.......士林夜市素來以生炒花枝聞名，如今已聚集了好幾攤生炒花枝，密度甚高，最具規模者為「忠誠號」，供 應的食物不少：鼎邊趖、天婦羅、蚵仔煎、蝦仁蛋炒飯、炒米粉、滷肉飯、豬心湯、豬肝湯、臭豆腐……碗內同時有花枝和魷魚，好像同時吃到花枝羹和魷魚羹。板 橋黃石市場「高記生炒魷魚」則專取魷魚，羹味和花枝羹一般。
生炒花枝其實就是花枝羹，花枝即墨魚。花枝去皮膜，畫花刀，切大塊，汆燙後入冰 水。爆香蒜片、蔥段、洋蔥絲、辣椒，拌炒花枝；加米酒，續入筍片、黑木耳、胡蘿蔔片、小黃瓜片等翻炒；再注高湯、調味料煮開；最後淋上芡水，滴些許香油， 撒一點芫荽和胡椒粉。調味料以醬油、鹽、糖、烏醋為主。湯頭以大骨、筍熬製。花枝汆燙後入冰水，以求其口感之爽脆。急火快炒，則求鮮度更佳；墨魚久煮會老 化，見邊緣的花紋捲縮即可下調味料、勾薄芡。
這種羹湯普遍運用於台菜中，與鱔魚意麵、五柳羹相似，皆以糖醋為基調。糖醋味是流行於台灣的複合味，以鹽定味，醬油提鮮、增色，突出甜酸風味。至於小黃瓜、黑木耳、胡蘿蔔主要任務是配色，增添視覺效果。.....◎焦桐2012.8.1 自由時報副刊生炒花枝
2012年7月31日 星期二
生炒花枝
2012年7月18日 星期三
檨仔，芒果，杧果，檬果
有年暑假，我陪阿嬤在果菜市場賣醜極的檨仔，和販仔討價還價，不被信任，還要求我們當場拆箱，說怕我們箱底暗藏爛掉的金煌。
杧果屬
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未成熟的黑芒果
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| 科學分類 | ||||||||||||
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原產自北印度和馬來半島，性喜高溫、乾燥的天氣，營養生長期（根、莖、葉）最適合溫度為24－30℃，氣溫降到18℃以下時生長緩慢，10℃以下停止生長，生殖生長期（花、果）需較高溫度，以排水良好且含腐植質的砂質土壤最適宜，pH值5.5－7.5為佳。後引種改良，已遍及多個地方，其中十大芒果生產國家，以產量排名如下：印度、墨西哥、巴基斯坦、泰國、中國、印尼、菲律賓、海地、剛果。
芒果因具有速生、早產、高產，果實風味獨特、營養豐富，經濟效益高等特點，使得芒果生產不斷得到發展。目前已成為繼葡萄、柑橙、香蕉、蘋果之後的世界第五大水果。
目錄 |
形態特徵
常綠大喬木，植株通常高達15至18米，樹齡長；樹皮鱗片狀脫落；葉聚生枝頂，革質，長圓形，長披針形，圓錐花序生枝頂，每一花序有數百以至數千朵以上小花，淡黃色，分兩性與雌性兩種花，麗蠅是其最重要的授粉昆蟲，花謝後結核果。果實大，歪卵形，微壓扁，長可達20厘米。成熟果黃色，果肉嫩，香甜。台灣芒果品種
- 台語被稱為「土檨仔」的在來種，綠皮果小果肉纖維多，一般認為是荷蘭治台時期引進。
- 民國43年，農復會引種考察團自美國佛羅里達州引進愛文（Irwin），海頓（Haden），吉祿（Zill），肯特（Kent），凱特（Keitt）等五個品種，
- 台灣本土的農業改良成果，黃皮的巨大象牙型芒果「金煌」為代表性品種，由居住在高雄縣六龜鄉（今高雄市六龜區）的農民黃金煌於1966年以「凱特」與「懷特」兩品種雜交試種，1974年成功量產上市。
藥用價值
過敏性
多數是在使用芒果的時候皮膚接觸到芒果的汁液，導致嘴唇紅腫、乾裂，耳朵、脖子等處也會出現紅腫疼痛等癥狀。
為避免或減輕過敏癥狀，可以將芒果切成小塊，用牙籤等放入口中，避免芒果汁液接觸表皮。
文獻紀錄
在清康熙五十八年四月二十九日「福建巡撫呂猶龍奏呈台灣芒果及武彞山芽茶折」中記載：《台灣府志》卷十八物產二：福建有番檨一種，產在台灣，每於四月中旬成熟，奴才於四月二十八日購到新鮮者，味甘微覺帶酸，其蜜浸與鹽浸者俱不及本來滋味，切條曬乾者，微存原味。奴才親加檢看，裝貯小瓶敬呈御覽。
檨子俗稱番蒜或做檨，其種云自佛國傳來，孫元衡詩云：「千章夏木布濃陰，望裏纍纍檨子林，莫當黃柑持抵鵲，來時佛國重如金」 檨種自荷蘭，切片以啖，甘如蔗漿，而清芬遠過之。沈文開雜記：食畢棄核於地，當月即生，核中有子，或一粒二粒如豆之在筴。
（在台）檨有三種：香檨、木檨、肉檨。香檨差大味香，不可多得。木檨、肉檨曬乾用糖拌蒸亦可久藏，台人多以鮮檨代蔬，用豆油或鹽同食。
