oregano 牛至

 

In Hopes of Healthier Chickens, Farms Turn to Oregano

By STEPHANIE STROM

Chicken farms including Bell & Evans in Pennsylvania are using oregano-based products as substitutes for antibiot

美國養雞場為少用抗生素出新招

STEPHANIE STROM 報道 2012年12月31日

Jessica Kourkounis for The New York Times

在Bell & Evans農場飼養的小雞吃的飼料中摻有牛至油。




賓夕法尼亞州弗雷德里克斯堡——斯科特·塞克勒(Scott Sechler)辦公室里散發出一股濃郁的牛至味道，也難怪每位前來Bell & Evans拜訪的人都會琢磨塞克勒先生是否已經放棄養雞轉而改行做披薩餅了。

牛至葉鬆散地躺在盤子里，成捆地放在桌面和櫃面上，角落裡放着一個盛着牛至油的藍色大圓桶。“你喝過牛至茶嗎？”，塞克勒邊問邊用他那粗大的手指捻着牛至葉。

按圖放大

Jessica Kourkounis for The New York Times

在Bell & Evans的老闆斯科特·塞克勒傳授了使用牛至油方面的經驗後，鄉村風景家庭農場決定也試驗一回。
按圖放大

Jessica Kourkounis for The New York Times

在過去這六個月里，鄉村風景家庭農場的約5000頭豬在斷奶後，食用了摻有By-O-Reg產品的飼料。



在過去三年多的時間裡，他會不時地給雞喂一種經過特殊研磨的飼料，其中添加了牛至油和少許肉桂。塞克勒相信，使用這種混合飼料可以不使用抗生素的 情況下來抵禦困擾肉禽生產主的細菌性疾病，據一些專家說，食用含有抗生素的肉製品是有害的。Bell & Evans座落於哈里斯伯格東面約30英里的地方。長期以來，該公司的產品一直不含抗生素，而這為公司帶來了豐厚的收入，因為消費者對食品衛生的要求越來 越高。

但是塞克勒先生說，牛至油比他過去使用過的任何藥物替代品都更有效。

他說，“我曾有點擔心談論這件事情可能會帶來的影響。但是我真的認為這樣做是有意義的。”

隨便在互聯網上搜索一下就會發現，大家對於草藥仍是疑心重重。科學用藥網站的撰稿人、多倫多藥劑師斯科特·加弗拉(Scott Gavura)說，“牛至油是出鏡頻率較高的一種物質，有人宣稱它可以治百病。但這沒有任何依據，而且有待確認的問題非常多。此外，牛至油唯一的支持者們 都是那些牛至油生產商。”

儘管如此，加弗拉先生表示，他支持在禽畜飼養過程中少用抗生素。

與此同時，消費者對食材的成分也是越來越講究。

雖然我們很難獲得不含抗生素的肉產品的銷售數據，但是此類產品的銷量僅占整個肉市場很小的一部分。美國法律規定，國內有機肉類、禽類和魚的生產商在 飼養過程中不能使用抗生素。有機貿易協會(Organic Trade Association)的數據顯示，這些產品在2011年的銷售額達到了5.38億美元。而作為對比，當年的牛肉銷售額達到了790億美元。

儘管如此，像Costco、Whole Foods和Trader Joe’s這樣的零售商以及一些連鎖飯店都在抱怨不含抗生素的肉產品的供應存在短缺現象。

成長迅速、擁有300多家連鎖店的Noodles & Company公司最近在配料選項中增加了不含抗生素的豬肉，供客戶們在點意大利麵時選用。該公司市場營銷執行副總裁丹·弗加提(Dan Fogarty)說，為確保供應，公司在訂購時選擇的是那些需求相對不高的部位的肉，並提前承諾購買一年的用量。

他說，“正是慎重考慮了公司的經濟利益後我們做出了這個決定。”

3月，消費者報告國家調查中心(Consumer Reports National Research Center)對美國1000名成人開展的電話調查顯示，超過60%的受訪對象願意在購買不含抗生素的肉產品時為每磅肉至少多支付5美分。

有機天然肉產品公司Applegate創始人兼首席執行官史蒂芬·邁克唐奈爾(Stephen McDonnell)說，“以前，這是一門不錯的小生意，儘管目前它的市場佔有量仍然很小，但是我們發現全美範圍內的零售商已開始接受這一類肉產品，這還 不僅限於來自加州和東海岸的零食商。”

邁克唐奈爾說，一系列趨勢的融合導致了對不含抗生素肉類需求的上升，這些趨勢包括對全食和天然食品的高度關注以及對糖尿病、肥胖和麩質過敏症等醫學問題的日益擔憂等。

抗生素耐藥性和“超級細菌”（對一種或多種抗生素具有耐藥性的細菌）的增加讓醫療專家和決策者們越發感到擔憂。消費者可能會因為食用受病菌污染的肉產品而得病，而且難以得到治療。

11月，美國疾病預防和控制中心(Centersfor Disease Control and Prevention)聯合25家全國性健康機構和倡導組織發表了有關抗生素的聲明。該聲明在提及其他事項的同時呼籲“在食用類動物的飼養中限制抗生素的使用”，並“支持在僅為確保動物健康的必要情況下使用此類抗生素。”

2011年曾發生過多起重大的與耐葯菌株有關的食品召回事件，包括6000多萬磅含有鼠傷寒沙門氏菌的牛肉末以及約3600萬磅受海德堡沙門菌污染的火雞肉末。

消費者報告上月發佈的一項調查顯示，在美國各大商店購買的198份豬排和豬肉末樣品中，69%的樣品都含有小腸結腸炎耶爾森菌。一些細菌對某一種或多種抗生素具有耐藥性。

公共利益科學中心(Center for Science in the Public Interest)通過對食品和藥物管理局(Food and Drug Administration)的數據進行分析後發現，在美國銷售的所有抗生素中，有80%用在了動物身上。大部分這類抗生素都被用於促進生長或預防疾病 的大規模爆發，而且如今，大部分的畜牧生產都是採用的這種大規模飼養。

歐盟已經明令禁止使用抗生素來促進生長，而且歐盟議會也在商討禁止將抗生素用於疾病防疫用途。

塞克勒所使用的牛至油產品By-O-Reg Plus由荷蘭公司Ropapharm International製造。在20世紀90年代末，德國拜耳公司(Bayer)對這種在歐洲被稱為諾必達(Ropadiar)的產品進行了試驗，比 較它與拜耳公司的四種產品在治療由大腸桿菌引起的腹瀉時的效果。

在全部4個試驗組中，諾必達都超過了拜耳產品的療效。拜耳產品經理盧西歐·尼索利博士(Dr. Lucio Nisoli)在他的試驗報告中寫道，“很奇怪，但確實是真的。與其他的多種抗感染藥物相比，我發現諾必達的效果要更好而且療效更快。此外，使用諾必達的 小豬看起來更健康，顯得脫水現象不那麼嚴重，也不是特別虛弱。”

德國蒙海姆拜耳醫療保健部(Bayer Healthcare)動物健康業務發言人阿斯特里德·科勒(Astrid Köhler) 證實了公司曾進行過該試驗，但她說，“進一步的評估發現，第一次研究的結果並不能在同一種或其他種動物上再現。”

其他的此類測試並不多。農業部曾撥款9914美元在緬因州4個小農場對牛至油進行測試，測試結果顯示，牛至油能有效地控制困擾山羊和綿羊的寄生蟲和蠕蟲病。

喬治城大學醫學中心(Georgetown University Medical Center)生理學和生物學教授哈利·普魯斯博士(Dr. Harry G. Preuss)對18隻受葡萄球菌感染的老鼠進行了牛至油療效測試。有6隻老鼠服用了牛至油，在為期30天的治療過後，有半數老鼠活了下來。有6隻老鼠服 用了香芹酚，很多專家認為這一物質是牛至油和橄欖油中的主要抗菌成分，但是沒有一隻老鼠活過21天。剩下的6隻老鼠僅服用了橄欖油，3天後全部死亡。

