2011年5月1日 星期日

醋芹

<美味中味>鐵漢沒輒的醋芹  ■朱振藩
《2011/05/1 》

 味香辛而強烈的中國芹菜,雖風味別具,但口未同嗜。好之者喜不自勝,惡之者避之 唯恐不及。在《列子》這本書中,載有一則故事,甚有趣,道出其中差異。原來有位農夫,特別愛吃芹菜,認為它的美味,好到無以復加,於是到處宣揚。村中的豪 紳信以為其,嚐了一次芹菜,卻「螫於口,慘於腹」,根本無法下嚥,大罵農夫無知,以後碰都不碰。出身田家的唐代名臣魏徵,超愛醋芹這味,或許其來有自。

  醋芹始於何時?而今已不可考,它能流傳至今,正與魏徵有關。魏徵本是個「太子黨」,唐太宗於「玄武門之變」即位後,不但未加罪罰,反而擢升他為諫議大夫。 魏徵不辱使命,向以骨鯁著稱,每每直言敢諫,頗為太宗畏憚,也因而針砭己過,成就了史上所艷稱的「貞觀之治」。其君臣相得的程度,甚至到了魏徵拜相時,有 人告他謀反(註:這是《唐律》中十惡不赦的大罪,應下有司詳鞠),但李世民聽後,居然說:「魏徵昔吾之讎,祇以忠於所事,吾遂拔而用之,何乃妄生讒構?」 連當事人都沒問,隨即殺了告密者。

 即令是鐵石心腸,難免也會有好惡。據柳宗元《龍城錄》上的記載:魏徵有天退朝時,太宗含笑對左右侍臣說: 「這羊鼻公(註:魏曾當道士)啊!朕不知給啥玩意兒才能讓他動心?」侍臣回道:「魏徵最喜吃醋芹,每食必喜形於色,且欣然稱快,可見其真態。」翌日一早, 便召魏徵賜食,內有醋芹三杯。魏徵一見,眉飛色舞,食未竟而芹已盡。太宗這回逮到小瓣子,龍心大悅,笑著對魏徵說:「卿常言己無所好,朕今天可見著了。」 魏徵反應甚快,馬上跪下謝罪,但仍不忘進諫,立即趁機表示:「君無為,故無所好。臣執計從事,獨癖此收斂物。」太宗聽罷,沈吟不語,心中一再玩索這番 話。

 古時醋芹的製法不詳:根據興起於二十世紀七○年代末期的「仿唐菜」,其製做之法為:先把芹菜瀝乾,投入罈中蓋嚴,發酵三天取出;與嫩薑、 冬筍、雞肉等,一起切成小段,再以芹葉捆紮。另將發酵湯汁,連同醋、酒、鹽、胡椒等,用旺火燒開,把主料汆燙,接著撈入碗中,淋澆湯汁即成。其做工滿繁複 的,應非魏徵所喜食。

 另一法比較簡易,為:將嫩芹葉洗淨瀝乾,放入瓦罐中,加鹽略醃製,蓋上蓋子,使它自然發酵後取出,置鍋中加酸菜湯燒沸即成。製做簡易,味道郁爽,似較吻合那「田舍漢」的性情和口味。

 拜陝西菜一度流行寶島之賜,我曾嚐過前法,湯味濃醰,酸辣適口,感覺還不錯,唯踵事增華,少了點「野」趣,實美中不足。

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