注釋
參考文獻
- 芒果的藥用價值
- 馮明珠，1994，《知道了：硃批奏摺展》，國立故宮博物院出版。
參見
外部連結
- 中研院資源網內關於檬果、芒果的介紹
- 杧果 Mangguo 藥用植物圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）（英文）
撰文 / 陽光、影子
圖 / 陽光
- 學名：Mangifera indica L.
- 科名：漆樹科 Anacardiaceae
檬果又稱芒果，是從英文mango翻譯而來，台語叫檨仔，客語為番檨。檬果原產於印度，不但是一種水果，更具有宗教上的特殊意義，在印度被視為的果實：相傳許久以前有一位虔誠的佛教徒，對佛祖釋迦牟尼很崇拜，所以將自己的檬果園供獻出來，讓佛祖在果樹下休息，並享用檬果，因此在印度，檬果在眾多的水果供品中佔著頭號地位。此外，印度人也用檬果來供奉最崇拜的愛神卡摩欲納，因為印度人認為檬果花的黃白色五瓣代表愛神所用的五支箭，花柄則為箭杆，當地也傳說檬果會帶給戀人幸福，所以在每年春夏檬果花開時，成雙成對的印度情人們都會到檬果樹下談情說愛，也為檬果贏得了「愛情之果」的美名。
有關檬果的人類傳播歷史可是相當有趣的，目前人們一致認為，第一個把檬果介紹到印度以外的人是中國唐朝的高僧法師，在《大唐記》中有「庵波羅果，見珍於世」這樣的記載。而接下來檬果陸續傳入泰國、馬來西亞、菲律賓和印尼等東南亞國家，之後再傳到了地中海沿岸，到18世紀後才傳到巴西、西印度群島和美國佛羅里達州等地，如今這些地方都有大片的檬果林。 
檬果為常綠喬木，樹幹受傷後會流出樹脂。單葉互生，葉叢生於枝端，托葉不存，革質，長橢圓狀披針形，全緣。花單性與兩性共存而同株，小形，徑6-7 mm，頂生圓錐花序，花多數，淡黃色。萼片4-5枚，脫落性；花瓣數與萼片同數，覆瓦狀排列；雄蕊4-5枚，通常著生於肉質花盤上；花盤存在，環形，雄蕊與花瓣插生於花盤之邊緣；雌蕊子房1室，偏斜形，無柄，花柱單一而側生。肉質核果大型，內果皮纖維質，其形態、大小、品質因品種而異，通常為橢圓形、腎臟形或倒卵形，長5-25 cm，闊1.5-10 cm。花期1-4月，果期5-8 月。
在台灣哪裡可以看到呢？
豆糜粥，雞子粿，永康方餅
平伯家進豆糜粥 頁206
.......此是浙西好風味 主人分惠不忘忘之.《朱自清全集‧ 第五卷‧ 詩歌編 新詩 歌詞 舊體詩詞 補遺 》
糜，淖糜，泔糜，粥，饘粥 ，滒 ，嗺 ，拶，剞劂 ，鎛 ，碭
遊過八詠樓、婺江，在步行街逛了一遍，趣味不大，因為鄰近義烏，如今的金華有許多琳琅繽紛的小商品販售店。我們沿八一路，轉入五一路附近的小街，先嘗了一 道蘭溪小吃雞子粿，麵皮中包進蔥和肉入油鍋煎，煎至半熟時把朝上的麵皮挑破一小口，將一個雞蛋先在碗裡加入料酒和生抽打碎，再把雞蛋液倒入小口，繼續煎至 雞子粿兩面金黃出鍋，雖然只是一道尋常點心，吃來確實味美。較之稍早在浙師大附近吃的永康方餅，各具特色。永康方餅有兩種餡，鹹菜加肉和乾菜加肉，餅皮筋 道，剛出鍋時口感微顯焦脆，涼了就有些韌，內餡鮮香富江浙特色。大多數的餅是圓形，永康方餅卻折成方形，有人說是借方岩之名，因為方岩有胡公大帝，胡公是 北宋良官，因奏請減免衢州婺州歲賦，百姓念其恩德，所以建胡公殿，連餅也做成了方的。楊明
2012年7月7日 星期六
Know your place 餐桌布置艺术
2012年07月06日 07:59 AM
餐桌布置艺术最显身份
Know your place
| A couple of weeks ago, an odd message
appeared on Twitter. An American food writer, sitting in a very
exclusive restaurant, posted a picture of a spoon. Unlike the average
tweeted food porn, this was accompanied by a plaintive request: what is
this thing and what is it for? The tweeter, Kat Kinsman, is managing
editor of CNN Eatocracy and she was sharing a table with a group of