普魯斯博士說，這一研究由北美草藥和香料公司(North American Herb and Spice)資助，並於2001年在美國營養大學(American College of Nutrition)的一次會議上進行了公布。人們隨後重複了這一實驗，而所有這些發現也得到了證實。

普魯斯博士說，他已向美國國立衛生研究所(National Institutes of Health)提交了經費申請，以開展更大規模的研究，但目前一直未獲批。他說，“這項研究真的很有前途，尤其考慮到我們的醫院和健康體系正面臨著抗生素耐藥性不斷增加的危機。”

在聽說Bell & Evans使用牛至油後，賓夕法尼亞州公司鄉村風景家庭農場(Country View Family Farms)總裁鮑勃·魯斯(BobRuth)決定讓公司的部分豬試用牛至油。在過去的6個月當中，約有5000頭豬在斷奶後食用了摻有By-O-Reg 產品的飼料。

魯斯說，“初期結果是喜人的，但是我們有必要確認它能給公司帶來所需的效果，使得公司有信心開始進行更大規模的使用。”

魯斯和塞克勒都提醒說，使用牛至油來控制細菌感染的同時，還需要在飼養動物的畜棚中保持高標準的衛生條件、良好的通風和照明以及採用優良的營養方案。

例如，在待屠雞群離開Bell & Evans的雞舍之後，公司會用水來沖洗設施，清掃供水線並對所有設備進行消毒。然後雞舍會空置兩到三周，為的是讓細菌死亡，並確保徹底消滅攜帶沙門氏菌和彎麴菌的鼠類。

塞克勒說，“並不是拿牛至油取代抗生素之後一切就萬事大吉了。”


本文最初發表於2012年12月26日。

翻譯：Charlie

ics, but research on their effectiveness is scant and many remain skeptical.

 English

維基百科，自由的百科全書

跳轉到: 導覽、 搜尋

牛至
牛至的花
科學分類
界： 植物界 Plantae 門： 被子植物門 Magnoliophyta 綱： 雙子葉植物綱 Magnoliopsida 目： 唇形目 Lamiales 科： 唇形科 Lamiaceae 屬： 牛至屬 Origanum 種： 牛至 O. vulgare
二名法
Origanum vulgare L.

牛至（學名：Origanum vulgare）又名滇香薷，是唇形科牛至屬中的一種植物。

目錄 1 形態 2 分布 3 用途 4 外部連結

形態

多年生草本植物，高達60厘米，全株被有微柔毛，有芳香；方形莖；卵形或矩圓狀卵形的葉子對生，有腺點和柔毛；夏季開紫紅色至白色的唇形花，成傘房狀圓錐花序；卵圓形小堅果。

分布

原生於歐洲地中海沿岸地區；生於山坡草地、路旁。栽培需要排水良好的土壤及充足的日照。

用途

牛至全草可提取芳香油，也作藥用；做烹調用時，常與番茄、乳酪搭配；牛至與羅勒是給予義大利菜獨特香味的兩大用料。

外部連結

• 牛至 Niuzhi 藥用植物圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）（英文）

Why Won’t Bacon Go Away?

By Josh OzerskyDec. 12, 2012

Getty Images

I love bacon. I’ve rhapsodized about it on TV, had it sent to me in the mail, even written a poem about it. I eat it almost every day. But bacon as a trend is a monster that won’t die, and I can’t understand why.
The proximate cause of my disbelief, an incredulity so intense that I could feel my scalp tingle, was the announcement of United States of Bacon, a new TV series premiering Dec. 30 on the lesser known cable channel that is Destination America (an introductory episode ran in July on the Discovery channel). As far as I can tell from the teaser, the show is so grossly formulaic that it almost seems like a parody: a portly, spiky-haired host overemotes into the camera about “the orgasmic sense of bacon,” sings silly bacon songs, and otherwise checks off every trope of oaf-pandering, lowest-common-denominator programming you can think of. I am embarrassed to say that I am looking forward to it.
(MORE: Ozersky: Are These End Times for Meat?)

I mention how dumb the show looks not because I have anything against it personally — hell, I’ve been on some pretty terrible food shows in my time, and, as Don Corleone says, “It makes no difference to me how a man makes his living.” But for years now, bacon has been a free pass, a watchword, the last refuge of a bore. I made one of my most conspicuously wrong pronouncements in 2007 when, on New York’s Grub Street blog, I confidently announced that bacon had “jumped the shark.” (This was so long ago that the very term I used to describe bacon’s tiredness has itself passed into obscurity.) It seemed to me that bacon’s countercultural moxie — the symbolic middle finger it gave to haute cuisine and healthy eating — was played out, as hollow a gesture as a “Question Authority” bumper sticker.

And yet bacon just kept coming — bacon wallets, bacon jewelry, bacon bandages, a relaunched bacon-of-the-month club. Any restaurant could spike sales by adding bacon to a dish; any fast-food chain could count on a Pavlovian response to the word, as when Burger King recently trotted out the pork product as a sundae topping. There are now multiple stores on the Web that specialize in bacon paraphernalia. “Bacon mania” even has its own, not unscholarly Wikipedia entry, for the love of Mike!
I’m not going to tell you that I know the secret of bacon’s talismanic power. Clearly, I don’t since I keep underestimating it. But I have a few suspicions. One has to do with taste, one has to do with coolness, and one has to do with manhood.
(MORE: Ozersky: A Meat Lover Says Yes to Meatless Mondays)
Taste

Bacon does have a distinct, wonderful taste, as everyone knows. But you can’t really taste bacon when it’s inside of a double cheeseburger or wrapped lattice-like around a pound of sausage. For my money, you can’t even really taste it when it’s smoked with applewood, which is the bacon equivalent of near beer. But what you can taste is fat. Americans think they don’t like eating fat straight up; they cut the edges off pork chops, use “buttery spreads” instead of butter and go to restaurants that give you bad olive oil with your bread. Bacon is about the only form of straight fat eating that exists within the American mainstream. And fat is the active ingredient in everything good in any meat you can name. The lean muscle is just along for the ride. In bacon, as in everything else, the fat is the meat, and the meat is the vegetable.

Coolness
Bacon isn’t cool, any more than, say, Nicki Minaj is cool. But it’s cooler than hamburgers, chicken and pizza, in the exact same way that Minaj is cooler than Katy Perry or Taylor Swift. Now this may be a low bar, but a low bar is exactly what you need if you want tens of millions of people to jump over it. While I doubt that anybody really considers bacon idiosyncratic or transgressive in any way, it has the magic quality of being just different enough, just odd enough, to qualify its proponents as not absolutely mainstream. In this, it is like almost every product that has enjoyed mainstream success.
(MORE: So About That ‘Unavoidable Bacon Shortage’? You Can Stop Freaking Out Now)

Manhood
There was much blowback from the Dodge Charger commercial some years back that proclaimed, in almost homicidal tones, that men had been put upon too long and deserved to have, at the very least, a hypermasculine muscle car as a consolation prize: “man’s last stand.” Well, times haven’t gotten any easier for men, or so it seems to that portion of the male population that stoops to “white male victimhood.” (I learned this phrase on Jezebel, the lady blog I read every day to find out what the other half is thinking.) The heyday of white guys may be far from over, as the election supposedly indicates, but that only makes white guys more incensed, in states both red and blue. Among Americans who don’t want to come off like mullet-wearing goons, bacon is an acceptable substitute for less innocuous totems of proud manhood. Yes, it’s weak, and yes, a lot of women are into bacon too, but I smell something besides cured meat and smoke coming from bacon; I smell the sweet stench of identity politics.
I may be wrong about all this — I have been before. Is bacon a trend, a state of mind, a sign of the times or some weird kind of cultural lingua franca? I can’t say. But for better or for worse, I think we really have come to live in the “United States of Bacon.”

