oregano 牛至

 

In Hopes of Healthier Chickens, Farms Turn to Oregano

By STEPHANIE STROM

Chicken farms including Bell & Evans in Pennsylvania are using oregano-based products as substitutes for antibiot

美國養雞場為少用抗生素出新招

STEPHANIE STROM 報道 2012年12月31日

Jessica Kourkounis for The New York Times

在Bell & Evans農場飼養的小雞吃的飼料中摻有牛至油。




賓夕法尼亞州弗雷德里克斯堡——斯科特·塞克勒(Scott Sechler)辦公室里散發出一股濃郁的牛至味道，也難怪每位前來Bell & Evans拜訪的人都會琢磨塞克勒先生是否已經放棄養雞轉而改行做披薩餅了。

牛至葉鬆散地躺在盤子里，成捆地放在桌面和櫃面上，角落裡放着一個盛着牛至油的藍色大圓桶。“你喝過牛至茶嗎？”，塞克勒邊問邊用他那粗大的手指捻着牛至葉。

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Jessica Kourkounis for The New York Times

在Bell & Evans的老闆斯科特·塞克勒傳授了使用牛至油方面的經驗後，鄉村風景家庭農場決定也試驗一回。
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Jessica Kourkounis for The New York Times

在過去這六個月里，鄉村風景家庭農場的約5000頭豬在斷奶後，食用了摻有By-O-Reg產品的飼料。



在過去三年多的時間裡，他會不時地給雞喂一種經過特殊研磨的飼料，其中添加了牛至油和少許肉桂。塞克勒相信，使用這種混合飼料可以不使用抗生素的 情況下來抵禦困擾肉禽生產主的細菌性疾病，據一些專家說，食用含有抗生素的肉製品是有害的。Bell & Evans座落於哈里斯伯格東面約30英里的地方。長期以來，該公司的產品一直不含抗生素，而這為公司帶來了豐厚的收入，因為消費者對食品衛生的要求越來 越高。

但是塞克勒先生說，牛至油比他過去使用過的任何藥物替代品都更有效。

他說，“我曾有點擔心談論這件事情可能會帶來的影響。但是我真的認為這樣做是有意義的。”

隨便在互聯網上搜索一下就會發現，大家對於草藥仍是疑心重重。科學用藥網站的撰稿人、多倫多藥劑師斯科特·加弗拉(Scott Gavura)說，“牛至油是出鏡頻率較高的一種物質，有人宣稱它可以治百病。但這沒有任何依據，而且有待確認的問題非常多。此外，牛至油唯一的支持者們 都是那些牛至油生產商。”

儘管如此，加弗拉先生表示，他支持在禽畜飼養過程中少用抗生素。

與此同時，消費者對食材的成分也是越來越講究。

雖然我們很難獲得不含抗生素的肉產品的銷售數據，但是此類產品的銷量僅占整個肉市場很小的一部分。美國法律規定，國內有機肉類、禽類和魚的生產商在 飼養過程中不能使用抗生素。有機貿易協會(Organic Trade Association)的數據顯示，這些產品在2011年的銷售額達到了5.38億美元。而作為對比，當年的牛肉銷售額達到了790億美元。

儘管如此，像Costco、Whole Foods和Trader Joe’s這樣的零售商以及一些連鎖飯店都在抱怨不含抗生素的肉產品的供應存在短缺現象。

成長迅速、擁有300多家連鎖店的Noodles & Company公司最近在配料選項中增加了不含抗生素的豬肉，供客戶們在點意大利麵時選用。該公司市場營銷執行副總裁丹·弗加提(Dan Fogarty)說，為確保供應，公司在訂購時選擇的是那些需求相對不高的部位的肉，並提前承諾購買一年的用量。

他說，“正是慎重考慮了公司的經濟利益後我們做出了這個決定。”

3月，消費者報告國家調查中心(Consumer Reports National Research Center)對美國1000名成人開展的電話調查顯示，超過60%的受訪對象願意在購買不含抗生素的肉產品時為每磅肉至少多支付5美分。