other high-powered foodists at a dinner honouring Thomas Keller at the
time she hit “send”. Kinsman has prior form with flatware, as she
mentioned later: “I have an MFA [master of fine arts] degree in
Metalsmithing and am always deeply amused by antiquated or
single-purpose items like grape shears, lamb handles, fish knives,
etcetera.” The spoon, as a rapid Google search established, was a
cuillère à sauce individuelle, with a flat spatula-like bowl, so sauce
can be scraped from the plate without tilting it, and a notch through
which any superfluous fat can drain. | 几周前，Twitter上出现了一条怪信息：在一家很高档的餐馆，美国某美食作家当场在
Twitter上贴出了一张勺子照片。与其它通常张贴的美食图片不一样的是：这张照片后面附了一则略带忧郁的设问：这是什么？能作何用？发照片者为CNN
Eatocracy美食博客总编辑凯特•金斯曼(Kat
Kinsman)，点击“发送”键时，正与一伙高级美食家就坐一桌，参加给托马斯•凯勒(Thomas
Keller)捧场的晚宴。金斯曼之前也曾在网上发过扁平餐具的照片，正如她事后所说：“本人获得过金属加工的美术硕士学位，一直对有年头或是功能单一的
餐具（葡萄剪、羊肉手柄、食鱼刀等）情有独钟。”快速搜索一下Google网，就知道它是带有扁铲状匙底、单独舀汤用的勺子，有了它，从盘子里舀汤就不再
怕倾斜，勺子上的缺口则能滤掉多余的油。 |
| It’s reassuring to a food geek, of
course, that such a specialised piece of kit exists. Yet the idea that a
culinary Pythia of Kinsman’s stature had to connect with a worldwide
network of food nerds to find out what the hell she was eating with
means something is a little out of whack. As she puts it, “I felt in the
presence of exceptional schmanciness.” | 当然，美食专家坐拥这么一件具有专门用途的餐具会显得底气十足。但一想起金斯曼这样高造诣的美食专家还得与全球的美食网民套近乎，以确认自己享用大餐所用的餐具是否上档次，这事本身就有点不正常。正如她所言：“看到如此华丽精致的餐具，感觉有点茫然不知所措。” |
| Any way you look at it, the use of
utensils at table is culturally specific. In our own history, it was
common to carry a knife in readiness for food. Only in the 17th century
did the fork finally reach the English aristocracy, by way of France and
Italy. Even then, it was regarded as an affectation and occasionally
banned by the Church in various parts of Europe as an affront to God.