From: http://ideas.time.com/2012/12/12/why-wont-bacon-go-away/#ixzz2FOqNr0p3

〈日本料理革命〉50℃水洗 食材更鮮活

〈日本料理革命〉50℃水洗 食材更鮮活

圖片提供／方智

圖片提供／方智

文／陳琨玲
如 何確保食材的安全性和營養度，是目前國人最重視的議題之一。在日本，經過了核能外洩影響，對於食材的重視度，現今也不斷大幅度提升中。今年初，日本推出了 一種食材調理革命法，雖不能完全解除對幅射汙染的憂心，但卻號稱能讓食材再度恢復鮮活，且能大量去除食材內的有害細菌。
這個轟動日本整年度的料理革命，就是由平山一政所倡議的50℃溫水清洗食材、50℃溫水浸泡食材的思考方法。目前連日本的癌症病患都以此法來食用不經烹調的食物。
提 起平山一政，在日本烹調研究的領域，原就是位人物。他曾是日本早稻田大學的研究學者，目前是低溫蒸氣研究調理技術研究會代表。平山一政出身日本著名溫泉地 ──大分別府，以保存溫泉地食材烹調法為志，研究食材和溫度的關連性長達四十餘年。在2007年，他所發明的依照食材從65℃開始低溫烹調法，即名震日 本。
＜觀念革命＞50℃清洗 好處多多
平山一政由100度一度度降下研究得出的成果，清洗食材最佳的水溫應在攝氏48度至攝氏52度間。如果控制在此溫度內清洗食材，將產生下列各種改變。
1. 保持新鮮：以蔬果類而言，無論是否為有機蔬果，蔬果經摘取後，本身的細胞為了維護先前儲存的水分，它的氣孔會立刻閉合起來。因此，保存期限很難長久，所以 會枯萎變色，食感也變了味。但若以50度的水清洗，氣孔會立刻張開，連葉眽都會再度明顯浮現，且再度恢復原有的鮮度和艷色。
50度看似高溫，卻是個不至於破壞食材養分的溫度，食材還能保持5日左右的新鮮度，對雙薪家庭一週只能大量採購一次的台灣生活型態，確有相當助益。
2.降低腐臭：無論蔬果或魚肉，在和空氣接觸後，表面就會開始酸化。經過50度水清洗，酸化部分會消除，腐臭味和澀味都會降低，也能活化酵素。
3.保存甜度：經實驗結果，發現食材甜度多數可以保存下來。比方以玉米為例，剛收成的甜度是16.3度。用一般水洗後，甜度降為11.1度，但用50℃水洗後，甜度是15.1度。
4.去除毒物殘留：在去農藥毒性的部分，經50度水清洗後的食材，毒性降到只剩10分之1。換言之，比起一般水洗，能降低10分之9的毒物殘留。
5.保留營養：以水果而言，經50℃水洗後，蘋果可不去皮即食，而香蕉則是熟成可延後，斑點長成時間會較緩慢。
基於上述各種要因，平山一政所提倡的50℃水洗食材方式，才能成為今年日本最受重視的調理革命，並在民間推展開來。甚至有日本醫院採用此法給想吃沙拉和生魚片的罹癌患者準備食材。且東京某些高級料理店，也開始用此法調理高檔食品，人氣居高不下。
＜實踐篇＞輕輕涮洗 青菜肉類皆行
無論是青菜、水果、魚類、肉類、冷凍食品等，都可使用50℃水洗或浸泡方式來處理食材。要準備的物品是不鏽鋼洗鍋和一支料理專用溫度計和濾網。若家中沒有料理專用溫度計也沒關係，準備一半沸騰的水和一半一般清水即可。
清洗時動作必須輕柔，用類似食用涮涮鍋的涮肉方式來清洗。
1.青菜類：如菠菜、青蔥、青江菜、豌豆、筒蒿、茄子、青椒、香菇、薑、蘆筍、豆芽菜、大白菜、高麗菜、洋蔥、萵苣等等，都是清洗1～2分鐘。但圓型的菜如南瓜，可先切自己所要用的量，去籽再洗；番茄大約3～5分；玉米5分。如果菜太長，可分兩段洗。
2.小型根菜：山藥是2～3分、牛蒡是3～4分。
3.大型根菜：如白蘿蔔、紅蘿蔔要用50℃水浸泡法洗30分左右。洗法很簡單，在洗菜盆上放個蓋子，周邊圍上毛巾便可保溫。
4.肉類：切小塊後，洗2～3分；切薄片的話，洗1分鐘便可。
5.魚類：洗2～3分，不過要放一點鹽；冷凍魚類也要放鹽，洗3～5分，貝類同此；但花枝是1～2分，然後去除內臟。生魚片洗30秒。
6.水果：一般都是2～3分。不過草莓是1～2分；橘子是3～4分；連皮香蕉是4～5分。
7.冷凍食材：50℃水洗也可使用在冷凍食品上，比方肉類是5分、魚類是5分、貝類是3分。但不可用於解凍青花椰菜。
在清洗完畢後，請用濾網把水過濾掉，先放一陣，然後用紙巾擦乾，再用報紙或塑膠袋分裝，放入冰箱保存。
＜注意事項＞溫度要算好 才不滋生細菌
50℃水洗雖然優點很多，但在清洗時，有些事項要提醒：
※48度至52度所洗的食材雖有如此多優點，但40餘度卻反而是最容易招細菌恣生，導至反效果的微妙溫度。所以在清洗過程中，要隨時留意不能讓溫度降到43度或高於53度，如果一次清洗很多食材，就隨時加入少數熱水便可。
※50℃是不算低的溫度，使用此法最好戴手套或是用筷子翻轉，以免燙傷。
※不是任何食材都可用50℃的水來洗。比方絞肉這種碎狀的肉就不行。

コメの味　茶に油に

国産使用　ふくよかに香ばしく

画像の拡大

米粉や米ぬか、米麹(こうじ)など国産のコメを原料に使った食品が増えている。北海道産の飼料米で育った鶏の卵なども人気という。食料の国内自給率アップを狙って開発されたものが多いが、コメならではの特性や風味を生かした絶品食品も目立つ。紹介しよう。

日本人が楽しめる

ＪＡ全農と日清シスコ、三菱食品が共同開発した「コメフレ」は国産米で作ったシリアルだ。米粉から作っているので、日本人の多くが楽しめるクセのない味わいと軽い食感が特徴で、牛乳や豆乳をかけてもおいしいし、デザートなどのトッピングにも使える。

胸焼けせず

築野(つの)食品工業の「こめ油」は米ぬかから作った食用油。コレステロールの吸収を防止し、胸やけや胃もたれがしにくいという。
　日本たばこ産業の「米づくり」は、米粉や米麹で作った炭酸飲料だ。甘酒のような、コメ独特の爽やかな甘みが特徴だ。
　キリンビバレッジの「生茶　香ばし米麹ブレンド茶」は、焙煎(ばいせん)した米麹を使っていて、香ばしさとふくよかな甘みがある。

鶏の卵も

コープさっぽろの「黄金(こがね)そ だち」は、北海道産の飼料米を使った酪農・畜産商品シリーズだ。表の「ゆめたまご」は、３分の２がコメという配合飼料で育てた鶏の卵で、白っぽい黄身には コクがある。動脈硬化や高血圧などの生活習慣病の予防効果があるとされるオレイン酸も多く含まれているという。シリーズには、肉類や乳製品などもある。

◇

商品は、政府の後押しで食料自給率向上を目指す取り組み「フード・アクション・ニッポン　アワード　２０１２」の受賞商品の一部だ。コメ以外にも、国産の原料を使った食品が受賞している。各商品の詳細は、ホームページ（http://syokuryo.jp/award/award12/list/）で見られる。（経済部　寺村暁人）

（2012年12月1日 読売新聞）

認識新水果

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

紐約餃子

紐約已經被餃子佔領

JEFF GORDINIER 報道 2012年11月14日

Marilynn K. Yee/The New York Times

對餃子的新想像。

如果你正好是餃子愛好者（可能需要安東尼·波登[Anthony Bourdain]發起一個派對來調查一下到底誰不愛吃餃子），那現在考慮移居紐約正合適。
是的，對於美食時尚就得百般挑剔。我們厭倦了紙杯蛋糕、肉丸子，還有到處都是的培根。但是最近亞洲餃子開始在紐約的許多菜單上大行其道，卻不會讓人 覺得不妥，部分是因為這種簡單豐滿的食品太可愛了，實在讓人沒法挑剔，它所代表的涵義已經傳遍全球——面里包着一團香噴噴的餡兒，被捏成船形，給人感覺好 像是我們人類送給自己的一件小小禮物。

