西雅圖要不要這道菜: 北太平洋巨型章魚？

西雅圖要不要北太平洋巨型章魚這道菜？

美食MARNIE HANEL2014年01月03日

大廚馬修·迪倫在薩悠酒吧用作為漁獲副產品捕撈的章魚製作章魚沙拉。

Kyle Johnson for The New York Times

在捕獵前的幾個月，迪倫·梅耶(Dylan Mayer)每個星期在他父母家的游泳池裡進行兩次訓練。他讓朋友們向他發起襲擊，用他們的手臂緊箍住他，把他拖到水面上，又狠狠把他推下去。他讓他們在 水裡把他的潛水面鏡摘掉，把他的呼吸調節器搶走，並記錄他需要多久才能脫險。去年萬聖節前，梅耶準備好了。那天下午，當暮色降臨時，這個肩膀寬厚的19歲 少年和他的一名夥伴跳進了一輛紅色的福特皮卡。從華盛頓州的楓樹谷到西西雅圖他們開了差不多40分鐘，在大約下午4點的時候到達了阿爾基海灘。他們穿上了 潛水服，走到了2號小海灣。在那兒，他們下潛到了艾略特灣。遠處，太空針塔（西雅圖標誌性建築——譯註）高聳於城際線之上，像是一個倒置的感嘆號。

在黑暗的海水裡，兩位少年藉助一盞潛水燈觀察四周。下潛到45英尺 時，他們游過了一艘叫蜜熊號的沉船。在85英尺處，就在浮標線下，他們看到了更多這個昔日碼頭的遺迹——鋼柱、栓船用的樁子，以及別的沉船。這片垃圾場是 海洋生物們的安生之所，它們在此繁衍生息。正因為如此，2號小海灣吸引了眾多潛水者。梅耶剛從沃爾瑪超市購買了捕魚許可證。這個證件允許他捕捉並烹飪海洋 生物。這正是梅耶的此行計劃。他並不是什麼大廚，但是梅耶有在野外搜尋食材的經歷。他上過的高中開設了一門遠近聞名的 「美國未來農夫」（一個全國性的青少年組織，教育初、高中學生農業知識——譯註）課程；梅耶知道怎麼屠宰母牛和閹割公牛。現在他在一所社區大學繼續學業。 老師讓學生們繪畫自然之物；梅耶想，把它吃掉應該也是可以的吧。當他在海灣中四處查看時，梅耶想像着把一塊塊的海鮮在大火上烤得外焦里嫩、汁水橫流，送進 嘴裡。沒過多久他就發現了獵物。「那章魚可真（此處省略髒話）大，」他在水下記事板上這樣記錄到。

這隻北太平洋巨型章魚蜷縮在一堆石頭裡，它的顏色和肌理因為偽裝而 發生變化。梅耶判斷它的尺寸跟他身高差不多，大概有6英尺長（約1米8）。梅耶在想他一個人能否搞定這隻章魚。他朝章魚猛游過去，一把抓住了它8隻觸鬚中 的一隻。觸鬚在梅耶手中黏糊糊地滑過，上面的吸盤感覺似乎在品嘗着梅耶的手。梅耶又試圖抓住章魚，但是它又一次退縮。章魚能把它們的身體從一個檸檬大小的 空間中擠過，所以梅耶是不大可能抓住它的。他用手指捅了一下章魚，看到它變得越來越紅。最後，章魚往前一衝，膨脹成了一個直徑9英尺的巨大輪子，向梅耶襲 來。

章魚抓住梅耶就不放手，裹住他的大腿，螺旋形纏繞他的身軀，它的1,600多隻吸盤——小的有胡椒粒那麼大，大的如同胡椒攪碎器——牢牢吸住他的潛水衣和面頰，把呼吸調節器從他嘴裡拽了出來。他的腎上腺素飆升，他用拳頭猛擊章魚，開始了與它長達25分鐘的較量。

最終，他把這頭怪獸拉到了海面上。這位少年揮拳猛揍一隻重達80磅 的大章魚，吸引了海面上一群潛水者的注意。他們圍攏過來，梅耶緊張了。「我們得趕快離開這個地方，」他說。他滿臉都是章魚吸盤吸出的印痕。「我們也許不該 這麼做。」但是已經來不及了。他把自己的獵物拽上海岸，幾位圍觀者開始用手機拍照，威脅要舉報他。他把章魚拉到自己的紅色卡車前，告訴他們自己有捕魚許 可，但他們仍舊在拍照。當晚，梅耶殺掉章魚做晚餐的時候，他們已經把照片貼上網了。

