2009年6月28日 星期日

筵席在精不在多  ■朱振藩

<美味中味>筵席在精不在多  ■朱振藩
《2009/06/28 15:32》

 中國古代的筵席,起緣自祭祀和大典。據說上古的虞舜時期,即開始萌芽,距今已超過四千年。由於它具有聚餐式、規格化和社交性這三大特徵,故與一般的家常菜,不論在取材、燒製及數量上,均有著極為明顯的區隔。

  筵席菜在清朝時,發展至最高峰,檔次最高的官府菜,像孔府的滿漢席、全羊席、燕菜席、魚翅席,即為其中的佼佼者。然而,當時多半只注重形式,很少去正視實 質內容。故既是文學大家也是大美食家的袁枚,就對這種徒務虛名的酒席,不屑一顧,並在某名著《隨園食單》裡,大加撻伐,不留情面。他指出:「貪貴物之名, 誇敬客之意,是以耳餐,非口餐也」;而那專講排場的「今人」,尤其「慕『食前方丈』之名,多盤疊碗,是以目食,非口食也」。

 另,在筵席吃的 菜,他最反感的,則為:「廚人將一席之菜,都放蒸籠中,候主人催取,通行齊上」,因這種菜的滋味,壓根兒比不上「現殺現烹,現熟現吃」。而主人的態度,他 也非常重視,痛斥那些「以箸取菜,硬入人口」的人,覺得「有類強姦」。因此,他主張「宜碗者碗,宜盤者盤」;「各用所長之菜,轉覺入口新鮮」;「憑客舉 箸,精肥整碎,各有所好,聽從客便」。此外,上菜亦要注意先後次序及客人狀況。務必使「鹹者宜先」;「有湯者宜後」;「度客食飽,則脾困矣,須用辛辣以振 動之;慮客食飽,則脾困矣,須用酸甘以提醒之。」

 袁枚以上的見解,實已啟改善既往筵席的先聲,但在菜量的改進上,則遲至晚清,方見端倪。據徐 珂的《清裨類鈔》云:「無錫朱胡彬、夏女士(曾擔任商務印書館於一九一五年創刊之《婦女雜誌》的編務工作)嘗遊學於美,習西餐,知我國宴會之肴饌過多,有 妨衛生,且不清潔,而糜金錢也。乃自出心裁,別創一例,以與戚友會食,視便餐為豐,而較普通宴會則儉。」

 她這款新式的筵席大抵為:酒用紹興 酒,每客一小壼,視量自飲;四深碟(形似小碗)分別是芹菜拌豆腐絲、牛肉絲炒洋蔥絲、白斬雞、火腿;大菜則是雞脯冬筍磨菇燉蛋、冬筍片炒青魚片、海參香蕈 鞭尖白燉豬蹄、冬筍片炒菠菜、雞絲火腿冬筍帶高湯炒麵、冬筍燉魚圓、栗子蘿蔔小炒肉、腐衣包金針木耳煎黃雀、江瑤柱燉蛋。一湯二點乃雞血湯、湯糰和蓮子 羹。至於兩配飯小菜為白腐乳、醃菜心;最後的水果則是蜜橘。除此而外,每個人的食器為一只酒杯、兩雙筷子(含公筷)、三個食碟、三把湯匙及一塊餐巾。且在 進餐中,宜更換四次。如光從菜單的內容和服務的品質來看,的確符合當下經濟實惠與自然健康的趨勢,難怪漸為國人所接納,成為上海市筵席的主流格局。

 俗話說得好,「寧吃好桃一口,不食爛杏一筐」,筵席理應如此。所以,當閣下赴宴時,撐肚皮的吃法,早已不合時宜;還不如抱著試味的心情,好好去享受一頓美味吧!

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