Karsten Moran for The New York Times

餐廳「Biang！」的紅油帶湯餃子。

Karsten Moran for The New York Times

「Biang!」餐廳餃子的餡料是豐富多汁的羊肉。

Marilynn K. Yee/The New York Times

戴爾·塔爾德大廚正在製作一種2012年最受人歡迎的酒吧小吃——「脆餃」。

Marilynn K. Yee/The New York Times

「脆餃」的餡是微微腌過的豬肉，外皮經過煮沸、上油、煎炸和烘焙。

Evan Sung for The New York Times

「RedFarm」餐廳的脆皮鴨和螃蟹餡的餃子。

Marilynn K. Yee/The New York Times

「客家人」餐廳顏色豐富的餃子。

相關文章

• 紐約人吃川菜：舌尖上的高潮
• 在紐約吃「Biang Biang面」

紐約早就成了一座餃子城。走在法拉盛街頭，食客們可以享用大盤大盤的美味餃子，兩口就能吞下一個，而價格還沒早上買一杯咖啡貴。這裡的餃子聖地數也 數不清，其中包括瓦妮莎餃子館(Vanessa’s Dumpling House)、鹿鳴春(Joe’s Shanghai)、南華茶餐廳(Nom Wah Tea Parlor)、大四川(Grand Sichuan)、興旺鍋貼(Prosperity Dumpling)、M上海餐館與花園(M Shanghai Bistro & Garden)等。
但是最近，在曼哈頓、布魯克林與皇后區，塔爾德(Talde)、RedFarm、客家人(Hakkasan)、Danji、好叉子(the Good Fork)、颶風俱樂部(the Hurricane Club)、人力車(Rickshaw food truck)、Biang!以及龍山小館（Mission Chinese Food ，只是不定期才提供餃子）這些飯館都小心翼翼地撤下了傳統形式的餃子，轉而發展出各種新的餡料和形狀。
在Park Slope，戴爾·塔爾德(Dale Talde)設計出一種2012年最受人歡迎的酒吧小吃，一種名叫“脆餃”(pretzel dumpling)的混搭風味，搭配啤酒極為可口。
“脆餃”的餡是微微腌過的豬肉。外皮經過煮沸、上油、煎炸和烘焙，令其結上了一層硬皮，嚼上去又熱又脆。蘸的調料和熟食店裡的差不多，或者是滿滿一袋中餐館常用的外賣調料：口味濃重的芥末。
塔爾德先生在芝加哥長大，有菲律賓血統，他的目標就是創造出一種生動地融合亞洲與美國特色的菜肴。“對於我們來說，這道菜將二者完美地融合在一起，”他說。
不過，最能體現紐約餃子新風尚的還要算是坐落在西村的RedFarm，它發展迅猛，即將在上西區開設新的分店。在“RedFarm”，有“吃豆人”(Pac-Man)遊戲角色造型的餃子，還有馬蹄蟹形狀的餃子，以及熏牛肉餡的蛋卷。
“我把它們稱為‘異想天開’，”“RedFarm”的老闆，餐飲業資深人士艾德·舍恩菲爾德(Ed Schoenfeld)說。他整個下午都在廚房裡走來走去，熱情地讚美大廚Joe Ng的精湛廚藝。那些麵糊外殼的螃蟹看着很好玩，但其實製作起來需要廚師精確操作（以及環保措施）。
有一天，預備廚師肖艷梅（音譯）正在廚房用一種像壓舌板一樣的工具把麵糰壓成一段一段的。舍恩菲爾德指着她旁邊的一碗餡料，裡面是烤鴨丁和蔬菜丁。 舍恩菲爾德先生說，這在法國菜里叫做“碎屑”(brunoise)。之所以這樣做，“而不是全用肉餡”，是為了給餃子增加質感。
“它的口感非常特別，”他說，“你可以嘗到小粒的蘑菇、甜蘿蔔或是玉米粒的滋味，” 這和普通的肉餡加香料的餃子餡可大不一樣。“在別處你也能嘗到美味的鴨肉，但你吃不到這個，這可是非常大的差別。”
當前紐約的餃子從極度傳統到離經叛道，各種形式應有盡有。颶風俱樂部坐落在派克大街(Park Avenue)南段，廚師勞倫斯·納普(Lawrence Knapp)就做出了一種奇異的餃子，是雞肉帕爾瑪乾酪、泰式炒粉(pad Thai)、奶酪牛排三明治和烤豬肉的合體。“我們並不嚴格遵循典型的所謂‘亞洲餃子’的傳統做法，”他說，“包餃子的時候你可以多耍些花招，把它們弄得 好玩一點，顧客其實不會批評它的。”
坐落在Midtown的客家人餐廳走的則是截然不同的路線，它擁有一個特別小分隊，專門嚴格按照中國古典皇家宴會標準打造傳統餃子，當然價格也是皇家標準的。
坐落在地獄廚房(Hell’s Kitchen)的Danji餐館的Hooni Kim大廚以及布魯克林紅鉤(Red Hook)的好叉子餐館的Sohui Kim大廚有着同樣的目標，他們都想謙遜地展示韓式街頭食品，並給它帶來實實在在的提升。
“我只是希望完善一種非常簡單的食品，”好叉子的金女士說，“這種食品本來就很好吃，我該怎麼改善它呢？我該怎麼讓它更勝一籌呢？”
塔爾德先生記得以前曾經和母親一起在聖誕節時包餃子。而“Biang!與西安名吃”(Xi’an Famous Foods)24歲的老闆傑森·王(Jason Wang)則回憶起自己全家在農曆新年時包餃子的舊事。
王先生說，“在亞洲家庭里，餃子陪伴着我們成長。”他又補充道， “給餃子玩點新花樣”這樣的創新早就該有了。
“對於我們這一代人來說，”他說，“創新是把這些東西廣泛介紹給所有人的一種溝通方式。”
餐廳“Biang！”的餃子（有的是帶湯的，也有的是浸在大量辣椒油里的）是羊肉餡的。下東區的龍山小館有時候也會提供這種味美多汁的餃子，通常是作為特別推薦。廚師丹尼·鮑伊恩(Danny Bowien)為了突出“羊肉的香味和肥膩”，特意用羊臀肉來做餃子餡。
鮑伊恩先生對餃子有一種愛恨交加的情緒。他說（這種心情全市所有大廚都有），問題就在於餃子現在太流行了，弄得整個廚房都快瘋了。
今年春天，羊臀肉餡餃子還是龍山小館的固定菜品，“結果我們會遇到一桌點16份餃子之類的事，”鮑伊恩先生說，“我問：‘真的嗎？’真是太瘋狂了。等賣出去了1000份餃子，我說：‘啊，咱們還是做點別的吧’。”
好叉子的金女士一開始根本不願把餃子加入菜單，儘管她的菜單是從母親那裡傳下來的，非常出色。她覺得好叉子本質上應該是一個世界性的飯館，而不是一 個亞洲飯館。但後來她的豬肉洋蔥餡餃子（餡里精心摻有少量柔軟的豆腐）一亮相，好像就沒有回頭路了，特別是她還在“和鮑比·弗雷一起加油” (Throwdown With Bobby Flay)餃子烹飪大賽里獲了大獎。
“‘加油’上了電視以後，整個星期我都在說‘我討厭餃子’，”她說，“人們都是一進來就要餃子，張嘴就是‘20打餃子，打包帶走’。”
“但現在我還是讓餃子留在菜單里。我只是不想讓顧客失望。”

本文最初發表於2012年10月24日。
翻譯：董楠

emergency food,

Dining Through Disaster

By KATE MURPHY

Hurricane Sandy is just the latest in a barrage of unsettling events fueling sales of so-called emergency food, typically freeze-dried and vacuum-packed with a 30-year shelf life.