迪倫的章魚肉浸泡在乳清、檸檬、辣椒、豬肉片和香料混合的汁液中。

Kyle Johnson for The New York Times

在西雅圖這個對食物來源的道德標準異常看重，而且各種美麗的動物形 象（例如斑點貓頭鷹、殺人鯨和斑海雀等等）深得人心的城市，梅耶的捕獵行動很快鬧得滿城風雨。11月1日和2日，西雅圖幾家電視台競相報道他獵殺章魚的 事。11月3日，《西雅圖時報》頭版報道此事。在網絡論壇上，西雅圖的民眾通過照片上的線索：車牌號、梅耶穿的套頭衫上的學校名字和油箱上貼的檢驗標籤， 「人肉搜索」出他的名字和地址。「我希望這個變態的（此處省略髒話）下次潛水的時候纏在刺網上，在它從獵殺無脊椎動物升級到捕獵哺乳動物之前就自行了斷， 免得成為一個反社會的冷血混蛋，」一條頗具代表性的評論如是說，並且收到了52個「贊」。與此同時，當時在二號小海灣向他發難的人之一——斯科特·倫迪 (Scott Lundy)，在網上發起了「拯救太平洋巨型章魚」的請願活動，呼籲禁止在海灘上捕獵章魚，並且在全州範圍內清查此類活動。第二天，他就已經收集了 1105個簽名。

與此同時，在埃利奧特灣另外一邊，一位口味更加挑剔的食材搜尋者正 在工作。馬修·迪倫(Matthew Dillon)是一位廚師，他正在先鋒廣場打造眾人期待的新餐廳——「薩悠酒吧」。39歲的迪倫此前創辦的斯特卡·斯普魯斯(Sitka & Spruce)餐廳頗受好評。儘管迪倫並未大肆宣揚，卻在西雅圖這個熱衷於開發本地食材的地方贏得了「頂尖本地食材美食家」的名聲。他自己栽種罕見的香 草，在卡斯凱德山脈邊緣的小山坡上採摘蘑菇；紐約布魯克林很多餐館直到最近才剛剛開發出酢漿草和紫蘇的菜肴，他可是從1995年開始就拿它們做菜了。薩悠 酒吧有一部旋轉烤肉架和燒木柴的烤爐，卻沒有燃氣烤箱。迪倫自己製作酸奶和調味醋，自己腌泡菜，根據當天的時鮮食材每天都更換菜譜——他的食材恰巧也包括 太平洋巨型章魚。

所以，當今年春天「保護太平洋巨型章魚」的運動如火如荼時，西雅圖 的老饕們對迪倫的章魚沙拉也讚不絕口。在當地頗有影響的《陌生人》周刊上，貝瑟妮·讓·克萊蒙特(Bethany Jean Clement)如此描述迪倫的章魚沙拉：「它有一種深藏不露的海洋風味，彈牙、質地柔嫩——偶爾略有嚼頭，但絕不會如同橡膠一樣咬不動。」當天的章魚沙 拉裝盤時搭配「濃厚的核桃汁、小茴香增加鮮味，溏心雞蛋則帶來鮮活的顏色和柔滑口感」。《西雅圖時報》也是讚譽有加。某個周五的頭條這樣寫道：「薩悠酒吧 是馬特·迪倫的巔峰之作。」此前一周的頭條則是：「皮吉特海峽章魚捕獵規則有望改變。」每次迪倫在菜單上提供章魚沙拉都會一售而空。而這也給西雅圖的美食 業帶來令人難堪的兩難：究竟應該保護太平洋巨型章魚，還是吃掉它？

太平洋巨型章魚是全世界最大的章魚品種，也是頭足綱動物中的明星。 數十年來，西雅圖水族館的遊客們擠在章魚缸前，對這種海洋生物的智慧讚嘆不已：它可以打開能夠防止兒童誤食的罐子，認出自己的飼養員，當有人在魚缸前舉起 手時，它還會把自己的吸盤粘在玻璃上來呼應。它在加州和日本之間分佈廣泛，通常體重30-100磅，最長可達14英尺——相當於雙層公共汽車的高度。成年 巨型章魚在華盛頓州的海灣和峽灣中幾乎沒有天敵，在皮吉特海峽尤其數量眾多。

迪倫用乳清浸泡章魚。

Kyle Johnson for The New York Times

住在海岸地區的美洲原住民早就捕食章魚，但它們處理起來比較棘手， 所以在零售魚類市場並不太受歡迎。從商業捕魚的角度，皮吉特海峽的巨型太平洋章魚僅是海底拖網捕撈的副產品，其產量在1988年觸頂，達到83,500 磅。隨着捕魚方法的變化，這一數字隨後急劇下降。從1988年到2000年，被捕貝簍直接捕撈上來的章魚年均只有100磅左右。2001年，捕貝簍被禁止 了。2010年，商業拖網捕撈也被禁止。於是就形成了奇怪的捕獵規則：「徒手或以不刺透、損傷魚體的器具」直接捕撈章魚是合法的，每天最多可以捕撈一隻。 但幾乎沒人浪費這個力氣。即便是在盛產章魚的西雅圖，當地餐館盤中的章魚也多數進口自菲律賓、西班牙、印尼和日本等國。