有機天然肉產品公司Applegate創始人兼首席執行官史蒂芬·邁克唐奈爾(Stephen McDonnell)說，“以前，這是一門不錯的小生意，儘管目前它的市場佔有量仍然很小，但是我們發現全美範圍內的零售商已開始接受這一類肉產品，這還 不僅限於來自加州和東海岸的零食商。”

邁克唐奈爾說，一系列趨勢的融合導致了對不含抗生素肉類需求的上升，這些趨勢包括對全食和天然食品的高度關注以及對糖尿病、肥胖和麩質過敏症等醫學問題的日益擔憂等。

抗生素耐藥性和“超級細菌”（對一種或多種抗生素具有耐藥性的細菌）的增加讓醫療專家和決策者們越發感到擔憂。消費者可能會因為食用受病菌污染的肉產品而得病，而且難以得到治療。

11月，美國疾病預防和控制中心(Centersfor Disease Control and Prevention)聯合25家全國性健康機構和倡導組織發表了有關抗生素的聲明。該聲明在提及其他事項的同時呼籲“在食用類動物的飼養中限制抗生素的使用”，並“支持在僅為確保動物健康的必要情況下使用此類抗生素。”

2011年曾發生過多起重大的與耐葯菌株有關的食品召回事件，包括6000多萬磅含有鼠傷寒沙門氏菌的牛肉末以及約3600萬磅受海德堡沙門菌污染的火雞肉末。

消費者報告上月發佈的一項調查顯示，在美國各大商店購買的198份豬排和豬肉末樣品中，69%的樣品都含有小腸結腸炎耶爾森菌。一些細菌對某一種或多種抗生素具有耐藥性。

公共利益科學中心(Center for Science in the Public Interest)通過對食品和藥物管理局(Food and Drug Administration)的數據進行分析後發現，在美國銷售的所有抗生素中，有80%用在了動物身上。大部分這類抗生素都被用於促進生長或預防疾病 的大規模爆發，而且如今，大部分的畜牧生產都是採用的這種大規模飼養。

歐盟已經明令禁止使用抗生素來促進生長，而且歐盟議會也在商討禁止將抗生素用於疾病防疫用途。

塞克勒所使用的牛至油產品By-O-Reg Plus由荷蘭公司Ropapharm International製造。在20世紀90年代末，德國拜耳公司(Bayer)對這種在歐洲被稱為諾必達(Ropadiar)的產品進行了試驗，比 較它與拜耳公司的四種產品在治療由大腸桿菌引起的腹瀉時的效果。

在全部4個試驗組中，諾必達都超過了拜耳產品的療效。拜耳產品經理盧西歐·尼索利博士(Dr. Lucio Nisoli)在他的試驗報告中寫道，“很奇怪，但確實是真的。與其他的多種抗感染藥物相比，我發現諾必達的效果要更好而且療效更快。此外，使用諾必達的 小豬看起來更健康，顯得脫水現象不那麼嚴重，也不是特別虛弱。”

德國蒙海姆拜耳醫療保健部(Bayer Healthcare)動物健康業務發言人阿斯特里德·科勒(Astrid Köhler) 證實了公司曾進行過該試驗，但她說，“進一步的評估發現，第一次研究的結果並不能在同一種或其他種動物上再現。”

其他的此類測試並不多。農業部曾撥款9914美元在緬因州4個小農場對牛至油進行測試，測試結果顯示，牛至油能有效地控制困擾山羊和綿羊的寄生蟲和蠕蟲病。

喬治城大學醫學中心(Georgetown University Medical Center)生理學和生物學教授哈利·普魯斯博士(Dr. Harry G. Preuss)對18隻受葡萄球菌感染的老鼠進行了牛至油療效測試。有6隻老鼠服用了牛至油，在為期30天的治療過後，有半數老鼠活了下來。有6隻老鼠服 用了香芹酚，很多專家認為這一物質是牛至油和橄欖油中的主要抗菌成分，但是沒有一隻老鼠活過21天。剩下的6隻老鼠僅服用了橄欖油，3天後全部死亡。