蜂蜜配生薑

許多老年人的體表，尤其是臉部和手背佈滿了點點的褐斑，這是體內自由基作的 結果。

人體內的自由基是一種衰老因數，它作用於皮膚，引起"鏽斑"。而生薑正是除"鏽"高手。生薑中含有多種活性成分，其中的薑辣素有很強的對付自由基的作用。實驗證明，飲用生薑蜂蜜水一年多，臉部和手背等處的老年斑就會有明顯改變或消失，或程度不同地縮小，或顏色變淺，而且不會有繼續生長的跡象。 服用方法是：取適量鮮薑片放入水杯中，用200～300毫升開水浸泡

5～10分鐘後，加 入少許蜂蜜攪勻當水飲。

蜂蜜配生薑的妙處蜂蜜薑湯做法：

1.約十公克的薑磨成糊狀。

2.把薑糊放入玻璃杯裏。

3.注入滾燙的熱開水。

4.加入一匙蜂蜜，拌勻後飲用。

5.男女老少都適合飲用。

連續喝兩個月(每天早晨及入浴前各喝一次)，據書本記載的見證：

1.身體變溫暖，手腳冰冷的『怕冷症』體質明顯改善。

2.體重可減輕約十公斤。

3.皮膚變得細嫩。

4.去掉多餘贅肉，腰圍變細。

5.堅持飲用生薑蜂蜜水一年以上，臉部和手背等處的老年斑就會明顯改善，或消失，或程度不同地縮小，或顏色變淺，而且不會有繼續生長的跡象。

薑對身體很有益處，愛美又想要健康的人，不妨試試看吧

ｐｓ：蜂蜜不能盛放在金屬器皿中，以免增加蜂蜜中重金屬的含量。

“水果燒烤”

“水果燒烤”很有味

2012/10/23

 

     大家知道嗎？水果烤起來也很好吃！筆者有時也會自製蘋果燒烤，品嘗蘋果派的味道，但烤起來也非常可口的水果似乎還有很多。那麼，什麼水果烤起來更加可口呢？讓我們邊烤邊來做個比較吧。

非常誘人的水果燒烤

      9月下旬，筆者在附近的超市購買了17種水果（見下一圖表）。桃子、無花果、梨……，從沒有嘗試過燒烤的水果開始，切成塊後將其放進平底鍋。果肉被一點點烤透，聽著果汁滲出時的吱吱聲，聞著香甜誘人的果香味，真叫人垂涎三尺。


       待兩面都呈現出燒烤的顏色，於是將熱乎乎的水果放進嘴裏。果不其然，與平時的口感和味道大不一樣，讓人忍不住覺得“真是好吃”。

       其中，超出筆者預料的是臍橙和獼猴桃。臍橙烤焦的苦味起到了點綴作用，味道像極了桔皮巧克力棒（一種在幹桔皮條上沾上巧克力醬的零食），獼 猴桃的味道則變的像番茄。平時一般用作西梅幹食用的歐洲李變得像果醬樣的甜甜蜜蜜，與新鮮時及作西梅幹食用相比，口味更好。

      不過，並非所有烤過的水果都好吃。烤過的西瓜和檸檬真是很難推薦給別人。西瓜僅進行加熱後，果汁便流失，冷卻後的味道和口感也令人遺憾。筆者原以為檸檬會變得爽口些，可用勁兒咬了一口之後卻被酸得渾身打顫。

  甜味和酸味得到高度凝縮

      筆者感覺西瓜和檸檬以外的水果烤後會變得好吃，但到底發生了什麼變化呢？為此，筆者將燒烤前後的果汁榨出來，用攜帶型糖度計PAL─J進行了檢測。

      結果發現，除了西瓜之外，燒烤後的水果的糖度都出現了上升。不過，由於甜味受到酸味等的影響，實際食用時的甜味與糖度並不一致。此外，口感也會改變，例如果肉非常爽脆的水果會變軟。
 
      誠然，將水果燒烤後食用可以品嘗到新鮮水果所沒有的口感，但如果將應季的新鮮水果拿來烤著吃，不免破壞了水果原有的魅力，實則可惜。該烤著吃？還是不該烤著吃？很難作出判斷。為了避免自說自話，筆者特地邀請來了解水果的蔬菜專家渡邊康子幫筆者一起進行評比。

      除被斷定為“不適合烤著吃”的西瓜和檸檬外，將其餘15種水果進行燒烤後，2人邊吃邊交換了意見。
      結果，2人都認為“烤著吃更加美味”的水果是葡萄（巨峰）、無花果、鳳梨等7種。渡邊認為“在某種程度上，帶有酸味的水果在燒烤後，其甜味和酸味會被凝縮，口感更好”。

      說起值得推薦的順序，則依次是香蕉、歐洲李和蘋果。這3種水果僅僅烤一下就會更加美味，但如果與肉桂和奶油奶酪等搭配著吃，作為戶外甜點將很受歡迎。

      渡辺還表示，可以嘗試著將“烤著吃也很美味”的水果作為肉類料理的輔料。在海外，很多人會在吃燒烤BBQ時，將肉和水果包在鋁箔中進行燒烤，然後將滲出的肉果汁等作為調料醬來使用。增添了水果特有的甜味和酸味，烤肉則變得更加爽口。
 
      這是因為以蘋果和香蕉為首，大多數水果的果皮中都含有高於果肉的營養成分。通過燒烤可使果皮中的營養成分滲入果肉中。


      村上還提到，如果對果皮表面的蠟感到疙瘩，可以在40～50度的溫水中浸泡1分鐘左右，然後用布擦一擦。通過燒烤還可以使皮表的蠟燃燒。處理過的水果到底能不能帶皮吃呢，我和渡邊作了一次嘗試。

      如果直接帶皮燒烤，切口和色澤都很漂亮。除了哈密瓜、獼猴桃和香蕉被判斷為不行外，大部分水果在烤過後，果皮都比原來變軟了很多。渡邊吐出了 臍橙和葡萄柚的皮，筆者則連皮帶肉一起吃了下去。口感稍微有點兒苦，估計大家也是喜好各異。還帶皮品嘗了巨峰，不過渡邊說“嚼一下味道很不錯，但還是想吐 出皮”。

      村上則一直推薦把果皮烤到略焦後大口大口地吃。據說這樣的話，果皮的苦味和澀味就會變成甜味。適不適合帶皮吃，關鍵在於焦的程度和烤的火候。很多人一起吃燒烤（BBQ）時，帶上水果一起烤一烤，一定引發更多的話題活躍現場氣氛哦。

      （畑田麻裏）
 果皮烤軟帶皮吃

      據說燒烤水果對健康也很有益。燒烤水果健康法的提倡者、日本崇城大學藥學部教授村上光太郎對此解釋稱“將水果烤著吃是為了能連皮一起吃”。最典型的例子就是有的地區吃烤橘子來防治感冒。（接下頁，有一覽圖）
 

Lasagna Cupcakes, Anyone?

Lasagna Cupcakes, Anyone? Science Says We Can't Get Enough Mini Stuff

by Michaeleen Doucleff

October 26, 2012 2:01 PM

• 
  Courtesy of Lisa S. Kim
• 
  Courtesy of Lisa S. Kim
• 
  Courtesy of @LisaSKim
• 
  Courtesy of Lisa S. Kim
• 
  Courtesy of Lisa S. Kim

1 of 5

View slideshow i

A few weeks ago, my friend came back from Brooklyn raving about the food served at a baby shower.
"Savory cupcakes!" she exclaimed. Lasagna, grilled cheese, chicken potpies and even a mac n' cheese cupcake — all shaped like the trendy dessert and served on a cupcake tree.
Despite all the enthusiasm, my first response was quite cynical. Isn't that just baked macaroni and cheese in a muffin tin?
The idea came from Pinterest, where you can find recipes for taco cupcakes, mini caprese sandwiches and baby meatloafs "frosted" with mashed potatoes.
Seriously, why are Americans so fascinated with miniaturized foods? Was this simply the next installment of the cupcake trend, or did savory cupcakes speak more deeply about Americans' need to individualize everything?
Alice Julier, director of food studies at Chatham University, says she doesn't buy the individualism argument. The desire to shrink beloved dishes into individual servings pervades the global gastronomical landscape, she says. Think about tapas, dim sum or the Bento Box.
"The Japanese have been doing it with food forever," she says. And, they take miniaturization and individualism to extreme. They sell individually wrapped strawberries and even have toy kitchens where you can prepare dime-sized doughnuts and one-inch pizzas with micro-utensils and Lilliputian cookware. (These nano-foods are made of seaweed extract, but they're not edible).