所以，西雅圖的食客們也許已經習慣了不再詢問他們盤中的章魚來自何 處。許多人身上的章魚紋身，以及西雅圖水族館每年一度的章魚周活動的火爆程度，都說明了這種標誌性的海洋生物在當地人心目中的地位。他們也許認定自己吃的 章魚並非來自本地，因而獲得些許慰籍。當然，沒人想看到章魚被一位少年捕殺。梅耶被人肉搜索之後幾天，華盛頓州魚類與野生動物委員會召開例會，公眾參加程 度異常踴躍。數十位氣憤的西雅圖居民湧入會場。他們坐在塑料椅子上，吃驚地發現第一個走上講台的人是位穿牛仔褲的少年。「顯然，我今天來是因為2號小海灣 發生的章魚事件，」梅耶說。「我就是捕章魚那個人。我不知道潛水者們那麼喜歡那個地方，不然我就不會那麼做了… 我也同意那個地方應該禁止(捕章魚)，並且應該在清楚標示，以免錯誤再次發生。」

梅耶走下講台，其他人陸續上去按他們事先準備好的講稿發言，而他們 在發言中提到的「威脅」顯然已經不復存在了。最後，華盛頓州浮潛聯合會的代表邁克·拉辛(Mike Racine)發言。這個組織的動物保護項目負責人斯科特·倫迪就是把梅耶照片貼上網的人。「我要對迪倫·梅耶今天的到來表示認可。他和他的家人為了這次 合法的捕獵章魚，在過去一周遭受了很多批評。這其中有很多都是無理謾罵。迪倫，為了表明我們的態度，華盛頓州浮潛聯合會對此表示歉意，我們讚賞你今天來到 這裡。」拉辛說。全會議室的人都站起來鼓掌。梅耶一度是太平洋巨型章魚的死敵，現在忽然成了它最受關注的支持者。

從此以後，魚類與野生動物委員會在捕獵章魚的問題上的行動與電視劇 《公園娛樂》(Parks and Recreation) 的情節如出一轍。他們臨時成立了「太平洋巨型章魚諮詢小組」，起草封閉水域保護章魚的方案。此後幾個月，他們召集了若干次會議，研究這個明星物種目前的狀 況，彙集了100多頁（多數是雙面打印）的文件。華盛頓州魚類與野生動物部在水族館召開了公眾會議，聽取了400多位市民的正式提議，以及專家們的科學評 估。西雅圖水族館的保育經理馬克·普朗凱特(Mark Plunkett)和諮詢小組成員為了撰寫報告，收集了數十年的研究數據。

迪倫·梅耶手捧他在皮吉特海峽捕獲的太平洋巨型章魚。

Mark Saiget

但是，他們的結論卻遠比任何人預料的更加複雜。非正式的章魚數量調 查以及5年來對潛水者們的調研發現，皮吉特海峽的巨型章魚數量實際上相當穩健。這個物種生長迅速，生命周期短暫，繁育效率很高——這些都是評估它們數量可 持續性的重要因素。實際上，在阿拉斯加州，章魚的數量可謂龐大。2011年，阿拉斯加為了保護章魚，規定每年作為副產品捕撈的數量不得超過150隻。但 是，他們發現當地章魚數量如此之多，以致到當年10月就已經達到了限量；於是，當季的鱈魚網籠捕撈不得不提前停止。普朗凱特的團隊得出的結論是，章魚沒有 必要保護；而西雅圖的居民卻執意要保護他們。

普朗凱特說，這種情況經常出現在「明星動物」的身上。於是，諮詢小組就面臨了這樣一個明顯具有嘲諷意味的問題：「一個物種只有在瀕危的時候才應該保護嗎？或者人們喜歡觀賞他們就已經是充足的理由？」

任何一種以章魚為原料的菜肴，成功的關鍵在於章魚肉的質地。在希臘 群島，漁夫們把章魚狠狠摔在岩石上多達100次，以軟化堅韌的章魚肉，其中90%都是肌肉。在日本，壽司大師小野次郎(Jiro Ono)的傳人們用手按摩章魚長達50分鐘。許多家庭主廚像梅耶那樣用鎚子擊打章魚肉。即便如此，章魚肉的質地仍舊往往如同普朗凱特描述的那樣，「就像黃 油煎膠皮。」梅耶的母親在喝馬賽魚湯時吃到一塊他弄回來的章魚肉，甚至被噎住了。