普魯斯博士說，這一研究由北美草藥和香料公司(North American Herb and Spice)資助，並於2001年在美國營養大學(American College of Nutrition)的一次會議上進行了公布。人們隨後重複了這一實驗，而所有這些發現也得到了證實。

普魯斯博士說，他已向美國國立衛生研究所(National Institutes of Health)提交了經費申請，以開展更大規模的研究，但目前一直未獲批。他說，“這項研究真的很有前途，尤其考慮到我們的醫院和健康體系正面臨著抗生素耐藥性不斷增加的危機。”

在聽說Bell & Evans使用牛至油後，賓夕法尼亞州公司鄉村風景家庭農場(Country View Family Farms)總裁鮑勃·魯斯(BobRuth)決定讓公司的部分豬試用牛至油。在過去的6個月當中，約有5000頭豬在斷奶後食用了摻有By-O-Reg 產品的飼料。

魯斯說，“初期結果是喜人的，但是我們有必要確認它能給公司帶來所需的效果，使得公司有信心開始進行更大規模的使用。”

魯斯和塞克勒都提醒說，使用牛至油來控制細菌感染的同時，還需要在飼養動物的畜棚中保持高標準的衛生條件、良好的通風和照明以及採用優良的營養方案。

例如，在待屠雞群離開Bell & Evans的雞舍之後，公司會用水來沖洗設施，清掃供水線並對所有設備進行消毒。然後雞舍會空置兩到三周，為的是讓細菌死亡，並確保徹底消滅攜帶沙門氏菌和彎麴菌的鼠類。

塞克勒說，“並不是拿牛至油取代抗生素之後一切就萬事大吉了。”


本文最初發表於2012年12月26日。

翻譯：Charlie

ics, but research on their effectiveness is scant and many remain skeptical.

 English

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牛至
牛至的花
科學分類
界： 植物界 Plantae 門： 被子植物門 Magnoliophyta 綱： 雙子葉植物綱 Magnoliopsida 目： 唇形目 Lamiales 科： 唇形科 Lamiaceae 屬： 牛至屬 Origanum 種： 牛至 O. vulgare
二名法
Origanum vulgare L.

牛至（學名：Origanum vulgare）又名滇香薷，是唇形科牛至屬中的一種植物。

目錄 1 形態 2 分布 3 用途 4 外部連結

形態

多年生草本植物，高達60厘米，全株被有微柔毛，有芳香；方形莖；卵形或矩圓狀卵形的葉子對生，有腺點和柔毛；夏季開紫紅色至白色的唇形花，成傘房狀圓錐花序；卵圓形小堅果。

分布

原生於歐洲地中海沿岸地區；生於山坡草地、路旁。栽培需要排水良好的土壤及充足的日照。

用途

牛至全草可提取芳香油，也作藥用；做烹調用時，常與番茄、乳酪搭配；牛至與羅勒是給予義大利菜獨特香味的兩大用料。

外部連結

• 牛至 Niuzhi 藥用植物圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）（英文）

Why Won’t Bacon Go Away?

By Josh OzerskyDec. 12, 2012

Getty Images

I love bacon. I’ve rhapsodized about it on TV, had it sent to me in the mail, even written a poem about it. I eat it almost every day. But bacon as a trend is a monster that won’t die, and I can’t understand why.
The proximate cause of my disbelief, an incredulity so intense that I could feel my scalp tingle, was the announcement of United States of Bacon, a new TV series premiering Dec. 30 on the lesser known cable channel that is Destination America (an introductory episode ran in July on the Discovery channel). As far as I can tell from the teaser, the show is so grossly formulaic that it almost seems like a parody: a portly, spiky-haired host overemotes into the camera about “the orgasmic sense of bacon,” sings silly bacon songs, and otherwise checks off every trope of oaf-pandering, lowest-common-denominator programming you can think of. I am embarrassed to say that I am looking forward to it.
(MORE: Ozersky: Are These End Times for Meat?)