Making savory cupcakes brings creative, fun to the kitchen.

Courtesy of @LisaSKim.

Why shouldn't we Americans jump into the trend and miniaturize our favorites, like grilled cheese and lasagna?
These home-spun versions of molecular gastronomy – where food is deconstructed and then put back together — adds "a creative fun play to cooking that people don't get to do in their regular day," Julier thinks. And it brings us closer to our food. "Americans now feel a disconnect with their food. This gives us some control of foods' shape and form."
This all sounds reasonable, but it still doesn't explain the emotional response many of us have when we see a pee-wee pizza or bite-size lasagna. "Omigosh, look how adorable!"
Writing in The New York Times a few years ago, Natalie Angier called this "The Cute Factor." She said that humans are hardcoded to respond positively to any features or signs that reminds us of needy infants, from "the young of virtually every mammalian species, fuzzy-headed birds like Japanese cranes, woolly bear caterpillars, a bobbing balloon, a big round rock stacked on a smaller rock, a colon, a hyphen and a close parethesis typed in succession."
If punctuation can emanate "cute cues" that make us happy and trigger our impulse to nuture and care, then surely miniaturized food may elicit a similar response.
This foodie-scientist needed some solid data. So I suggested my friend come down to Washington, D.C. and bake up a few batches of these baby casseroles.
As soon as the bubbling mini-potpies came out of the oven, my skepticism and pedantic analyses turned to child-like glee.
Cute little discs of brioche — brushed with butter of course — served as the bread for the grilled cheese cupcakes. And, a thick bechamel sauce was rich enough that the mac n' cheese cupcakes held their shape as they cooled. Oh, how delightful!
But what finally won me over were the lasagna cupcakes. Wonton noodles replaced the pasta, and the thin noodles folded up along the sides of the cupcakes, sealing in the ricotta cheese and tomato sauce. Dare I say they were better than the large format?
Whether it's an instinctual affection for baby Japanese birds or just a desire to connect more closely to your dinner, the mini-food movement appears to be kicking in the U.S.
And, it's probably no coincidence, Julier says, that we are choosing to miniaturize calorie-rich dishes, like lasagna and meat pies. "It allows an indulgence without the guilt."
Cute and healthy all wrapped up together in a muffin. What more does a foodie need.

菲式料理

記者來鴻：菲式料理要平反！

BBC記者 凱特•麥吉文發自馬尼拉

更新時間 2012年10月12日, 格林尼治標準時間09:49

新一代廚師羅迪克勇於創新，試圖為菲式料理正名，闖出一片天地。

泰國、中國、日本、印度，幾乎任何一個亞洲國家都有舉世聞名的特色美食，菲律賓卻是一個例外。很少有外國人聽說、品嚐過菲律賓的小吃、大餐。BBC駐馬尼拉記者麥吉文說，菲式料理希望在國際舞台獲得「平反」……

一開始，朋友得知我就要被派駐菲律賓了，立刻嫉妒之心大起。他們想到的，是熱帶陽光，在世界一流的珊瑚礁潛水，銀色的沙灘。但是，從來沒有任何一個人說到吃。我在菲律賓的絕大多數時間，對菲式料理幾乎也是從來免提。

相關内容

• 記者來鴻：中國美食家盤點意大利菜
• 台灣食品與蘭花推廣會在倫敦舉行
• 記者來鴻：「雞蛋大國」的雞蛋荒

原因其實很明顯。一到馬尼拉，大多數人很快就能得出一個印象，這個國家的人靠吃快餐過活。（菲律賓曾經近50年是美國殖民地，菲律賓人依然喜歡美國東西。但是有時難免覺得，菲律賓人拿過與美國夢結伴而來的漢堡薯條，用油又炸了一遍！）
有了大街小巷無所不在的國際通用快餐連鎖店，菲律賓人好像還不過癮，又開設了國內版。甚至還有一家快餐店，所有的食品都是用午餐肉罐頭做成的。

難以下咽

每天下午開始，菲律賓街頭就擺出了三步一崗的小吃攤賣燒烤

大多數的街頭小吃攤恐怕也得不了美食獎。香腸是亮粉色的，幾乎亮到了夜光程度；還有，名字很好聽的「頭盔」—烤雞頭，和「阿迪達斯」—炸雞腳（據說很像阿迪達斯商標上的三道杠）。這兩款小吃，恐怕都很難吊起遊客的胃口。
「貝德曼」（betamax，錄像帶品牌）也好不到哪兒去。凝固的雞血切成塊，據說看上去像是舊式的錄像帶。在我看來，其開胃程度恐怕也和一卷錄像帶差不多。
最讓外國人難以下咽的恐怕要算「煮毛蛋」了。蛋內的雛鴨很快就要破殼了。是的，鴨嘴、羽毛都成形了。據說，食客應該連想都不要想，一股腦地吞下去。
到菲律賓沒有幾個月，我就和「前輩」們一樣做出決定，在菲律賓，吃美食，等於不吃菲式料理。
但是後來，認識了一些嚴肅的美食家，他們勸我再給菲律賓傳統食品一個機會。我結識了一些廚師，他們把菲 式料理推崇為與其他亞洲國家的料理一樣豐富多彩，300年殖民史留下的西班牙遺風、以及馬來風、中國風柔和在一起，再說了，構成菲律賓群島的7000多個 小島也都奉獻出各自的地方風味。
比如，菲式酸湯（Sinigang）、西班牙風味的阿斗波（adobo，有點像鹵肉）、椰子春卷等等。還有許多用菲律賓出產的熱帶水果、蔬菜製成的美食。
我承認，對我這樣一個素食者來說，愛上使用大量豬肉的菲式食品肯定很難。我被迫反覆說明，不吃肉，也不吃「豬」。一次，一位好心的侍應生在我的盤子邊上放了一塊炸豬肉，說，這是廚師免費奉送，以防我在吃到半路時改了主意。

前途遠大？

菲律賓也有沙拉、湯、烤肉。

但是，如果你仔細觀察，在菲律賓也能找到許多適用於不同口味、愛好的選擇，而且，並不是所有的食品都是油炸的。菲律賓也有沙拉、湯、烤肉。主要的問題看上去好像是，大多數人不去研究菲式料理到底包括什麼。這不僅僅指外國人，也包括菲律賓人。
羅迪克（Rolando Laudico）是位年輕的廚師，他一頭長發，個性鮮明。羅迪克對祖國菲律賓的美食滿腔熱情，迫切希望改變菲式料理的形像。
他說，幾百年了，菲律賓人總是在為自己的飲食而道歉。告訴來賓，很抱歉，沒有什麼更好吃的。菲律賓飲食被看作廉價、只能填飽肚子，有其他的選擇就不會去吃的東西。
正因為如此，羅迪克的許多朋友警告他，不要開一家只賣菲律賓菜的餐館。他們告訴羅迪克，沒有人願意出很 多錢到你這兒來吃飯。但是，羅迪克一意孤行地，他的「菲式小館」（Bistro Filipino）掛盤開張了。到目前為止，經營狀況不錯，幾乎每天晚上都能客滿。去年，為了滿足公眾要求，羅迪克又開了一家分店。
也許，他的菲式料理取得成功的部分原因是，羅迪克將許多傳統菜現代化了，比如，將湯改成燉菜，改良了擺 盤，減少了含油量。在這個過程中，他好像也擺脫了「菲式料理等於窮人菜」這一傳統形像。要不然，伊梅爾達·馬科斯怎麼會成為這裏的常客呢？這位前總統夫人 的高檔口味可是眾人皆知的。
也許，正是這樣的餐館，才代表著菲式料理的未來。有了更好的市場營銷，加上一點現代化，菲式料理也有加盟其他亞洲國家料理的潛力。
但是，煮毛蛋能迎合主流口味嗎？我還是說不好。

大米做的嬰兒食具很安全

2012/09/25

 