在薩悠酒吧，迪倫烹飪章魚肉的儀式長達3天。他先用鹽抹遍章魚，腌 24個小時（「這樣能腌漬出不少臟物」），然後沖洗乾淨，與豬肉塊、切半的檸檬、辣椒、乳清和開花小茴香一起放進蒸鍋。在他的木柴烤爐中，章魚肉質發生變 化。（「蒸了很久以後，它的肉質就很像豬的前腿肉——緊湊，又如同豬腩肉一樣有筋道。」）迪倫然後把它再放一天，最後再放到爐火上以鄉村風格做最後烘烤。 最近某一周，他把章魚肉放到一勺煙熏酸奶上，配以幾片龍蝦菇，一點點餘燼烤熟的塊根芹和一小把尚未開花的旱金蓮花苞。這是一道豐盛的、頗有肉感的美食。

成品章魚沙拉，配以煙熏奶酪和龍蝦菇。

Kyle Johnson for The New York Times

這位大廚剛開始試驗用章魚肉做菜時，用的是進口的日本海章魚。後 來，他開始與近海漁夫聊起本地章魚。他的沙丁魚供應商認識一位捕撈黑鱈魚的漁夫，有時候會在網裡捕到章魚。迪倫問到了他的電話（華盛頓州法律規定，拖網漁 民偶然捕到貝類時必須丟回海里，但章魚和烏賊不必丟棄）。如今，這位漁夫每次捕到章魚時會給迪倫發個短訊，大廚則以每磅6-7美元的高昂價格購買他的捕撈 副產品。這幾乎是漁市上賣的進口小章魚價格的兩倍，但本地章魚口味絕佳。

如此購買章魚的方式巧妙地避免了人們因吃掉自己喜愛的動物而帶來的 不安感。畢竟，漁獲副產品的管理很糟糕；例如，每捕撈一磅蝦而隨之打撈上來的副產品多達6磅，都成為垃圾。把漁獲副產品當做食物吃掉，不光是「它已經死 了，吃掉有什麼壞處？」的問題，更是一個「本來會被浪費的東西，吃掉又何樂而不為？」的問題。而漁獲副產品這種小規模、難以預計的特點，更符合薩悠酒吧的 理念。「這麼說吧：『如果有了就吃，如果沒有那也沒轍。』」迪倫說。

作為一位精於烹飪本地產應季食材的大師，迪倫名不虛傳。他住在一個 只通渡輪的農場上，很清楚自己的食材來自何處（多數時候就是他的後院）。但是他說，如果盲目苛求「本地產」食物則得不償失。「我不會專門購買本地黑莓。我 向那位農夫購買黑莓，是因為他的黑莓味道鮮美，而其他地方產的黑莓都沒有這麼好；同時我還支持了本地經濟，」他說。「可持續開發和產自本地並不是我感興趣 之處。我願意支持本地食材，願意支持環保人士，但我更感興趣的是幫助他人，提升他們的福利。」換句話說，就是社區本身重於食物產地。迪倫認為，有關梅耶捕 章魚的爭議並非出於保護自然環境，而是社會環境問題。「我們的文化並不認可人們出門捕殺獵物，然後帶回家吃掉它。這裡不是馬賽（法國漁港）。」在他看來， 此事的不妥之處僅僅在於梅耶捕章魚的地點：埃利奧特灣是杜瓦米什河入海處（杜瓦米什河道兩側遍布工業區，100多年來受到嚴重污染。美國環保署已將這裡定 為依據《綜合環境損壞賠償法案》治理的重點區域）.

梅耶真正的錯誤也許在於迫使西雅圖市民們面對這一現實：雖然他們號 稱支持本地食材，但他們並不一定有心理準備，看到本地章魚被活生生從海灣里抓出來殺死的血腥場面。而梅耶從小就學會了如何追蹤並獵殺對家畜構成威脅的北美 土狼。他也認可這一點：「我從來都是個喜歡山野的人。我不在意為食物而打獵，我常常打獵。我根本不喜歡去商店買東西。有些人現代化過頭了；他們沒有意識 到，當他們去商店買肉的時候，那些動物就是在其他地方，被像我這樣的人殺掉的。」

最終，華盛頓州魚類與野生動物部的結論是，即便僅僅是作為可觀賞的 野生動物，巨型章魚仍舊有保護的價值。在諮詢小組列出的30個較受歡迎的潛水地點中，魚類與野生動物部決定在其中七處禁止捕獵章魚，其中包括2號小海灣。 本月早些時候，華盛頓州將這七處地點命名為「章魚保護區」，並且出版了標明禁止捕獵章魚區域的地圖。華盛頓州尚未在這些地點設立永久標誌，但估計也沒有必 要了。西雅圖最惡名遠揚的章魚獵人已經知道新規矩了。

本文作者Marnie Hanel是波特蘭的一位記者。
\r編輯：Jon Kelly
\r本文最初發表於2013年10月20日。
\r翻譯：王曉琳