The use of cutlery by ordinary people wasn’t common in England until the
18th century, when cheaper methods of mass production began to make
such aspirational objects more widely available. | 不管怎么看待它，如何使用餐桌用具蕴含特定的文化内涵。纵观人类历史，饭前备一把刀司空见惯。
直到17世纪，在法国与意大利的影响下，叉子才正式被英国贵族社会所接受。即便那时，使用叉子仍被视为做作之举，欧洲基督教会还时不时以其冒犯上帝之由发
出禁令。在英国，一般民众18世纪才普遍使用餐具，成本更低的规模化生产让这种梦寐以求的餐具成为寻常百姓的日常用具。 |
| Like pretty much everything else the
English have adopted, we quickly made cutlery into a class signifier.
Throughout the Georgian and Victorian periods place settings expanded
with great armouries of increasingly specialised and elaborately
decorated utensils. Some, such as the soup spoon – with a wide, deep
bowl and offset to remain level when bringing the soup to the mouth –
were fantastically useful when eating socially and sumptuously dressed.
Others, such as the fish knife – supposed to be useful in separating and
lifting off cooked fillets – were worse than useless and became
symbolic of arriviste ostentation. Perhaps this is the root of the
longstanding rumour in foodie circles that the royal household doesn’t
use fish knives (though they do appear at formal banquets). The
Buckingham Palace press office politely “refuse to confirm or deny”
this. | 与英国人所接受的其它事物大同小异的是，他们很快把餐具变身为身份等级的标志。纵观整个英王乔
治及维多利亚统治时期(Georgian and Victorian
periods)，随着分工越发明确、装饰越发精巧的餐具的出现，餐位餐具的摆放也越趋复杂。对于衣冠楚楚、但又希望有好吃相的人来说，匙底宽深、有一定
弧度，能确保喝汤时仍呈水平状态的汤匙就有了大显身手的机会。其它餐具如食鱼刀——想当然地以为它方便切夹熟鱼片——则一无是处，成了暴发户卖弄的象征。
这也许就是美食界一直传言王室家族不使用食鱼刀说法的由来吧，虽说它们也现身于正式宴会场合。对此说法，白金汉宫(The Buckingham
Palace)新闻办公室则用“不置可否”来礼貌地做出回应。 |
| John Betjeman’s poem “How to Get on in
Society” ruthlessly minces such pretensions, listing fish knives,
serviettes, frills on cutlets, cruets, pastry forks and doilies. That’s
six references to place settings in a 20-line poem widely regarded as
one of the wittier comments on the British class distinction. Let’s face
it, as a nation we’re probably more obsessed with what’s set around our
plates than we are with what’s on them. | 在自己的诗作《如何在社交场得心应手》(How to Get on in
Society)中，约翰•贝杰曼(John
Betjeman)以食鱼刀、餐巾、烤肉架、调味瓶、点心叉以及桌布为例，对餐桌礼仪的细枝末节娓娓道来。在总共20行的诗句中，通过这六种东西阐述了餐
位餐具的安排，被视为是对英国身份划分最为睿智的评述。我们得正视此事，因为从整体而言可能更多“沉迷”于餐盘周围的摆放，而不是在乎餐盘里摆放的东西。 |
| The haute cuisine restaurant is the
exemplar of the notion that to dine well, one must lay the table well.