       日本玩具廠商People公司將於10月推出以大米為原料的嬰幼兒專用食具套裝。該食具套裝採用部分日本國產米為材料，強調產品的安全放心，並將在日本的玩具店及百貨店的玩具賣場進行銷售，以滿足耶誕節等的禮品需求。

       此次推出的產品名稱為“大米食具套裝”，售價4200日元(約合人民幣341元)。其中包括用於斷奶餐的碟子和碗、可根據成長階段區分使用的2種湯匙、用來練習使用湯匙的玩具等。

       上述食具中，51％的材料為日本國產米。從食具成型到包裝的所有工序都在日本國內工廠完成。

       為了便於舀起食物而在內側增加了傾斜度等等，People公司在碗及碟子上進行了一系列改進。

「茶味食福席」

特別コース「茶味食福席」で提供する料理「プーアール茶風味の東坡肉と文山包種茶風味の豚肉の燻製」（イメージ）【拡大】

• 

　□ハイアット　リージェンシー　東京「茶味食福席」

ハイアット　リージェンシー　東京（東京都新宿区）は、中国茶を料理に活用するユニークな特別コース「茶味食福席（ちゃみしょくふくせき）」を中国料理「翡翠宮（ひすいきゅう）」で８日～１０月８日に提供する。
　 「茶味食福席」は、凍頂烏龍（とうちょううーろん）茶や龍井（ろんじん）茶、君山銀針（くんざんぎんしん）茶など２０種類以上の中国茶を使っているのが特 徴だ。素材や調理法に応じて風味、色味の適した茶葉を選んで使用。茶葉を「煮る」「蒸す」「薫製」といった多彩な調理法で料理に取り入れている。
　 中国・湖南省洞庭湖君山島で採れる茶葉のみで作った黄茶「君山銀針茶」でさっぱりと仕上げた「スッポンの煮込み　茶碗蒸し仕立て　君山銀針茶風味」や杭州 特産で、色・香・味・姿の４要素すべてがそろっていることから“四絶”と称される緑茶「龍井茶」と芝エビを炒めた「芝海老の龍井茶炒め　龍井茶風味の万頭 添え」、陳年プーアール茶で煮た東坡肉（とんぽーろー）と「文山包種（ぶんさんほうしゅ）茶」で薫製にした豚肉が楽しめる「プーアール茶風味の東坡肉と文 山包種茶風味の豚肉の燻製」などデザートを含めた全９品をそろえた。
　コース料理の一つとして提供される「こだわりの御茶膳」は、料理長である永沼勝之氏の深い知識と豊かな発想、絶妙な技が生み出した逸品といえそうだ。もちろん厳選された中国茶も楽しめる。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　◇
　▽コース名＝「茶味食福席」
　▽店名＝「翡翠宮」
　▽期間＝８日～１０月８日
　▽提供時間＝ランチタイム（午前１１時半～午後２時半）、ディナータイム（午後５時半～９時半）
　▽料金＝１万３７００円
　▽予約・問い合わせ＝（電）０３・３３４８・１２３４
　▽ＵＲＬ＝ｔｏｋｙｏ．ｒｅｇｅｎｃｙ．ｈｙａｔｔ．ｊｐ

生炒花枝

.......士林夜市素來以生炒花枝聞名，如今已聚集了好幾攤生炒花枝，密度甚高，最具規模者為「忠誠號」，供 應的食物不少：鼎邊趖、天婦羅、蚵仔煎、蝦仁蛋炒飯、炒米粉、滷肉飯、豬心湯、豬肝湯、臭豆腐……碗內同時有花枝和魷魚，好像同時吃到花枝羹和魷魚羹。板 橋黃石市場「高記生炒魷魚」則專取魷魚，羹味和花枝羹一般。

生炒花枝其實就是花枝羹，花枝即墨魚。花枝去皮膜，畫花刀，切大塊，汆燙後入冰 水。爆香蒜片、蔥段、洋蔥絲、辣椒，拌炒花枝；加米酒，續入筍片、黑木耳、胡蘿蔔片、小黃瓜片等翻炒；再注高湯、調味料煮開；最後淋上芡水，滴些許香油， 撒一點芫荽和胡椒粉。調味料以醬油、鹽、糖、烏醋為主。湯頭以大骨、筍熬製。花枝汆燙後入冰水，以求其口感之爽脆。急火快炒，則求鮮度更佳；墨魚久煮會老 化，見邊緣的花紋捲縮即可下調味料、勾薄芡。

這種羹湯普遍運用於台菜中，與鱔魚意麵、五柳羹相似，皆以糖醋為基調。糖醋味是流行於台灣的複合味，以鹽定味，醬油提鮮、增色，突出甜酸風味。至於小黃瓜、黑木耳、胡蘿蔔主要任務是配色，增添視覺效果。.....◎焦桐2012.8.1 自由時報副刊生炒花枝

檨仔，芒果，杧果，檬果

有年暑假，我陪阿嬤在果菜市場賣醜極的檨仔，和販仔討價還價，不被信任，還要求我們當場拆箱，說怕我們箱底暗藏爛掉的金煌。

杧果屬

维基百科，自由的百科全书

跳转到： 导航, 搜索

杧果屬
未成熟的黑芒果
科學分類
界： 植物界 Plantae 門： 被子植物門 Magnoliophyta 綱： 雙子葉植物綱 Magnoliopsida 目： 無患子目 Sapindales 科： 漆樹科 Anacardiaceae 屬： 杧果屬 Mangifera L.

杧果屬（學名：Mangifera）俗稱芒果屬，閩南語稱之為檨仔（拼音：shē-zǎi；白話字：Sōaiⁿ-á）；是漆樹科植物。
原產自北印度和馬來半島，性喜高溫、乾燥的天氣，營養生長期（根、莖、葉）最適合溫度為24－30℃，氣溫降到18℃以下時生長緩慢，10℃以下停止生長，生殖生長期（花、果）需較高溫度，以排水良好且含腐植質的砂質土壤最適宜，pH值5.5－7.5為佳。後引種改良，已遍及多個地方，其中十大芒果生產國家，以產量排名如下：印度、墨西哥、巴基斯坦、泰國、中國、印尼、菲律賓、海地、剛果。
芒果因具有速生、早產、高產，果實風味獨特、營養豐富，經濟效益高等特點，使得芒果生產不斷得到發展。目前已成為繼葡萄、柑橙、香蕉、蘋果之後的世界第五大水果。

目錄 1 形態特徵 2 台灣芒果品種 3 藥用價值 4 過敏性 5 文獻紀錄 6 注釋 7 參考文獻 8 參見 9 外部連結

形態特徵

常綠大喬木，植株通常高達15至18米，樹齡長；樹皮鱗片狀脫落；葉聚生枝頂，革質，長圓形，長披針形，圓錐花序生枝頂，每一花序有數百以至數千朵以上小花，淡黃色，分兩性與雌性兩種花，麗蠅是其最重要的授粉昆蟲，花謝後結核果。果實大，歪卵形，微壓扁，長可達20厘米。成熟果黃色，果肉嫩，香甜。

台灣芒果品種

芒果花

自栽種的芒果

在台灣常見的芒果品種，有三大類：

1. 台語被稱為「土檨仔」的在來種，綠皮果小果肉纖維多，一般認為是荷蘭治台時期引進。
2. 民國43年，農復會引種考察團自美國佛羅里達州引進愛文（Irwin），海頓（Haden），吉祿（Zill），肯特（Kent），凱特（Keitt）等五個品種，
3. 台灣本土的農業改良成果，黃皮的巨大象牙型芒果「金煌」為代表性品種，由居住在高雄縣六龜鄉（今高雄市六龜區）的農民黃金煌於1966年以「凱特」與「懷特」兩品種雜交試種，1974年成功量產上市。

除此之外還有一種「香檨」，個頭比土檨仔小、圓身（土檨仔扁身）、果皮偏黃色（土檨仔熟時果皮轉深綠），可能是真正台灣本土品種。以及「黑香」（台 語發音），成熟時果皮還是綠色並不會變色。「懷特」果實較為細長且尾端更細且略有微微勾型，外形酷似香蕉及象牙，所以又稱「香蕉芒果」和「象牙芒果」，果 肉Q軟、顏色較為白、湯汁較少但甜度高且有特殊的香氣。「玉文」又稱為「紅金煌」，形狀與大小和金煌相近，但果皮與愛文同為紅色，口感也接近愛文。

