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我用湯瓢在小鍋裡舀了一大瓢絞肉燒的仆菜，仆菜被醬油和肉汁和它自身染成代表鹹香的黃褐色。 我取一雙箸，一手執碗，我怎麼覺得我是重複在做以前做過的動作？飯壓平壓扁後即使澆了湯也很難扒動，我把箸筷使力插入飯中挖出一團粘得緊實的飯，所有的記憶都回來。 幾棵紅辣椒半壟青蔥這樣長那樣長 我在新竹的童時，當我去小伴家，那四年級五年級即已當家作主的小女孩們在肚餓或嘴饞的時候，會給她自己和我各盛一碗飯。不是糙米飯而是少少白米雜了大量曬乾的番薯簽，那種偶吃很香頓頓吃會覺喉嚨乾苦的飯。 飯盛好小伴會使力用飯匙壓壓壓……那時淋上的是筍湯、是菜脯滷、是南瓜燉、是白菜炒辣、是醃蔭瓜，更多時是各種料理方式燒出來的仆菜，都好吃，真的好吃， 雖然每一道料理都是素菜。當時鄉間的困窘是食無肉，甚至連油都沒有。我們用箸筷使力挖掘飯坨，口中叭噠叭噠，吃它個痛快。 鄉裡不論誰人家，或許家中沒有稻田，但不可能不種菜。家家有菜園，那菜園規模小小，東一片嫩青綠的小白菜，西一片吊著紫花的茄子，搭著細竹架的是爭擠著長葉長莖長曲彎鬚子的長豇豆和秋扁豆，幾棵紅辣椒半壟青蔥這樣長那樣長，爬在房頂瓦上閒閒生著的是絲瓜、瓠仔和苦瓜。 我就是這樣幸福地和豬一起吃牠的糧 什麼季節吃什麼菜，小伴永遠在恰當的時候去拔長得剛好的菜。有時她會說豬沒有番薯吃了，我便和她一起去她家田裡撩開硬老的番薯藤蔓拔番薯。番薯土壟土鬆，一拉藤蔓不夠胖壯的番薯便隨藤出土了，地不肥，什麼都長不好。 竹籃、布袋裝了番薯，兩個國小兒童根本拎也不成揹也不成，我們把布袋竹籃在地上拖行，一路走一路拖拉，反正總有辦法回家。回家的路上先把番薯拖到小河溝去，在河溝裡大洗一頓，待河溝水成渾就差不多了。 大番薯用剉叉叉成粗條狀，立時送到屋前的三合土夯的泥地上鋪上稻草席曬。小伴累了就換我上陣，得小心別剉傷手，番薯簽沾了血還怎麼樣吃哪！小番薯就扔到灶上大鼎鍋裡，再把番薯藤放在大木砧板上用砍柴的舊刀剁成碎，和小番薯一起煮給豬吃。 我最愛小伴由燙鍋裡撈出幾個冒著大汽的小番薯給我，我就是這樣幸福地和豬一起吃牠的糧，是到現在都沒忘記香滋味的幸福的豬糧。 蔭瓜收成的季節，鄉間隨地可見曬著剖兩半的蔭瓜。小伴切瓜我用手將瓜瓤掏乾淨，瓜瓤帶著甜味，把瓜子甩掉就可以嘗上一點香，我邊掏瓤邊吃瓤，十分喜歡那工 作。上學的路上路過小伴家也不忘大方地捏一片小些的醃了鹽的蔭瓜一路吃到學校，路過河溝洗去一些鹹鹽，一邊口中嘀咕：「這是我掏的瓜瓤我當然可以吃，這不 算偷。」 更早的吃食回憶在…… 第一次在街頭小攤吃番茄沾醬油我確實有些吃驚，番茄可以燉湯，可以炒蛋、炒豆腐，兒時也有雙手抱一只紅番茄大啃的印象，但沾醬油？有些不按理出牌。 番茄沾糖是吃火燙鍋子之後的清涼劑 初早母親在鄉間菜場就發現了番茄的便宜，她說：「以後多吃西紅柿，本地人不吃，好便宜。」父親將他幼時的吃番茄方法傳授給我：先用小鍋燒半鍋水，將番茄放 入燙，剝掉皮，取刀在碗中切番茄成小塊，加白糖攪拌就是好吃的番茄蜜。這種吃番茄的方法我食用了一生。但心中一直有個記憶：番茄應是沾糖吃的。 兩岸通了之後我曾去北京探我的小姑，晚餐吃羊肉火鍋和小姑親手包的茴香餃子，但那切片擺盤的生紅番茄要做什麼？姑丈說：「西紅柿上頭沾了白糖就這麼吃，我們從來都這麼吃。」 我們從來都這麼吃？那麼，我覺得番茄該沾糖吃是印象？是我三歲之前在大陸的印象？竟然，我能夠記得那樣古舊的事，番茄沾糖是吃火燙鍋子之後的清涼劑！ 哎，番茄沾醬油，番茄沾糖…… |
看傅培梅燒菜
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送 走低壓籠罩的鬱卒鼠年，迎接務實打拚的嶄新牛年；除夕闔家團圓年菜上桌，喜慶氣氛中，《讀書人》邀請懂吃、愛吃，寫吃別有美好滋味的作家愛亞，回味記憶中 難忘的吃經驗：看家喻戶曉的烹飪節目主持人傅培梅現場燒菜、想念童幼時貪饞的菜根香。用食物寫記憶，祝願來年每個人都有值得回味的美麗時光。（編者） 民國51年我高中畢業，大學沒考上，依報紙小廣告四處找工作。一天小廣告指引我在台北市一個老舊的公寓裡口試播音工作，還在擔心是不是要我去街頭賣藥，錄取信就叫去練習廣播劇了。 