My chance to understand the extent of contemporary table theatre came
when I was offered a place on “The Art of Fine Dining” masterclass at
the three-star Alain Ducasse restaurant at The Dorchester. The dining
room contains what is often billed as the most beautiful table in
London, “Table Lumière”, which is “surrounded by a luminescent oval
curtain of 4,500 shimmering fibre optics” and equipped with what I can
only describe as the Mother of All Sideboards, a floor-to-ceiling
display cabinet containing the three sets of Hermès china, Puiforcat
silverware and Saint-Louis crystal from which diners can select their
own settings. Table Lumière also has its own separate dishwasher: that’s
a man, not an appliance. | 要想吃好，就得讲究餐桌布置，高档餐馆是贯彻此种理念的典范。本人获邀参加在伦敦多切斯特酒店
(The Dorchester)三星级餐厅艾伦•杜卡斯(Alain Ducasse)举办的名为“舌尖上的艺术”(The Art of Fine
Dining)高级培训班，算是有幸了解了当代餐桌礼仪之博大精深。杜卡斯餐厅拥有一张名为Table
Lumière的餐桌，被誉为是全伦敦最漂亮的餐桌，四周挂着拥有4500根闪着微光光纤的椭圆形窗帘，并配备着各种最精华餐具。在整整一面墙的陈列柜
里，摆放着爱马仕(Hermès)瓷器、皮福尔卡(Puiforcat)银器以及圣路易(Saint-Loui)水晶三整套餐具，用餐者可任意组合，还配
有单独的洗碗工：一位男士，而非洗碗机。 |
| Nicolas Defrémont, the effortlessly
suave restaurant director, dressed me in a brown overall and a pair of
cotton gloves and took me through the process of setting one of the more
ordinary tables. Table and chairs are aligned to the geometry of the
room and centred under individual pools of light. The tablecloth is
ironed into position. Crockery and cutlery are wheeled to the table on a
special cart and polished individually, before being laid out using a
complex system of measures based on the width of a finger (God help you
if you don’t have Michelin-approved digits). As each piece is placed
relative to the last, a simple error of millimetres at the beginning of
the set-up can snowball, resulting in the whole table having to be
reset. Defrémont believes that a setting should actually be as simple as
possible – there’s no terrifying phalanx of weaponry these days. The
starter instruments are laid on either side of the “show” or decorative
plate and the waiter will exchange them for the correct bespoke tools
according to your order. | 温文尔雅的餐厅总管尼古拉•德弗雷蒙特(Nicolas
Defrémont)让我穿上棕色工作服，戴上棉质手套，然后让我体验布置普通餐桌餐具的整个流程。餐桌与椅子要与房间的形状成一线，并位于各种灯具的正
下方。桌布要熨烫平整后铺摆到位。器皿与餐具要用专用推车推至餐桌旁，再一件件擦亮，然后根据复杂的度量方法（由手指的宽度来确定，这是米其林星级餐厅的
通行做法，若您没有手指，嘿嘿，那就没辙了）把它们摆放到位。由于餐具相互之间的摆放环环相扣，若一开始失之毫厘，最终则可能谬以千里，到头来只能推倒重
来。德弗雷蒙特认为餐桌的布置实际上应尽可能简单——如今不再里三层外三层地摆放各种餐具。刚开始的餐具就摆放在装饰盘的一边，服务员会根据你所点的菜，
适时把它们换成相应的专用餐具。 |
| Today’s show plates have a pattern on
the front which must be aligned perfectly to the diner. On days when the
aesthetic of the food requires plain ones, Defrémont explains, they are
set so that, should the diner decide to flip them over to read the
manufacturer’s name on the underside, they will be able to do so without
the need for any troublesome rotation. | 如今的装饰盘前面都有花样，它必须与用餐者完全保持在一线上。德弗雷蒙特解释道，有时食物的美观需要搭配花样简单的装饰盘，它们这样摆放的好处是：用餐者若想翻看盘子背面厂商的名字，可以直接翻看，而无需再麻烦地转个查看。 |
| Sessions followed on napkin folding and
the selection of the correct glass for various kinds of wine. Every
single element was entirely logical, and planned so the customer’s
experience should be seamlessly enjoyable. In fact, my abiding
impression was of the incredible amount of work that goes into the
setting that should never be noticed – a kind of antithesis of
ostentation created with some of the most reassuringly expensive kit
I’ve ever been allowed to handle. | 培训课接下来讲授的是餐巾纸的叠法以及如何选择品味各种葡萄酒的玻璃酒杯。每一个环节都完全条
理分明，安排妥当，让用餐者的体验至始至终是一种享受。事实上，本人一贯的印象是：布置餐桌所付出的N多努力可能永远难以觉察——这种布置并非出于卖弄，
而是本人通过亲身操弄那些最贵重餐具器皿后的真实感受。 |
| As Ducasse represents the very highest
level of three-star table art, there is an opposing philosophy.It
doesn’t have a name, but you’ll sense its presence in restaurants that
use plain white crockery and simple, even unmatched, cutlery. Probably
the best example is St. John – no “art” to distract, no background music
and staff in something more like chef whites than the starched outfits
of traditional waiters. Simplicity usually extends to doing away with
the side plate altogether and relying on the clean expanse of white
tablecloth or paper slip on which to break the hand-made sourdough.