I mention how dumb the show looks not because I have anything against it personally — hell, I’ve been on some pretty terrible food shows in my time, and, as Don Corleone says, “It makes no difference to me how a man makes his living.” But for years now, bacon has been a free pass, a watchword, the last refuge of a bore. I made one of my most conspicuously wrong pronouncements in 2007 when, on New York’s Grub Street blog, I confidently announced that bacon had “jumped the shark.” (This was so long ago that the very term I used to describe bacon’s tiredness has itself passed into obscurity.) It seemed to me that bacon’s countercultural moxie — the symbolic middle finger it gave to haute cuisine and healthy eating — was played out, as hollow a gesture as a “Question Authority” bumper sticker.

And yet bacon just kept coming — bacon wallets, bacon jewelry, bacon bandages, a relaunched bacon-of-the-month club. Any restaurant could spike sales by adding bacon to a dish; any fast-food chain could count on a Pavlovian response to the word, as when Burger King recently trotted out the pork product as a sundae topping. There are now multiple stores on the Web that specialize in bacon paraphernalia. “Bacon mania” even has its own, not unscholarly Wikipedia entry, for the love of Mike!
I’m not going to tell you that I know the secret of bacon’s talismanic power. Clearly, I don’t since I keep underestimating it. But I have a few suspicions. One has to do with taste, one has to do with coolness, and one has to do with manhood.
(MORE: Ozersky: A Meat Lover Says Yes to Meatless Mondays)
Taste

Bacon does have a distinct, wonderful taste, as everyone knows. But you can’t really taste bacon when it’s inside of a double cheeseburger or wrapped lattice-like around a pound of sausage. For my money, you can’t even really taste it when it’s smoked with applewood, which is the bacon equivalent of near beer. But what you can taste is fat. Americans think they don’t like eating fat straight up; they cut the edges off pork chops, use “buttery spreads” instead of butter and go to restaurants that give you bad olive oil with your bread. Bacon is about the only form of straight fat eating that exists within the American mainstream. And fat is the active ingredient in everything good in any meat you can name. The lean muscle is just along for the ride. In bacon, as in everything else, the fat is the meat, and the meat is the vegetable.

Coolness
Bacon isn’t cool, any more than, say, Nicki Minaj is cool. But it’s cooler than hamburgers, chicken and pizza, in the exact same way that Minaj is cooler than Katy Perry or Taylor Swift. Now this may be a low bar, but a low bar is exactly what you need if you want tens of millions of people to jump over it. While I doubt that anybody really considers bacon idiosyncratic or transgressive in any way, it has the magic quality of being just different enough, just odd enough, to qualify its proponents as not absolutely mainstream. In this, it is like almost every product that has enjoyed mainstream success.
(MORE: So About That ‘Unavoidable Bacon Shortage’? You Can Stop Freaking Out Now)

Manhood
There was much blowback from the Dodge Charger commercial some years back that proclaimed, in almost homicidal tones, that men had been put upon too long and deserved to have, at the very least, a hypermasculine muscle car as a consolation prize: “man’s last stand.” Well, times haven’t gotten any easier for men, or so it seems to that portion of the male population that stoops to “white male victimhood.” (I learned this phrase on Jezebel, the lady blog I read every day to find out what the other half is thinking.) The heyday of white guys may be far from over, as the election supposedly indicates, but that only makes white guys more incensed, in states both red and blue. Among Americans who don’t want to come off like mullet-wearing goons, bacon is an acceptable substitute for less innocuous totems of proud manhood. Yes, it’s weak, and yes, a lot of women are into bacon too, but I smell something besides cured meat and smoke coming from bacon; I smell the sweet stench of identity politics.
I may be wrong about all this — I have been before. Is bacon a trend, a state of mind, a sign of the times or some weird kind of cultural lingua franca? I can’t say. But for better or for worse, I think we really have come to live in the “United States of Bacon.”

