《2009/06/28 15:32》
中國古代的筵席，起緣自祭祀和大典。據說上古的虞舜時期，即開始萌芽，距今已超過四千年。由於它具有聚餐式、規格化和社交性這三大特徵，故與一般的家常菜，不論在取材、燒製及數量上，均有著極為明顯的區隔。
筵席菜在清朝時，發展至最高峰，檔次最高的官府菜，像孔府的滿漢席、全羊席、燕菜席、魚翅席，即為其中的佼佼者。然而，當時多半只注重形式，很少去正視實 質內容。故既是文學大家也是大美食家的袁枚，就對這種徒務虛名的酒席，不屑一顧，並在某名著《隨園食單》裡，大加撻伐，不留情面。他指出：「貪貴物之名， 誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也」；而那專講排場的「今人」，尤其「慕『食前方丈』之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也」。
另，在筵席吃的 菜，他最反感的，則為：「廚人將一席之菜，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上」，因這種菜的滋味，壓根兒比不上「現殺現烹，現熟現吃」。而主人的態度，他 也非常重視，痛斥那些「以箸取菜，硬入人口」的人，覺得「有類強姦」。因此，他主張「宜碗者碗，宜盤者盤」；「各用所長之菜，轉覺入口新鮮」；「憑客舉 箸，精肥整碎，各有所好，聽從客便」。此外，上菜亦要注意先後次序及客人狀況。務必使「鹹者宜先」；「有湯者宜後」；「度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振 動之；慮客食飽，則脾困矣，須用酸甘以提醒之。」
袁枚以上的見解，實已啟改善既往筵席的先聲，但在菜量的改進上，則遲至晚清，方見端倪。據徐 珂的《清裨類鈔》云：「無錫朱胡彬、夏女士（曾擔任商務印書館於一九一五年創刊之《婦女雜誌》的編務工作）嘗遊學於美，習西餐，知我國宴會之肴饌過多，有 妨衛生，且不清潔，而糜金錢也。乃自出心裁，別創一例，以與戚友會食，視便餐為豐，而較普通宴會則儉。」
她這款新式的筵席大抵為：酒用紹興 酒，每客一小壼，視量自飲；四深碟（形似小碗）分別是芹菜拌豆腐絲、牛肉絲炒洋蔥絲、白斬雞、火腿；大菜則是雞脯冬筍磨菇燉蛋、冬筍片炒青魚片、海參香蕈 鞭尖白燉豬蹄、冬筍片炒菠菜、雞絲火腿冬筍帶高湯炒麵、冬筍燉魚圓、栗子蘿蔔小炒肉、腐衣包金針木耳煎黃雀、江瑤柱燉蛋。一湯二點乃雞血湯、湯糰和蓮子 羹。至於兩配飯小菜為白腐乳、醃菜心；最後的水果則是蜜橘。除此而外，每個人的食器為一只酒杯、兩雙筷子（含公筷）、三個食碟、三把湯匙及一塊餐巾。且在 進餐中，宜更換四次。如光從菜單的內容和服務的品質來看，的確符合當下經濟實惠與自然健康的趨勢，難怪漸為國人所接納，成為上海市筵席的主流格局。
俗話說得好，「寧吃好桃一口，不食爛杏一筐」，筵席理應如此。所以，當閣下赴宴時，撐肚皮的吃法，早已不合時宜；還不如抱著試味的心情，好好去享受一頓美味吧！
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