Places such as Andrew Edmunds or Hereford Road have a similar, almost
monastic, aesthetic which is intended to focus attention on the food
while escaping any of the social pressures of formality. | 杜卡斯代表的正是米其林三星级餐厅最高水准的餐桌布置艺术，另外还有另一种截然不同的餐桌布置
哲学。它没有具体名称，但很多餐馆里可以感觉其存在——使用纯白色餐用器皿与简单、甚至不配套的餐具。最好的例子也许要数圣•约翰餐厅(St.
John)了——没有所谓的“艺术”去分散用餐者的注意力，也没有背景音乐，员工穿的是厨师的白色工作服而非传统服务员所穿的那种刻板工装。更有甚者，简
约得干脆把小寸盘悉数去掉，只留下平整的白桌布或纸卷，径直在上面切手工酵母面包。安德鲁•埃德蒙兹(Andrew
Edmunds)与禧福道(Hereford
Road)等餐厅的审美情趣大同小异、几乎堪比修道院，目的就是让用餐者专注饭菜质量，同时可以避免正式社交场合之繁文缛节。 |
| At both ends of the scale the table
setting remains a social bellwether – cutlery and crockery are still
about class. We either espouse the pretensions of our forebears in new
and subtle ways, or knowingly subvert them to show how little we care
for bourgeois values (while remaining resolutely bourgeois). In the end,
both positions rely on a forensic reading of social convention.
Betjeman would have approved. | 不管是简约型还是繁杂型，餐桌布置依然是社交中的重头戏——餐具与器皿的放置仍攸关用餐者的身
份地位。我们不是以全新微妙的方式奉行先祖们繁文缛节的那一套，就是有意颠覆之，表明对这套布尔乔亚的价值观多么不屑一顾（同时依然信守布尔乔亚式的生
活）。不管怎样，这两种方式都取决于对社会传统习俗的辩论式解读。我想贝杰曼肯定也会赞成这么做。 |
| Alain Ducasse at The Dorchester, 53 Park
Lane, London W1, 020 7629 8866, www.alainducasse-dorchester.com. Tim
Hayward is The Guild of Food Writers’ Food Journalist of the Year | 伦敦多切斯特酒店的艾伦•杜卡斯餐厅位于伦敦W1帕克巷(Park
Lane)53号，电话：020 7629
8866，网址：www.alainducasse-dorchester.com。蒂姆•海沃德是《美食写作指南》(The Guild of
Food Writers)评选出的美食报道年度记者(Food Journalist of the Year)。 |
| 译者/常和 |
2012年7月1日 星期日
日經:日式拉麵發展小史/ 禁止生吃牛肝
- 日本告別生吃牛肝(2012/06/15)
- 生吃牛肝是一種日本的食文化，但因會引起中毒從7月1日起禁止餐廳提供生牛肝，不少日本吃客惋惜不止。
拉麵由中國傳入日本，如今已經完全成為日本的大眾美食。據說現在日本全國有10萬家拉麵店，日式拉麵甚至還成了中國遊客訪日時最想品嘗的料理之一。日式拉 麵之所以能發展到如此，是因為日本的吸收、細緻及創新精神。日經中文網集中為您揭開不斷進化的日式拉麵的奧秘。
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在日本拉麵界有一個廣為流傳的“春木屋理論”。 為了讓客人每次吃口感一樣的面，就必須不斷改 善拉麵的味道。這是春木屋第一代店主、已故今村 五男琢磨出來的“春木屋理論”。 |
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日式拉麵的進化與日本經濟的發展同步，從湯麵到 速食麵，再到蘸面，日式拉麵的進化史就如同一部 日本經濟的發展史。 |
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一碗小小的日式拉麵裏還蘊藏著深奧的經濟學，
拉麵能帶來巨大的經濟效益。近來日式拉麵的市
場開發更是超出了固有思維模式
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