芒果

台南市玉井區有愛文芒果之鄉美名，鄭罕池是台灣最早種愛文的農民之一。早期，中華民國農復會引種考察團到美國佛州考察，帶回四十多種新芒果品種，經試種、馴化7年後，選出最適合台灣的愛文推廣，玉井是其中之一。被譽為「愛文芒果之父」的鄭罕池，世居玉井，早年原本栽種甘蔗等作物，1962年決定轉種果樹，成為最早嘗試種愛文芒果的先驅。因栽培技術不成熟，又遭遇寒害，鄭罕池首批栽種的百棵果樹，隔年僅4棵存活，種到第3年才有收成。鄭罕池將種愛文技術傳授給有需要的農民，漸漸地，玉井愛文芒果面積增加了，奠定「芒果故鄉」基石。

藥用價值

花

產自委內瑞拉的Reole芒果（"bocao"變種）與梨比較大小

芒果肉含有豐富的維生素A、維生素C和維生素D，中醫學認為，具有清熱作用、味甘、酸，性涼，有益胃止嘔、生津解渴及止暈眩等功效，甚至可治胃熱煩渴、嘔吐不適及暈車、暈船等症，只需以芒果核煎水一大碗，入茶飲用，就有退熱之效。芒果不利腎臟，患有急性或慢性腎炎的病人應忌食芒果。

• 樹皮：治療內出血、痢疾和喉嚨疾病。
• 葉子：調節齒齦；葉片的灰治灼傷。

芒果及其剖面示意；最左為芒果食用時常見的切法

過敏性

開滿花的芒果樹

部分人對芒果有過敏性，尤其是果皮附近0.5cm處的果肉。
多數是在使用芒果的時候皮膚接觸到芒果的汁液，導致嘴唇紅腫、乾裂，耳朵、脖子等處也會出現紅腫疼痛等癥狀。
為避免或減輕過敏癥狀，可以將芒果切成小塊，用牙籤等放入口中，避免芒果汁液接觸表皮。

文獻紀錄

在清康熙五十八年四月二十九日「福建巡撫呂猶龍奏呈台灣芒果及武彞山芽茶折」中記載：

福建有番檨一種，產在台灣，每於四月中旬成熟，奴才於四月二十八日購到新鮮者，味甘微覺帶酸，其蜜浸與鹽浸者俱不及本來滋味，切條曬乾者，微存原味。奴才親加檢看，裝貯小瓶敬呈御覽。

《台灣府志》卷十八物產二：

檨子俗稱番蒜或做檨，其種云自佛國傳來，孫元衡詩云：「千章夏木布濃陰，望裏纍纍檨子林，莫當黃柑持抵鵲，來時佛國重如金」 檨種自荷蘭，切片以啖，甘如蔗漿，而清芬遠過之。沈文開雜記：食畢棄核於地，當月即生，核中有子，或一粒二粒如豆之在筴。
（在台）檨有三種：香檨、木檨、肉檨。香檨差大味香，不可多得。木檨、肉檨曬乾用糖拌蒸亦可久藏，台人多以鮮檨代蔬，用豆油或鹽同食。

注釋

參考文獻

• 芒果的藥用價值
• 馮明珠，1994，《知道了：硃批奏摺展》，國立故宮博物院出版。

參見

維基共享資源中相關的多媒體資源：

杧果屬

• 芒果汁

外部連結

• 中研院資源網內關於檬果、芒果的介紹
• 杧果 Mangguo 藥用植物圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）（英文）

 撰文 / 陽光、影子
圖 / 陽光

• 學名：Mangifera indica L.
• 科名：漆樹科 Anacardiaceae

檬果又稱芒果，是從英文mango翻譯而來，台語叫檨仔，客語為番檨。檬果原產於印度，不但是一種水果，更具有宗教上的特殊意義，在印度被視為的果實：相傳許久以前有一位虔誠的佛教徒，對佛祖釋迦牟尼很崇拜，所以將自己的檬果園供獻出來，讓佛祖在果樹下休息，並享用檬果，因此在印度，檬果在眾多的水果供品中佔著頭號地位。此外，印度人也用檬果來供奉最崇拜的愛神卡摩欲納，因為印度人認為檬果花的黃白色五瓣代表愛神所用的五支箭，花柄則為箭杆，當地也傳說檬果會帶給戀人幸福，所以在每年春夏檬果花開時，成雙成對的印度情人們都會到檬果樹下談情說愛，也為檬果贏得了「愛情之果」的美名。

有關檬果的人類傳播歷史可是相當有趣的，目前人們一致認為，第一個把檬果介紹到印度以外的人是中國唐朝的高僧法師，在《大唐記》中有「庵波羅果，見珍於世」這樣的記載。而接下來檬果陸續傳入泰國、馬來西亞、菲律賓和印尼等東南亞國家，之後再傳到了地中海沿岸，到18世紀後才傳到巴西、西印度群島和美國佛羅里達州等地，如今這些地方都有大片的檬果林。

檬果為常綠喬木，樹幹受傷後會流出樹脂。單葉互生，葉叢生於枝端，托葉不存，革質，長橢圓狀披針形，全緣。花單性與兩性共存而同株，小形，徑6-7 mm，頂生圓錐花序，花多數，淡黃色。萼片4-5枚，脫落性；花瓣數與萼片同數，覆瓦狀排列；雄蕊4-5枚，通常著生於肉質花盤上；花盤存在，環形，雄蕊與花瓣插生於花盤之邊緣；雌蕊子房1室，偏斜形，無柄，花柱單一而側生。肉質核果大型，內果皮纖維質，其形態、大小、品質因品種而異，通常為橢圓形、腎臟形或倒卵形，長5-25 cm，闊1.5-10 cm。花期1-4月，果期5-8 月。

世界上許多國家都各自有喜愛的芒果品種，而泰國人老是說自己的芒果是世界上最好的，泰國有種叫「婆羅門米亞」的芒果，意思是「賣老婆的婆羅門」，據說有個酷愛芒果的婆羅門竟把老婆賣了來買芒果吃，因此得名。

台灣南部的田間或路邊常可看到所謂的「土芒果」，雖然名中有「土」，但土芒果卻不是台灣土生土長的植物，而是由荷蘭人（約於1624-1662年間）從爪哇引進的「外來種」，目前推測最早種植的地區是在台南縣六甲鄉，因氣候適合，生長容易，後來逐漸傳遍台灣南部各地。

台灣的檬果在世界上真可說是首屈一指，色、香、味皆是相當迷人，常見的品種有愛文、凱特、金煌、玉文、臺農1號、金興、聖心、黑香等品種；據說有家冰店，便是在其芒果冰中巧妙融合了各種不同品種所特有的香氣、酸度、甜味與口感，而製作出遠近馳名的招牌冰品！炎炎夏日，當您大快朵頤一盤清涼消暑的芒果冰時，可分辨得出來您嚐到的是什麼品種的檬果嗎？

在台灣哪裡可以看到呢？

檬果是台灣中南部常見的行道樹，台南的玉井、柳營以及花蓮、台東等地，都有許多檬果樹形成的綠色隧道，濃密的樹蔭，在盛暑的驕陽下撐起一條條涼風撲面、綠意盎然的通道，帶領您在暑假暢遊各鄉鎮。若您看到路旁結實纍纍的檬果而食指大動，除了前往玉井、六甲等市集購買當季盛產的新鮮檬果，也不妨嚐嚐在地創新研發的檬果料理，保證色、香、味俱全！台北的中華路、基隆路、和平東路等地也有檬果行道樹，只不過在北部地區可能因為檬果開花時正逢雨季，授粉不易，因此結果量較少。中研院內的檬果植於近史所北側及西側，有機會可去瞧瞧是否有結果喔！在台灣的老樹名單中，常可見到許多檬果名列其中，您家附近是不是也有一棵呢？

引用資訊： 複製