我們有三個還是四個？都是女生都十八、九，練了一陣，口試的先生便帶我們正式上陣，什麼？竟是去電視公司！那位先生是當時有名的製作人葉明龍。 電視公司是當時唯一的一家也是台灣第一家電視公司，就是台視啦。那時只有現場節目和影片的播出，還沒有錄影的技術，我們去給現場播出的布袋戲配上國語台詞，真真緊張！只要出錯便錯播錯看，毫無挽救的可能。 布袋戲之前是烹飪節目，我們必須先入攝影棚準備，所以每周都會看燒菜。節目主持人每次都是同一人，她叫傅培梅。 邊燒邊講解，顧油鍋顧刀工顧助理不出錯 這節目我在家時一定看，但電視是黑白的，哪有現場全部彩色又有油氣菜香來得誘人，因此當天我都提前到現場。在現場看才知什麼是「分秒必爭」，主持人現場燒 菜，邊切邊講解邊燒邊講解，要顧油鍋要顧刀工要顧助理不出錯要顧鏡頭在哪要顧時間分配還要顧現場指導的指示。以前的人都一板一眼，不可出錯不能表情不對也 不時興耍寶，正經八百地燒菜，我每次看都替主持人緊張得要命。 那是當時唯一的烹飪節目，傅培梅已嶄露頭角，萬一鍋鏟掉地鍋蓋鏘鏘劃火柴點瓦斯爐不著刀又切到手怎麼辦？而且現場指導動不動就用食指在空中畫圈圈，意思是 叫她加快動作；可剛加快樓上導播又從耳機給下了令，現場指導就又用兩手由中間向左右兩旁慢慢拉開表示慢一點、慢一點。有時主持人眼睛一飄口裡一支吾，就知 道現場有變化了，但一般來說傅培梅都穩穩當當，真服了她。 因為是現場節目，有些菜不可能花一個鐘頭兩個鐘頭去燒，傅培梅得在家預先燒好一個完成的菜。現場不論進行到何處，時間到就把燒好的菜端出來在鏡頭前，所以 節目結束大家就有好菜吃。那時沒有紙碗塑膠碗，每次傅培梅幾個竹編菜籃裡一定有一籃瓷飯碗，甚至她會事先燒兩份菜，為的就是節目完成給現場的工作人員嘗 香。 我們幾個等時間的小鬼只有我會挨近了看她燒菜，有一次她盛了一碗拿了筷親自端來給我，對我說：「下次站過來一點，上回我看到妳菜已經沒有了。」後來她又 說：「妳下次就自己來找我，不然妳上節目會來不及。」當然我不好意思真的去找她「討東西吃」，但我自覺，這樣多年來我在自己的工作領域裡也有一點小小成績 而我一直沒有養成「架子」的壞習氣，應該有受到她的影響。 會燒紅燒肉會包餃子，都是傅培梅的弟子 傅培梅的美麗傅培梅的旗袍傅培梅的從不重複的各式圍裙傅培梅把醬油讀作「薑油」都留給我深深的印象，但印象最深刻的仍是她的《培梅食譜》。她出版的食譜有 舊本、重印本及新印本，包括《培梅食譜》、《電視食譜》、《家常菜》、《傅培梅時間》……數十種之多，許多書都有十版、二十版的紀錄，《培梅家常菜》甚至 出了「出版二十萬冊紀念版」。 一本書就有二十萬冊？真有那樣多人買嗎？傅培梅僅是《傅培梅時間》電視節目就做了一千四百多集，燒了四千多道菜，她是二十世紀台灣名人中少數全民皆知的人 物。有誰能又做電視烹飪節目又出烹飪書不中斷不休息長達四十年！她在電視主持烹飪節目由台灣做到日本又做到美國，當時到外國留學的留學生行李中必備一為大 同電鍋一為傅培梅食譜，可見她對台灣人影響之大。留學生都會滷菜都會燒紅燒肉都會包餃子，其實都是傅培梅的弟子啊。2002年她身體逐漸衰弱，2004年 她因胰臟癌移轉肝肺病逝。 我曾在困窘的生活裡，買過彩色精裝價格不菲的好幾本《培梅食譜》。我在早婚的日子裡常是灶前架著一本文圖並茂的《培梅食譜》把丈夫、孩子、客人都伺候了。有時燒了一桌子菜也會悄悄問一聲：「傅老師，我，還可以嗎？」 只讀字不能看見菜，這有什麼好吃呢？ 有些人不認為食譜是正經書，我卻一直是食譜的固定讀者，我還曾經買來原文食譜，邊查字典邊「看圖會意」，也由這種途徑做過日本料理、烤過美式甜點、認識蔬 果的英文名字……食譜無彩色不香，無照片動不了食慾，或許這些也都是傅培梅極力提倡的。我成長後曾經訪問她，她說：「你得看見，燒菜不管在電視上在書本裡 聞不到味道已經很遺憾了，還只能讀字不能看見菜，人家會覺得這有什麼好吃呢？一定要有彩色照片。」 台灣人特別好吃，對食味要求也高，我們的小吃迷死人，大菜普遍燒得細緻，吃客都能把食物的好壞說得清楚，恐怕和大家都接受過電視烹飪節目和食譜的教育有關吧，而傅培梅是其中的大功臣。傅老師，妳說是不是？ |
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