玉米筍(紅鬚)、白龍王(牛奶玉米)、甜玉米(臺南26號）和糯玉米(臺南25號)劉克襄

 

劉克襄

■遇見一優雅的玉米小攤■

素來不喜歡玉米濃湯，但玉米做為全球重要糧食，有三成人口以此為主食，還是得認真端詳。

昨天在新民街市場走逛，一般賣玉米的攤位，都是一整堆，稱斤論兩販售，旁邊堆著許多玉米殼。

但有一攤，分門別類的悉心擺出，算是相當有誠意了。同時，也頗具教學的意義。

基本上，擺到傳統市場的，一定是食用玉米，絕非飼料或青割。

圖上由右至左，分別是紅玉米筍(紅鬚)、白龍王(牛奶玉米)、甜玉米(臺南26號）和糯玉米(臺南25號)。括號是我從照片的順序，以及過去的知識經驗，幫忙添加的。主人也提到臺南26號，顯見這個擺法，是有其因由。

食用玉米主要有甜玉米、糯玉米和白玉米三種。

甜玉米，除了臺南26號，還有臺南27號（水果玉米）等，連白龍王之類都包括進去。攤位把白龍王和水果玉米並列，忘了追問，何以如此。

糯玉米，外觀看來較霧、不透光，口感較有黏性。

白玉米為本土種玉米，台語稱「土種仔」，通常為乳白至乳黃，大家一定最熟悉，口感也最不陌生。含蓄的說，童年味十足，如今在市面上反而不易見。

至於紅玉米筍，大有學問了。

話說，大部分食用玉米，一株會有兩穗。生長過程裡，農民會拔掉其中一穗，以利集中養分，拔掉的這一穗即玉米筍。

所有玉米都會經過玉米筍的過程，再長成玉米。食用玉米的玉米筍如甜玉米、水果玉米等品種，花絲都為白色。

用來生產的玉米筍，多為硬粒種玉米，花絲顏色為淡粉紅或紅色。圖上的紅玉米筍，應該是泰國的品種，尚未見國產。此種長紅鬚的，結穗高達五到六個。

我站在那裡五六分鐘，買此紅玉米筍的消費者，比買玉米的還多。顯見玉米食用品項的趨勢，正在悄悄轉變。