From: http://ideas.time.com/2012/12/12/why-wont-bacon-go-away/#ixzz2FOqNr0p3

〈日本料理革命〉50℃水洗 食材更鮮活

〈日本料理革命〉50℃水洗 食材更鮮活

圖片提供／方智

圖片提供／方智

文／陳琨玲
如 何確保食材的安全性和營養度，是目前國人最重視的議題之一。在日本，經過了核能外洩影響，對於食材的重視度，現今也不斷大幅度提升中。今年初，日本推出了 一種食材調理革命法，雖不能完全解除對幅射汙染的憂心，但卻號稱能讓食材再度恢復鮮活，且能大量去除食材內的有害細菌。
這個轟動日本整年度的料理革命，就是由平山一政所倡議的50℃溫水清洗食材、50℃溫水浸泡食材的思考方法。目前連日本的癌症病患都以此法來食用不經烹調的食物。
提 起平山一政，在日本烹調研究的領域，原就是位人物。他曾是日本早稻田大學的研究學者，目前是低溫蒸氣研究調理技術研究會代表。平山一政出身日本著名溫泉地 ──大分別府，以保存溫泉地食材烹調法為志，研究食材和溫度的關連性長達四十餘年。在2007年，他所發明的依照食材從65℃開始低溫烹調法，即名震日 本。
＜觀念革命＞50℃清洗 好處多多
平山一政由100度一度度降下研究得出的成果，清洗食材最佳的水溫應在攝氏48度至攝氏52度間。如果控制在此溫度內清洗食材，將產生下列各種改變。
1. 保持新鮮：以蔬果類而言，無論是否為有機蔬果，蔬果經摘取後，本身的細胞為了維護先前儲存的水分，它的氣孔會立刻閉合起來。因此，保存期限很難長久，所以 會枯萎變色，食感也變了味。但若以50度的水清洗，氣孔會立刻張開，連葉眽都會再度明顯浮現，且再度恢復原有的鮮度和艷色。
50度看似高溫，卻是個不至於破壞食材養分的溫度，食材還能保持5日左右的新鮮度，對雙薪家庭一週只能大量採購一次的台灣生活型態，確有相當助益。
2.降低腐臭：無論蔬果或魚肉，在和空氣接觸後，表面就會開始酸化。經過50度水清洗，酸化部分會消除，腐臭味和澀味都會降低，也能活化酵素。
3.保存甜度：經實驗結果，發現食材甜度多數可以保存下來。比方以玉米為例，剛收成的甜度是16.3度。用一般水洗後，甜度降為11.1度，但用50℃水洗後，甜度是15.1度。
4.去除毒物殘留：在去農藥毒性的部分，經50度水清洗後的食材，毒性降到只剩10分之1。換言之，比起一般水洗，能降低10分之9的毒物殘留。
5.保留營養：以水果而言，經50℃水洗後，蘋果可不去皮即食，而香蕉則是熟成可延後，斑點長成時間會較緩慢。
基於上述各種要因，平山一政所提倡的50℃水洗食材方式，才能成為今年日本最受重視的調理革命，並在民間推展開來。甚至有日本醫院採用此法給想吃沙拉和生魚片的罹癌患者準備食材。且東京某些高級料理店，也開始用此法調理高檔食品，人氣居高不下。
＜實踐篇＞輕輕涮洗 青菜肉類皆行
無論是青菜、水果、魚類、肉類、冷凍食品等，都可使用50℃水洗或浸泡方式來處理食材。要準備的物品是不鏽鋼洗鍋和一支料理專用溫度計和濾網。若家中沒有料理專用溫度計也沒關係，準備一半沸騰的水和一半一般清水即可。
清洗時動作必須輕柔，用類似食用涮涮鍋的涮肉方式來清洗。
1.青菜類：如菠菜、青蔥、青江菜、豌豆、筒蒿、茄子、青椒、香菇、薑、蘆筍、豆芽菜、大白菜、高麗菜、洋蔥、萵苣等等，都是清洗1～2分鐘。但圓型的菜如南瓜，可先切自己所要用的量，去籽再洗；番茄大約3～5分；玉米5分。如果菜太長，可分兩段洗。
2.小型根菜：山藥是2～3分、牛蒡是3～4分。
3.大型根菜：如白蘿蔔、紅蘿蔔要用50℃水浸泡法洗30分左右。洗法很簡單，在洗菜盆上放個蓋子，周邊圍上毛巾便可保溫。
4.肉類：切小塊後，洗2～3分；切薄片的話，洗1分鐘便可。
5.魚類：洗2～3分，不過要放一點鹽；冷凍魚類也要放鹽，洗3～5分，貝類同此；但花枝是1～2分，然後去除內臟。生魚片洗30秒。
6.水果：一般都是2～3分。不過草莓是1～2分；橘子是3～4分；連皮香蕉是4～5分。
7.冷凍食材：50℃水洗也可使用在冷凍食品上，比方肉類是5分、魚類是5分、貝類是3分。但不可用於解凍青花椰菜。
在清洗完畢後，請用濾網把水過濾掉，先放一陣，然後用紙巾擦乾，再用報紙或塑膠袋分裝，放入冰箱保存。
＜注意事項＞溫度要算好 才不滋生細菌
50℃水洗雖然優點很多，但在清洗時，有些事項要提醒：
※48度至52度所洗的食材雖有如此多優點，但40餘度卻反而是最容易招細菌恣生，導至反效果的微妙溫度。所以在清洗過程中，要隨時留意不能讓溫度降到43度或高於53度，如果一次清洗很多食材，就隨時加入少數熱水便可。
※50℃是不算低的溫度，使用此法最好戴手套或是用筷子翻轉，以免燙傷。
※不是任何食材都可用50℃的水來洗。比方絞肉這種碎狀的肉就不行。

