2012年12月10日 星期一

〈日本料理革命〉50℃水洗 食材更鮮活

〈日本料理革命〉50℃水洗 食材更鮮活

圖片提供/方智
圖片提供/方智
文/陳琨玲
如 何確保食材的安全性和營養度,是目前國人最重視的議題之一。在日本,經過了核能外洩影響,對於食材的重視度,現今也不斷大幅度提升中。今年初,日本推出了 一種食材調理革命法,雖不能完全解除對幅射汙染的憂心,但卻號稱能讓食材再度恢復鮮活,且能大量去除食材內的有害細菌。
這個轟動日本整年度的料理革命,就是由平山一政所倡議的50℃溫水清洗食材、50℃溫水浸泡食材的思考方法。目前連日本的癌症病患都以此法來食用不經烹調的食物。
提 起平山一政,在日本烹調研究的領域,原就是位人物。他曾是日本早稻田大學的研究學者,目前是低溫蒸氣研究調理技術研究會代表。平山一政出身日本著名溫泉地 ──大分別府,以保存溫泉地食材烹調法為志,研究食材和溫度的關連性長達四十餘年。在2007年,他所發明的依照食材從65℃開始低溫烹調法,即名震日 本。
<觀念革命>50℃清洗 好處多多
平山一政由100度一度度降下研究得出的成果,清洗食材最佳的水溫應在攝氏48度至攝氏52度間。如果控制在此溫度內清洗食材,將產生下列各種改變。
1. 保持新鮮:以蔬果類而言,無論是否為有機蔬果,蔬果經摘取後,本身的細胞為了維護先前儲存的水分,它的氣孔會立刻閉合起來。因此,保存期限很難長久,所以 會枯萎變色,食感也變了味。但若以50度的水清洗,氣孔會立刻張開,連葉眽都會再度明顯浮現,且再度恢復原有的鮮度和艷色。
50度看似高溫,卻是個不至於破壞食材養分的溫度,食材還能保持5日左右的新鮮度,對雙薪家庭一週只能大量採購一次的台灣生活型態,確有相當助益。
2.降低腐臭:無論蔬果或魚肉,在和空氣接觸後,表面就會開始酸化。經過50度水清洗,酸化部分會消除,腐臭味和澀味都會降低,也能活化酵素。
3.保存甜度:經實驗結果,發現食材甜度多數可以保存下來。比方以玉米為例,剛收成的甜度是16.3度。用一般水洗後,甜度降為11.1度,但用50℃水洗後,甜度是15.1度。
4.去除毒物殘留:在去農藥毒性的部分,經50度水清洗後的食材,毒性降到只剩10分之1。換言之,比起一般水洗,能降低10分之9的毒物殘留。
5.保留營養:以水果而言,經50℃水洗後,蘋果可不去皮即食,而香蕉則是熟成可延後,斑點長成時間會較緩慢。
基於上述各種要因,平山一政所提倡的50℃水洗食材方式,才能成為今年日本最受重視的調理革命,並在民間推展開來。甚至有日本醫院採用此法給想吃沙拉和生魚片的罹癌患者準備食材。且東京某些高級料理店,也開始用此法調理高檔食品,人氣居高不下。
<實踐篇>輕輕涮洗 青菜肉類皆行
無論是青菜、水果、魚類、肉類、冷凍食品等,都可使用50℃水洗或浸泡方式來處理食材。要準備的物品是不鏽鋼洗鍋和一支料理專用溫度計和濾網。若家中沒有料理專用溫度計也沒關係,準備一半沸騰的水和一半一般清水即可。
清洗時動作必須輕柔,用類似食用涮涮鍋的涮肉方式來清洗。
1.青菜類:如菠菜、青蔥、青江菜、豌豆、筒蒿、茄子、青椒、香菇、薑、蘆筍、豆芽菜、大白菜、高麗菜、洋蔥、萵苣等等,都是清洗1~2分鐘。但圓型的菜如南瓜,可先切自己所要用的量,去籽再洗;番茄大約3~5分;玉米5分。如果菜太長,可分兩段洗。
2.小型根菜:山藥是2~3分、牛蒡是3~4分。
3.大型根菜:如白蘿蔔、紅蘿蔔要用50℃水浸泡法洗30分左右。洗法很簡單,在洗菜盆上放個蓋子,周邊圍上毛巾便可保溫。
4.肉類:切小塊後,洗2~3分;切薄片的話,洗1分鐘便可。
5.魚類:洗2~3分,不過要放一點鹽;冷凍魚類也要放鹽,洗3~5分,貝類同此;但花枝是1~2分,然後去除內臟。生魚片洗30秒。
6.水果:一般都是2~3分。不過草莓是1~2分;橘子是3~4分;連皮香蕉是4~5分。
7.冷凍食材:50℃水洗也可使用在冷凍食品上,比方肉類是5分、魚類是5分、貝類是3分。但不可用於解凍青花椰菜。
在清洗完畢後,請用濾網把水過濾掉,先放一陣,然後用紙巾擦乾,再用報紙或塑膠袋分裝,放入冰箱保存。
<注意事項>溫度要算好 才不滋生細菌
50℃水洗雖然優點很多,但在清洗時,有些事項要提醒:
※48度至52度所洗的食材雖有如此多優點,但40餘度卻反而是最容易招細菌恣生,導至反效果的微妙溫度。所以在清洗過程中,要隨時留意不能讓溫度降到43度或高於53度,如果一次清洗很多食材,就隨時加入少數熱水便可。
※50℃是不算低的溫度,使用此法最好戴手套或是用筷子翻轉,以免燙傷。
※不是任何食材都可用50℃的水來洗。比方絞肉這種碎狀的肉就不行。

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