拉德把自己將胺基酸和糖類水溶液混合加熱後溶液產生黃棕色的發現講給法國科學院的其他科學家聽，但當時在座者中幾乎沒有人能意識到這個反應背後的潛在意義。然而時至今日，美拉德反應已經成為與現代食品工業密不可分的一項技術，在肉類加工、食品儲藏、香精生產、中藥研究等領域處處可見。目前的研究也顯示出其與機體的生理和病理過程密切相關。
History[edit]
In 1913 Maillard published a paper to explain what happens when amino acids react with sugars at elevated temperatures.[1] However, it was chemist John E. Hodge, working at the U.S. Department of Agriculture in Peoria, Illinois, who published a paper in 1953 that established a mechanism for the Maillard reaction.[4][5]
Foods and products with Maillard reactions[edit]
The Maillard reaction is responsible for many colors and flavors in foods:
- The browning of various meats like steak, when seared and grilled
- The browning and umami taste in fried onions
- Toast
- Coffee roasting
- The darkened crust of baked goods like pretzels and bread
- The golden-brown color of French fries
- Malted barley, found in malt whiskey or beer
- Dried or condensed milk
- Roasted coffee
- Dulce de leche
- Black garlic
- Caramel made from milk and sugar, especially in candies: Milk is high in protein (amino acids), and browning of food involving this complex ingredient would most likely include Maillard reactions[citation needed]
- Chocolate
- Lightly roasted peanuts
沒有留言:
張貼留言