醋芹

＜美味中味＞鐵漢沒輒的醋芹　　■朱振藩

《2011/05/1 》

　味香辛而強烈的中國芹菜，雖風味別具，但口未同嗜。好之者喜不自勝，惡之者避之 唯恐不及。在《列子》這本書中，載有一則故事，甚有趣，道出其中差異。原來有位農夫，特別愛吃芹菜，認為它的美味，好到無以復加，於是到處宣揚。村中的豪 紳信以為其，嚐了一次芹菜，卻「螫於口，慘於腹」，根本無法下嚥，大罵農夫無知，以後碰都不碰。出身田家的唐代名臣魏徵，超愛醋芹這味，或許其來有自。

　 醋芹始於何時？而今已不可考，它能流傳至今，正與魏徵有關。魏徵本是個「太子黨」，唐太宗於「玄武門之變」即位後，不但未加罪罰，反而擢升他為諫議大夫。 魏徵不辱使命，向以骨鯁著稱，每每直言敢諫，頗為太宗畏憚，也因而針砭己過，成就了史上所艷稱的「貞觀之治」。其君臣相得的程度，甚至到了魏徵拜相時，有 人告他謀反（註：這是《唐律》中十惡不赦的大罪，應下有司詳鞠），但李世民聽後，居然說：「魏徵昔吾之讎，祇以忠於所事，吾遂拔而用之，何乃妄生讒構？」 連當事人都沒問，隨即殺了告密者。

　即令是鐵石心腸，難免也會有好惡。據柳宗元《龍城錄》上的記載：魏徵有天退朝時，太宗含笑對左右侍臣說： 「這羊鼻公（註：魏曾當道士）啊！朕不知給啥玩意兒才能讓他動心？」侍臣回道：「魏徵最喜吃醋芹，每食必喜形於色，且欣然稱快，可見其真態。」翌日一早， 便召魏徵賜食，內有醋芹三杯。魏徵一見，眉飛色舞，食未竟而芹已盡。太宗這回逮到小瓣子，龍心大悅，笑著對魏徵說：「卿常言己無所好，朕今天可見著了。」 魏徵反應甚快，馬上跪下謝罪，但仍不忘進諫，立即趁機表示：「君無為，故無所好。臣執計從事，獨癖此收斂物。」太宗聽罷，沈吟不語，心中一再玩索這番 話。

　古時醋芹的製法不詳：根據興起於二十世紀七○年代末期的「仿唐菜」，其製做之法為：先把芹菜瀝乾，投入罈中蓋嚴，發酵三天取出；與嫩薑、 冬筍、雞肉等，一起切成小段，再以芹葉捆紮。另將發酵湯汁，連同醋、酒、鹽、胡椒等，用旺火燒開，把主料汆燙，接著撈入碗中，淋澆湯汁即成。其做工滿繁複 的，應非魏徵所喜食。

　另一法比較簡易，為：將嫩芹葉洗淨瀝乾，放入瓦罐中，加鹽略醃製，蓋上蓋子，使它自然發酵後取出，置鍋中加酸菜湯燒沸即成。製做簡易，味道郁爽，似較吻合那「田舍漢」的性情和口味。

　拜陝西菜一度流行寶島之賜，我曾嚐過前法，湯味濃醰，酸辣適口，感覺還不錯，唯踵事增華，少了點「野」趣，實美中不足。