コメの味　茶に油に

国産使用　ふくよかに香ばしく

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米粉や米ぬか、米麹(こうじ)など国産のコメを原料に使った食品が増えている。北海道産の飼料米で育った鶏の卵なども人気という。食料の国内自給率アップを狙って開発されたものが多いが、コメならではの特性や風味を生かした絶品食品も目立つ。紹介しよう。

日本人が楽しめる

ＪＡ全農と日清シスコ、三菱食品が共同開発した「コメフレ」は国産米で作ったシリアルだ。米粉から作っているので、日本人の多くが楽しめるクセのない味わいと軽い食感が特徴で、牛乳や豆乳をかけてもおいしいし、デザートなどのトッピングにも使える。

胸焼けせず

築野(つの)食品工業の「こめ油」は米ぬかから作った食用油。コレステロールの吸収を防止し、胸やけや胃もたれがしにくいという。
　日本たばこ産業の「米づくり」は、米粉や米麹で作った炭酸飲料だ。甘酒のような、コメ独特の爽やかな甘みが特徴だ。
　キリンビバレッジの「生茶　香ばし米麹ブレンド茶」は、焙煎(ばいせん)した米麹を使っていて、香ばしさとふくよかな甘みがある。

鶏の卵も

コープさっぽろの「黄金(こがね)そ だち」は、北海道産の飼料米を使った酪農・畜産商品シリーズだ。表の「ゆめたまご」は、３分の２がコメという配合飼料で育てた鶏の卵で、白っぽい黄身には コクがある。動脈硬化や高血圧などの生活習慣病の予防効果があるとされるオレイン酸も多く含まれているという。シリーズには、肉類や乳製品などもある。

◇

商品は、政府の後押しで食料自給率向上を目指す取り組み「フード・アクション・ニッポン　アワード　２０１２」の受賞商品の一部だ。コメ以外にも、国産の原料を使った食品が受賞している。各商品の詳細は、ホームページ（http://syokuryo.jp/award/award12/list/）で見られる。（経済部　寺村暁人）

（2012年12月1日 読売新聞）