生炒花枝

.......士林夜市素來以生炒花枝聞名，如今已聚集了好幾攤生炒花枝，密度甚高，最具規模者為「忠誠號」，供 應的食物不少：鼎邊趖、天婦羅、蚵仔煎、蝦仁蛋炒飯、炒米粉、滷肉飯、豬心湯、豬肝湯、臭豆腐……碗內同時有花枝和魷魚，好像同時吃到花枝羹和魷魚羹。板 橋黃石市場「高記生炒魷魚」則專取魷魚，羹味和花枝羹一般。

生炒花枝其實就是花枝羹，花枝即墨魚。花枝去皮膜，畫花刀，切大塊，汆燙後入冰 水。爆香蒜片、蔥段、洋蔥絲、辣椒，拌炒花枝；加米酒，續入筍片、黑木耳、胡蘿蔔片、小黃瓜片等翻炒；再注高湯、調味料煮開；最後淋上芡水，滴些許香油， 撒一點芫荽和胡椒粉。調味料以醬油、鹽、糖、烏醋為主。湯頭以大骨、筍熬製。花枝汆燙後入冰水，以求其口感之爽脆。急火快炒，則求鮮度更佳；墨魚久煮會老 化，見邊緣的花紋捲縮即可下調味料、勾薄芡。

這種羹湯普遍運用於台菜中，與鱔魚意麵、五柳羹相似，皆以糖醋為基調。糖醋味是流行於台灣的複合味，以鹽定味，醬油提鮮、增色，突出甜酸風味。至於小黃瓜、黑木耳、胡蘿蔔主要任務是配色，增添視覺效果。.....◎焦桐2012.8.1 自由時報副刊生炒花枝